Gastronomi adalah seni dan pengetahuan yang berhubungan dengan kenikmatan dari makan dan minuman di mana gastronomi mempelajari berbagai komponen budaya dengan makanan sebagai pusatnya.
Hubungan budaya dan gastronomi terbentuk karena gastronomi adalah produk budidaya pada kegiatan pertanian sehingga manifestasi warna, aroma, dan rasa dari suatu makanan dapat ditelusuri sejarah asal-usul lingkungan tempat bahan bakunya dihasilkan.
Oleh karena itu gastronomi meliputi studi dan apresiasi tentang makanan dan minuman yang didalamnya mencakup pengetahuan mendetail mengenai makanan dan minuman nasional dari berbagai negara besar di seluruh dunia.
Peran gastronomi adalah sebagai landasan untuk memahami bagaimana makanan dan minuman digunakan dalam situasi-situasi tertentu.
Melalui gastronomi dimungkinkan untuk membangun sebuah gambaran dari persamaan atau perbedaan pendekatan atau perilaku masyarakat terhadap makanan dan minuman yang digunakan di berbagai negara dan budaya.
Kendati popularitas kata gastronomi semakin meningkat dari sejak 2 (dua) ratus tahun lalu sampai sekarang, akan tetapi bisa dikatakan gastronomi masih sulit didefinisikan sebagai suatu ilmu (science).
Begitu banyak para cerdik pandai dan akademisi di dunia mengartikan gastronomi dalam pemahaman mereka masing-masing yang jika disimpulkan masih bersifat sebatas pengetahuan (knowledge)
Jika mundur sejenak dan mencoba untuk memahami lebih jauh, Ilmu adalah suatu bentuk pemikiran manusia yang merangkum sekumpulan pengetahuan berdasarkan teori-teori yang disepakati dan dapat secara sistematik diuji dengan seperangkat metode yang diakui dalam bidang ilmu tertentu. Dipandang dari sudut filsafat, ilmu terbentuk karena manusia berusaha berfikir lebih jauh mengenai pengetahuan yang dimilikinya.
Sedangkan pengetahuan adalah informasi atau maklumat yang diketahui atau disadari oleh seseorang. Pengetahuan termasuk, tetapi tidak dibatasi pada deskripsi, hipotesis, konsep, teori, prinsip dan prosedur yang secara Probabilitas Bayesian adalah benar atau berguna.
Dalam pengertian lain, pengetahuan adalah berbagai gejala yang ditemui dan diperoleh manusia melalui pengamatan akal. Pengetahuan muncul ketika seseorang menggunakan akal budinya untuk mengenali benda atau kejadian tertentu yang belum pernah dilihat atau dirasakan sebelumnya. Misalnya ketika seseorang mencicipi masakan yang baru dikenalnya, ia akan mendapatkan pengetahuan tentang bentuk, rasa, dan aroma masakan tersebut.
Pengetahuan adalah informasi yang telah dikombinasikan dengan pemahaman dan potensi untuk menindaki; yang lantas melekat di benak seseorang. Pada umumnya, pengetahuan memiliki kemampuan prediktif terhadap sesuatu sebagai hasil pengenalan atas suatu pola. Manakala informasi dan data sekedar berkemampuan untuk menginformasikan atau bahkan menimbulkan kebingungan, maka pengetahuan berkemampuan untuk mengarahkan tindakan. Ini lah yang disebut potensi untuk menindaki.
Kembali mengenai gastronomi, yang pasti gastronomi pada intinya adalah suatu seni akan makanan yang baik (the art of good eating) yang didalamnya ada komponen food stories (cerita atau kisah) mengenai pengetahuan sejarah & budaya serta penilaian (assesment).
Bila demikian, yang perlu diperhatian jika bicara gastronomi adalah mengenai sudut pandangnya. Dari sudut pandang ini akan diketahui mengapa dan kenapa yang bersangkutan menjelaskan (mengelaborasi) tentang gastronomi.
Oleh karena itu akan dicoba menjelaskan bidang sudut pandang gastronomi yang menurut Wikipedia ada 5 (lima) aspek yakni :
1. Gastronomi Praktis
2. Gastronomi Teoritis
3. Gastronomi Teknis
4. Gastronomi Molekuler
5. Gastronomi Makanan
1. Gastronomi Praktis
Gastronomi praktis terkait dengan praktik dan studi tentang persiapan, produksi, dan pelayanan berbagai makanan dan minuman, dari negara-negara di seluruh dunia. (Cousins JA : "European Gastronomy into the 21st century, 2001")
Gastronomi praktis berhubungan dengan aplikasi, preparasi dan keramah-tamahan (hospitality) dalam penyajian makanan.
Pekerjaan ini meliputi teknik dan standar mengubah (mengkonversi) bahan mentah menjadi produk makanan yang spesifik dari segi nasional, regional & budaya (Cinotto S : National Cuisines & Globalization, 2006).
Pelakunya adalah para ahli masak (artis kuliner) yakni para chef profesional atau ahli masak otodidak (pemasak atau koki atau juru masak) yang aktivitasnya berhubungan dengan proses masak – memasak atau dalam bahasa antar bangsa disebut sebagai “the art of good cooking” dan dalam bahasa sehari-hari disebut sebagai “tukang masak”.
Termasuk sebagai pelaku dalam gastronomi praktis adalah semua pihak yang aktivitasnya berhubungan dengan hospitality (keramah-tamahan), yakni pemilik atau pengelola restoran (atau rumah makan), butler (kepala pelayan) dan waiter (pramusaji).
Contoh organisasinya adalah perhimpunan atau perkumpulan profesional yang anggotanya terdiri dari para ahli masak (chef), pemilik dan pengelola restoran (atau rumah makan).
2. Gastronomi Teoritis
Gastronomi teoretis mendukung gastronomi praktis dengan cara mempelajari pendekatan proses, sistem, resep, buku masakan, dan tulisan lainnya. (Cousins JA : "European Gastronomy into the 21st century, 2001")
Caranya dengan mendokumentasikan maupun memformulasikan berbagai macam prosedur yang harus dilakukan untuk memaksimalkan pembelajaran dan efisiensi mengolah bahan pangan maupun meningkatkan kesuksesan dalam mengolah suatu hidangan makanan. Perencanaan teoretis yang harus dilalui seseorang saat memformulasikan dan menyiapkan acara, menu, hidangan dan minuman serta tata cara makan maupun tata saji adalah bagian dari gastronomi teoretis. (Appendino G : "The recipe: Science, Tradition and Folklore", 2007)
Fungsi gastronomi teoretis adalah sebagai sumber kreativitas yang menginspirasikan terciptanya makanan klasik dan nasional dunia selama berabad-abad. Koki (chef) serta profesional makanan dan minuman mengkombinasikan kemampuan praktis mereka dengan masukkan teoretis untuk memaksimalkan pembelajaran dan efisiensi mengolah bahan pangan.
Pelaku yang mendukung gastronomi praktis adalah para konsultan profesional dan lembaga pendidikan (atau pendidikan sekolah tinggi) dengan cara mempelajari pendekatan teoritis, proses, sistem dari resep masakan, (termasuk sejarah dan budayanya) yang diimplementasikan ke dalam bentuk tulisan akademis atau ilmiah.
Contoh organisasinya adalah perhimpunan atau perkumpulan yang anggotanya terdiri dari para konsultan profesional dan akademisi dari lembaga perguruan tinggi (atau pendidikan sekolah tinggi) dengan disiplin keilmuan antropologi, arkeologi, budaya, sejarah, sosiologi, kesehatan, tehnologi pangan dan lain sebagainya.
3. Gastronomi Teknis
Gastronomi teknis meninjau evaluasi sistematik dari hal apapun di bidang gastronomi dengan memberi penilaian, pengukuran dan evaluasi secara sistematis . Pelakunya adalah penghubung antara industri makanan skala kecil sampai industri besar. (Cousins JA : "European Gastronomy into the 21st century, 2001")
Kegiatan gastronomi teknis mencakup keahlian memberi penilaian dan evaluasi terhadap makanan instan, instalasi metode produksi baru dan keahlian serta peralatan yang dibutuhkan untuk memulai produksi. Gastronomi teknis berperan juga mengawasi performa setiap tahapan melalui periode percobaan. Pelakunya adalah para teknisi, ilmuwan makanan, konsultan profesional dan spesialis operasional yang bekerja di area ini. (Appendino G : "The recipe: Science, Tradition and Folklore", 2007)
Contoh organisasinya adalah organisasi perusahan makanan dan minuman yang anggotanya terdiri dari konsultan masakan, industriawan perusahaan makanan, pemilik (pengelola) restauran, ilmuwan, profesional dan ahli masak. Termasuk kelembagaan Pemerintah yang terkait dengan ketahanan pangan, promosi dan kesehatan makanan.
4. Gastronomi Molekuler
Studi yang mempelajari transformasi fisio-kimiawi dari bahan pangan selama proses memasak dan fenomena sensori saat dikonsumsi, dengan penggunaan metode ilmiah untuk memahami dan mengendalikan perubahan molekuler, fisio-kimiawi dan struktural yang terjadi pada makanan sampai kepada tahap pembuatan hingga dikonsumsi. (Skinner M, Grateau G & Kyle RA : "Amyloid and Amyloidosis", 20014)
Gastronomi molekuler tidak sama dengan tipe atau gaya memasak pada umumnya. Metode ilmiah yang gastronomi molekuler digunakan meliputi pengamatan mendalam, pembuatan dan pengujian hipotesis, ekperimen terkontrol, objektivitas sains, dan reproduksibilitas eksperimen. (This H. : Food For Tomorrow? How The Scientific Discipline Of Molecular Gastronomy Could Change The Way We Eat", 2006)
Pelakunya adalah ahli gastronomi molekuler yang menguasai seni memasak molekuler (molecular cooking).
Contoh organisasinya adalah perhimpunan atau perkumpulan yang anggotanya para ahli (chef) gastronomi molekuler, pengusaha (pengelola) restoran serta lembaga gastronomi molekuler.
5. Gastronomi Makanan
Gastronomi makanan berhubungan dengan makanan, minuman, dan proses pembuatannya dengan mengkaji makanan dari proses peran sejarah & budaya untuk kepentingan inventarisasi kekayaan & akal budi makanan. Cara menginventarisasinya dengan menggali warisan leluhur, tulisan antropologi mengenai makanan dan catatan arkeologi kitab kuno, termasuk mencakup inovasi terhadap resep baru maupun modifikasi dari resep tradisional menjadi akulturasi & mimikri.
Gastronomi makanan berhubungan erat dengan perkembangan produk makanan dan minuman (metoda memasak) yang kerap berubah seiring bergantinya waktu dan musim (lanskap geografis) karena kurun masa kejadian menjadi salah satu pertimbangan utama pada metoda kerja gastronomi makanan. (Cousins JA : "European Gastronomy into the 21st century, 2001")
Pelakunya adalah food connoisseur (penikmat, pemerhati dan pecinta makanan) & food enthusiast (penggemar makanan) yang mengharmoniskan dan memaksimalkan kenikmatan yang didapatkan dari gaya makanan yang dilakukan; atau “the art of good eating” atau dalam bahasa sehari-hari disebut sebagai “tukang makan”.
Contoh organisasinya adalah perhimpunan atau perkumpulan gastronomi yang anggotanya dari kalangan food connoisseur & food enthusiast.
Dengan memahami ke 5 (lima) sudut pandang di atas, maka sebagai tambahan dapat disampaikan bahwa organisasi Indonesian Gastronomy Association (IGA) membahas dari aspek nomor 5 (lima) yakni “Gastronomi Makanan” yang di dalamnya ada cakupan food stories, food assesment & the art of good eating.
Di luar itu, bisa saja pihak lain punya pandangan tersendiri mengenai gastronomi karena pendekatan mereka merupakan salah satu dari 5 (lima) sudut pandang yang diutarakan di atas, apalagi gastronomi itu sendiri masih sebatas sebuah pengetahuan (knowledge) dan belum merupakan sebuah ilmu (science).
Tabek
