Secara prematur kartografi profil makanan Indonesia masih belum bisa digambaran secara baik dan utuh.
Banyak masyarakat yang ahli dan tidak ahli (yang passion terhadap boga), apapun sebutan terhadap mereka, belum bisa memberikan proyeksi fisiografis secara umum mengenai seni dapur Indonesia.
Ada yang mampu mengangkat profil makanan, namun sifatnya masih terbatas dan bicara di makanan yang selalu di perbincangkan orang ramai. Terkesan seperti ada yang diistimewakan dan ada yang di kurang diperhatikan.
Misalnya sebatas soto, sate, nasi goreng, bakso, gado-gado, rawon, sarikayo, urap sayuran, lumpia, gudheg, asinan, tahu telur, serabi, klapentaart, rendang, nasi tumpeng, dan lain sebagainya yang memang cukup dikenal kalangan masyarakat.
Seni dapur lain banyak yang tidak pernah diangkat, seperti arsik, terites, kuta-kuta, cimpang tuang, lomok-lomok, na tinombur, dali ni horbo, pakasam, nasi kuning, palubasa, mie gomak, gulai banak, gulai paku, gajebo, brenebon, hucap, gohu tahu, cabuk rambak, lentog tanjung, barongko, pallu butung, galamai, samba lingkung, kagape, sinonggi, madumongso, kasuran, keciput dan lain sebagainya.
Sebenarnya bukan karena ada yang diistimewakan atau kurang diperhatikan. Ini adalah soal kurang mendalami dan terbatas menyadari kekayaan seni dapur dan boga yang ada di kepulauan Nusantara.
Namun mesti disadari, tampilan seni dapur dan boga satu pihak, akan membawa dorongan dan hasrat kepada pihak lain minta ikut di dalam tampilan tersebut, apalagi kalau sering dan kerap tampilan seni dapur dan boganya dari satu pihak itu-itu saja.
Indonesia mempunyai 1,335 suku dan sub-suku yang masing-masing memiliki seni dapur dan boga yang tercipta dari proses kearifan lokal tradisional, akulturasi dan mimikri.
Bagi suku dan sub-suku, seni dapur mereka adalah soal kebanggaan dan harga diri yang menyembunyikan arogansi fenomenal yang sangat kental di kepribadian mereka, apalagi pengakuan sebagai suatu bangsa.
Oleh karena itu, sudah saatnya profil seni dapur Indonesia diteliti dan dikaji secara mendalam agar rasa keinginan tahu yang besar dari berbagai kalangan, khususnya masyarakat awam, dapat disalurkan dan memberi kesadaran mengenai warna seni dapur dan boga Nusantara.
Sudah tentu tugas ini tidak mudah dan memerlukan waktu cukup panjang melihat begitu banyaknya kekayaan seni dapur dari suku dan sub-suku yang ada. Namun harus dimulai dengan pertama mencari jalan masuk, yakni formula dan mekanisme apa yang harus digunakan mengkartografikan profil makanan di negeri ini.
Sebagai pembuka jalan untuk menentukan format formula dan mekanisme, perlu terlebih dahulu memahami bagaimana sebenarnya terbentuknya negara Indonesia.
Pada dasarnya negeri ini terbentuk dari akibat penjajahan sekian ratus tahun yang mengakibatkan penderitaan dan perlawanan terhadap kolonial.
Pada asal muasal, suku dan sub-suku yang ada di kepulauan Nusantara, bukan satu kesatuan, tetapi mereka bersatu karena tindasan kolonialisme dan pengalaman akibat dipengaruhi oleh bangsa luar lainnya.
Sejak jaman dahulu Indonesia merupakan kepulauan yang kaya akan hasil alamnya yang berlimpah, hingga membuat negara-negara Eropa tergiur untuk menjajah dan bermaksud menguasai sumber daya alam untuk pemasukan bagi negaranya.
Negara-negara yang pernah menjajah Indonesia antara lain : Portugis, Spanyol, Belanda, Perancis, Britania Raya dan Jepang.
Ikhtiar bersatu itu dideklarasikan melalui yang kita kenal dengan "Sumpah Pemuda" tanggal 28 Oktober tahun 1928. Sumpah Pemuda adalah tonggak utama dalam sejarah pergerakan kemerdekaan Indonesia.
Ikrar Sumpah Pemuda dianggap sebagai kristalisasi semangat untuk menegaskan cita-cita berdirinya negara Indonesia dengan kemerdekaannya pada tanggal 17 Agustus tahun 1945.
Secara ringkas, Sumpah Pemuda adalah kesepakatan politik semua suku dan sub-suku untuk bersatu yang kemudian berjuang melalui jalan sejarah yang cukup panjang sampai puncaknya berbuah menjadi Proklamasi Kemerdekaan Indonesia pada hari Jumat, 17 Agustus 1945 tahun Masehi, yang dibacakan Soekarno dengan didampingi Mohammad Hatta bertempat di Jalan Pegangsaan Timur 56, Jakarta Pusat.
Terjemahan sebagai suatu Negara yang berdaulat dan merdeka diaplikasikan melaluiikatan politik lima sendi yakni Pancasila dan dengan ikatan hukum Undang-Undang Dasar 1945.
Jika tidak ada penjajahan, pastinya tidak ada Sumpah Pemuda, tidak ada Proklamasi Kemerdekaan Indonesia, dan pastinya tidak ada satu atap payung negara bernama Indonesia. Bisa saja masing-masing suku menjadi suatu bangsa dengan kedaulatan negaranya sendiri.
Kalau diibaratkan versi lain, Indonesia mirip seperti organisasi PBB (Persatuan Bangsa-Bangsa) yang terbentuk pada tanggal 24 Oktober 1945 untuk mendorong kerjasama internasional akibat konflik berkepanjangan dari Perang Dunia II, maupun pengalaman dari akibat Perang Dunia I yang sewaktu itu organisasinya bernama Liga Bangsa-Bangsa.
Walaupun tidak bisa dikatakan persis sama dengan PBB, namun bisa dicatat ada kemiripan bahwa berhimpunnya suku dan sub-suku kepulauan Nusantara ke dalam negara Indonesia adalah sejatinya mereka bukan berasal dari suku bangsa yang sama.
Masing-masing suku dan sub-suku di Indonesia mempunyai perjalanan kesejarahan yang berbeda meski ada yang sama. Persatuan dan kesatuan sebagai bangsa & negara Indonesia disepakati hanya melalui ikatan politik dan ikatan hukum seperti dijelaskan di atas.
Konstruksi peradaban budaya masing-masing suku dan sub-suku masih tetap dipertahankan karena merupakan produk kearifan lokal leluhur yang tidak bisa disatukan dan atau disamakan dalam satu ikatan kesatuan kebangsaan Indonesia.
Peradaban budaya masing-masing suku dan sub-suku itu menjadi kekayaan yang saling melengkapi dan saling mendukung terhadap Negara kesatuan Indonesia.
Salah satu peradaban budaya itu adalah di seni boga (makanan), selain adat istiadat, seni tari, seni berkain (tenun, batik & ikat) dan lain sebagainya.
Oleh karena itu sangat sulit mengatakan Indonesia memiliki warna dan profil makanan yang serupa satu sama lain. Kemiripan bisa tapi bukan kesamaan.
Sebagai contoh, negeri Thailand dan Korea Selatan berasal dari satu rumpun kesukuan yang sama, walau ada turunannya berbagai sub-suku, yang memiliki seni dapur, boga, bumbu, rempah dan citarasanya yang sama, baik itu di belahan barat, timur, utara dan selatan dari kedua negara.
Kesamaan itu disebut sebagai "Garis Seni Boga" sehingga mudah menentukan peta kartografi seni dapur dari profil boga kedua negara ini.
Indonesia tidak demikian. Garis Seni Boga Indonesia tidak satu dan masing-masing suku dan sub-suku punya keunikan tersendiri yang berbeda walaupun ada yang mirip memiliki kesamaan.
Perhatikan dengan seksama dari sisi barat, timur, utara dan selatan Indonesia, masing-masing punya bumbu, rempah dan citarasa yang berbeda, makanya makanannya pun berbeda.
Ada daerah-daerah tertentu di Indonesia yang suka masakan pedas, manis, natural (bening). Ada yang suka cabe. Ada yang menggunakan andaliman (sebagai cabai atau merica) dan macam-macam lainnya.
Oleh karena itu kalau bicara soal ikhwal profil boga (makanan) dan seni dapur Indonesia, perlu ditelusuri terlebih dahulu mengenai "Garis Seni Boga" kepulauan Nusantara Indonesia.
Seyogyanya sudah saatnya mulai difikirkan merumuskan garis seni boga seperti yang dilakukan dalam dunia flora dan fauna Indonesia yang memiliki garis "Wallace-Weber"(garis khayal).
Jika sudah dimiliki formula garis seni boga, akan mudah menentukan profil boga Indonesia berdasarkan kategori dan kriteria yang dirumuskan dalam garis seni boga tersebut.
Garis seni boga ini bisa juga dijadikan standard dalam menentukan ikon makanan Indonesia sebagai branding nation Negara.
Ingat, membangun garis seni boga Indonesia mirip seperti dahulu kala membangun konstruksi isi teks Sumpah Pemuda, yakni :
Ada 14,572 pulau tapi hanya satu garis kepulauan nasional yang diakui, yakni tanah air Indonesia.
Ada 1,335 suku dan sub-suku tapi hanya satu garis kebangsaan nasional yang diakui, yakni bangsa Indonesia.
Ada 1,211 ragam bahasa tapi hanya satu garis bahasa nasional yang disepakati, yakni bahasa Indonesia.
Semoga bermanfaat
Tabek
