Setelah mengetahui secara universal "Apa Itu Gastronomi" (lihat artikel sebelumnya), maka perlu dipahami Gastronomi dalam kaca mata Indonesia; atau tepatnya Apa Yang Membedakan Gastronomi Barat dengan Gastronomi Asia, yang dalam hal ini dikhususkan kepada Indonesia.
Perbedaannya cuma terletak dalam Karakteristik dimana gastronomi masyarakat Barat hampir tidak memiliki karakteristik gastronomi seperti yang dimiliki masyarakat Indonesia.
Pada umumnya tolak ukur karakteristik gastronomi masyarakat Barat adalah berbentuk tangible (nyata, jelas, terukur dan terwujud) yakni kalau bicara :
a. Sejarah, maka yang dibahas adalah mengenai asal usul bahan baku makanan, bagaimana dan dimana di-budidayakan.
b. Budaya, maka yang dibahas mengenai faktor fisik yang mempengaruhi masyarakat setempat mengkonsumsi makanan tersebut.
Sebatas itu saja karakter gastronomi masyarakat barat, walaupun tidak dipungkiri ada juga sedikit unsur intangible-nya.
Sedangkan karakter gastronomi Indonesia, seperti juga masyarakat Timur (Asia), selain mempunyai bentuk tangible (yang kasat mata) seperti di masyarakat barat, juga maupun sifat intangible (yang tak kasat mata, tak terlihat).
Bentuk tangible dalam arti menelusuri makanan sebagai simbol dan budaya material buatan manusia yang diciptakan oleh masyarakat dan diwariskan dari generasi satu ke generasi yang lain serta sebagai faktor penentu dan tata cara pengatur perilaku anggotanya.
Sifat intangible dalam arti di sebagian besar sajian makanan mempunyai kisah (atau cerita) rakyat (folklor) dibelakangnya.
Karakter ini ditelusuri sebagai upaya untuk mengetahui jangkar (anchorage) yang menghubungkan di permukaan (tangible) dengan yang di bawah (intangible), mengingat hidangan makanan Indonesia dikategorikan dalam berbagai fungsi yakni sajian sehari-hari, sajian pesta dan sajian upacara.
Di sebagian besar hidangan upacara dan sebagian kecil dari hidangan pesta, ada sifat intangible-nya yang mempunyai kisah (atau cerita) dibelakangnya. Pada umumnya sifat intangible ini jarang di dengar dalam gastronomi makanan masyarakat Barat.
Oleh karena itu di sebagian warisan makanan Indonesia ada yang bersifat intangible, artinya ada konsep cerita rakyat (folklor) di belakangnya atau dengan kata lain makanan punya kisah (cibus habet fabula).
Cerita rakyat itu baik mengenai falsafah, filosofis, maupun perilaku budaya yang diwarisi turun-menurun & diakui sebagai identitas milik bersama masyarakat setempat.
Intangible itu berupa simbol, ritual, adat, dan kearifan lokal, yang telah melembaga maupun bersemayam secara tradisional; serta pembentuk karakter, jati diri serta ciri identitas suatu bangsa.
Pertanyaannya dari mana dan siapa yang bisa menjelaskan cerita & kajian tersebut ?
Karena komponen gastronomi terkait pengetahuan sejarah & budaya yang di dalamnya ada elemen lanskap geografis dan metoda memasak, maka yang bisa menjelaskan cerita & kajian itu adalah pakarnya sendiri yakni :
1. Komponen sejarah, budaya & elemen lanskap geografis dari pakar akademis seperti : antropologi, arkeologi, budaya, sejarah, sosiologi, kesehatan, pangan dan lain sebagainya.
Selain pakar-pakar akademis di atas, ada kalangan food & travel writers yang punya pengalaman lapangan dalam soal makanan (boga). Food & travel writers ini belajar secara otodidak dengan menuturkan kisah-kisah tentang masakan dalam bentuk folklor atau cerita kesejarahannya.
Ibarat di masa lalu, food & travel writers ini dilakoni sebagian oleh peran seperti penutur tradisional : Pelipur Lara (Sumatera), PM Toh (Aceh), Nyahibul Hikayat (Betawi), Tukang Kentrung (Jawa) dengan alatnya tambur.
Mereka berkelana dari satu kampung ke kampung lain sambil membawa berita kehidupan sosial budaya para leluhur, termasuk seni budaya masakan yang disampaikan tanpa catatan tertulis melalui cerita ke cerita dan dari mulut ke mulut. Artinya tanpa ada satu keseragaman catatan bagi semua.
2. Komponen metoda memasak yang biasa disebut dengan kuliner dikenal dengan orang yang menguasai the art of good cooking yang dari mereka itu kita ketahui prototype nama-nama makanan, icip-icip dan resep masakan.
Mereka adalah tukang masak (chef atau pemasak) yang menguasai teknis memasak mengolah & memproses resep masakan menjadi makanan. Seorang gastronom tidak harus pandai memasak. Cukup diketahui secara umum metoda memasaknya saja bukan praktek dari teknik memasak.
Selain perbedaan Karakteristik yang disebutkan di atas, Gastronomi Indonesia menempatkan makanan (boga) secara Idiosinkratis (istimewa & khas) ke dalam 3 (tiga) spesifikasi yakni :
1. Branding
2. Entrepreneurship
3. Gastro-Diplomasi
Kepentingan Idiosinkratis itu adalah untuk memahami bahwa di dalam makanan terkandung sejarah amanah dan petuah asal muasal bangsa Indonesia.
Adapun penjelasan ke-3 spesifikasi Idiosinkratis tersebut adalah sebagai berikut :
Branding dalam arti sebagai identitas nasional, prestise atau kekuatan image suatu bangsa. Branding disini bukan diartikan sebagai logo tetapi adalah emosi, personality, visi, misi yang ingin dikomunikasikan kepada publik yang lebih kerap dikenal dengan istilah brand power equity.
Entrepreneurship adalah turunan dari aplikasi branding yang mampu membuka dan menciptakan lapangan kerja bagi masyarakat sekitarnya, yakni para pelaku yang mempersiapkan, dan siapa yang menggerakan sampai tersedianya keperluan bahan baku makanan di atas meja.
Sedangkan Gastro-Diplomacy adalah praktek dari branding & entrepreneurship itu sendiri, yang mengacu kepada penggunaan makanan untuk menunjukkan image, wibawa, prestise negara di mata dunia, serta sebagai bentuk menjaga status quo kekuasaan dan menjamin kekuatan stabilitas jangka panjang politik suatu Pemerintahan.
Oleh karena itu tidak berlebihan kalau dikatakan Gastronomi (Upaboga) adalah sebuah Gerakan Diplomasi & Sarana Internalisasi Nilai Budaya yang memperjuangkan pengembangan seni makanan sebagai nilai, karakter dan genetika budaya kebangsaan.
Semoga bermanfaat
Tabek
