PENDAHULUAN
Indonesia terdiri dari aneka ragam suku bangsa yang
masing-masing memiliki adat istiadat, seni budaya dan bahasa yang khas,
yang merupakan sumber untuk tumbuh dan berkembangnya kreatifitas.
Kemajuan suatu bangsa ditentukan oleh kreatifitas bangsa itu sendiri
dalam mengolah potensi sumber daya yang dimilikinya dan memanfaatkan
kesempatan yang tersedia.
Kreatifitas yang dimaksud bersumber
dari akar budaya bangsa tersebut. Semakin besar ke-aneka-ragaman akar
budaya suatu bangsa, akan semakin besar potensi kreatifitas yang
terdapat pada bangsa itu, dan semakin besar pula potensinya untuk maju
berkembang dalam persaingan global.
Salah satu cabang yang tumbuh
dan berkembang secara kreatif dan dinamis adalah kuliner. Produk ini
dalam perjalanan sejarah bangsa Indonesia selain menampilkan corak
budaya yang khas, juga telah berperan secara nyata dalam meningkatkan
pertumbuhan perekonomian rakyat secara luas.
Namun pemahaman
masyarakat terhadap kuliner baru sekedar makna sekunder dan simbolisme
yakni sebatas makanan yang dikonsumsi setiap hari untuk mempertahankan
hidup atau dengan kata lain baru sebatas perut.
Dalam arti luas,
kuliner mencakup segala aspek penilaian, integritas dan martabat suatu
bangsa serta corak identitas penting pada masyarakat dunia era pasca
modern. Kreatifitas ini di organisir oleh Gastronomi yang menata asal
usul, seni, budaya maupun pengetahuan tentang masakan.
Pada
awalnya gastronomi merupakan cara memasak dan mencicipi makanan.
Gastronomi mengalami perkembangan seiring dengan perkembangan kelas
sosial, negara, daerah, zaman, dan gaya hidup masyarakatnya.
Terkadang
gastronomi sering dianggap suatu kemewahan, dengan alasan beberapa
makanan dan bahan baku pangan memiliki harga yang tinggi. Teknik
pengolahannya pun menjadi salah satu alasan kemewahannya. Teknik memasak
dalam gastronomi pada dasarnya sama dengan teknik memasak biasa.
Perbedaannya
hanyalah pada titik berat kesempurnaannya, terutama dalam hal pemilihan
bahan masakan, suhu dan waktu pemasakan, dan kadang-kadang dibutuhkan
belajar secara khusus.
Gastronomi melihat asal usul persiapan
yang matang serta kecanggihan seni presentasi maupun keseimbangan
estetika yang prima terhadap mutu kekayaan makanan.
Gastronomi
tidak hanya menelusuri asal karakteristik suatu bahan makanan, melainkan
juga memetakan makanan di seluruh dunia dan menghubungkannya dengan
kondisi geografis, masyarakat dan budaya setempat.
Melalui
gastronomi dimungkinkan untuk membangun sebuah gambaran dari persamaan
atau perbedaan pendekatan atau perilaku masyarakat terhadap makanan dan
minuman yang digunakan di berbagai negara dan budaya.
PEMAHAMAN TERHADAP GASTRONOMI
Gastronomi
belum banyak dikenal masyarakat secara kebanyakan. Yang berkembang,
saat ini, gastronomi kerap disamakan dengan kuliner, kulinologi dan tata
boga. Ke-empatnya berbeda satu sama lain walaupun sama-sama fokus pada
masakan – makanan.
Secara universal, Gastronomi adalah sebuah
ilmu mengenai hubungan makanan dan seni budaya dimana ilmu tersebut
secara holistik menjadi satu kesatuan proses yang dimulai dari mencari
sejarah, memilih bahan baku, persiapan sebelum memasak, proses memasak,
penyajian dengan memperhatikan kandungan gizi. Secara singkat gastronomi
dapat didefinisikan sebagai sebuah studi tentang makanan dan budaya
yang fokusnya di gourmet cuisine.
Gastronomi juga merupakan motif
utama di balik pelaku-pelaku yang mempersiapkan dan siapa yang
menggerakan sampai tersedianya keperluan bahan makanan dan minuman,
antara lain seperti para pembudidaya, petani, nelayan, pemburu hewan,
juru masak, atau apapun judul atau kualifikasi mereka.
Perbedaannya
gastronomi dengan kuliner adalah bahwa Kuliner didefinisikan sebagai
suatu disiplin ilmu dan kebiasaan (practices) yang berhubungan dengan
seni dan keterampilan menyiapkan, menyusun, memasak dan menyajikan
makanan.
Sedangkan gastronomi memberi informasi kepada dunia
kuliner masakan - makanan, tapi tidak semua juru masak non - profesional
(koki) dan juru masak profesional (chef) adalah seorang gastronom.
Kebanyakan
juru masak profesional (chef) lebih memilih fokus hanya pada aspek
kuliner gastronomi yakni memproduksi makanan yang berkualitas tinggi
dengan rasa dan cita rasa yang bermutu enak; tetapi mereka tidak
menggali implikasi ilmiah dan sejarah dari makanan yang mereka buat.
Seorang
juru masak profesional (chef) yang mempelajari gastronomi sering
bekerja dengan masakan fusion. Mereka berani menyajikan rasa kombinasi
makanan yang dibuatnya dalam cara yang tidak lazim, yang dirancang untuk
menantang konvensi (kebiasaan) untuk mendapat peluang baru. Juru masak
ini juga tidak dapat menjelaskan dasar interaksi ilmiah di dapur,
apalagi menguraikan asal usul sejarah makanan yang digunakan.
Pada
saat seorang seniman kuliner (juru masak profesional atau culinarian)
mengkaitkan hidangan masakan-makanannya dengan asal usul persiapan,
bahan baku, proses memasak, seni presentasi, keseimbangan estetika dan
budaya terhadap mutu makanan, maka disitulah cakupan pembahasannya
merupakan wilayah gastronomi.
Sedangkan perbedaan gastronomi
dengan kulinologi adalah bahwa Kulinologi adalah pendekatan baru dalam
seni memasak (kuliner) yang memadukan (mensinergikan) seni kuliner, ilmu
dan teknologi pangan untuk membuat rasa makanan lebih baik dengan
metode menerjemahkan konsep sebuah makanan, seperti yang diterapkan
dalam santapan atau dalam masakan etnis tradisional.
Tata boga
mempunyai arti sebagai suatu teknik untuk meramu, mengolah, dan
menyediakan serta menghidangkan makanan dan minuman. Tata boga mencakup
pengetahuan mengenai menu, resep masakan, resep kue, bahan makanan
pokok, bahan makanan tambahan, bumbu, dan teknik yang digunakan dalam
proses memasak, menyajikan hidangan dan mengemas makanan.
GASTRONOMI DI ASIA
Kuliner
bangsa Eropa, Amerika Utara dan Australia dikenal dengan inovasi baru
resepi hidangan dengan akomodasi dari kebiasaan kuliner lokal dan budaya
masak dari etnik pendatang yang pernah datang ke negeri mereka.
Pada
umumnya restoran atau rumah makan di Eropa, Amerika Utara dan Australia
selalu menghidangkan menu makanan yang berbeda dengan tempat lain
walaupun namanya sama tetap mempunyai perbedaan isi satu sama lain.
Dengan
demikian perkembangan gastronomi di ketiga bangsa ini sangat pesat dan
selalu mempunyai inovasi resepi hidangan baru sehingga semua yang
berhubungan dengan masakan, resep makanan, seni mencicipi dan menilai
hidangan selalu berkembang sesuai jaman dan berubah dari suatu waktu ke
waktu sesuai selera dan pengetahuan baru.
Gastronomi di ketiga
bangsa ini jarang menampilkan resep hidangan warisan tradisional mereka
karena pesatnya perkembangan inovasi baru. Walaupun tetap dipertahankan,
kebanyakan warisan tradisional gastronomi itu hanya diketengahkan pada
acara dan kegiatan tertentu (Natal, Thanksgiving dan lain sebagainya).
Gastronomi
di ketiga bangsa ini juga minim mempunyai arti sejarah, filosofi, nilai
ritual maupun nilai religi, sehingga content gastronomi mereka berbeda
dengan content gastronomi bangsa Asia, dan bisa dikatakan rumusan
gastronomi bangsa ini murni sesuai dengan definisi yang ada.
Kuliner
bangsa Asia (termasuk Indonesia) pada umumnya merupakan warisan
tradisional para leluhur nenek moyang. Jarang diketahui atau dilihat ada
inovasi baru terhadap resepi hidangan makanan bangsa Asia, terkecuali
akomodasi terhadap masakan menu dari etnik pendatang yang bisa diabsorb
oleh penduduk lokal setempat.
Meskipun sejarah memperlihatkan
sebagian besar bangsa Asia mengalami masa kolonialisme atau migrasi
etnik pendatang dari luar, percampuran budaya resepi masakan tidak
begitu besar mempengaruhi “local heritage cuisine” yang ada. Umumnya
pengaruh itu hanya berkisar pada bahan baku dan bumbu yang ada,
sedangkan subtansinya masih sama.
Kuliner bangsa Asia pada
umumnya mempunyai arti nilai ritual dan nilai religi tertentu yang
diwariskan dari para leluhur nenek moyang mereka, karena itu lazim dalam
komponen gastronomi di Asia ada unsur tambahan yakni asal usul sejarah,
nilai ritual, nilai religi, filosofi, identitas dan akar jati diri
kebangsaan.
MAKNA GASTRONOMI BAGI INDONESIA
Gastronomi bagi
Indonesia menjadi topik yang menarik karena negara ini sangat kaya akan
kebudayaan yang tersebar dari Sabang sampai Merauke.
Indonesia
sebagai negara yang dilintasi garis khatulistiwa, memiliki kesuburan
tanah yang sangat baik, dengan keragaman lebih dari 1,000 jumlah spesies
tanaman sayuran, buah, rempah-rempah dan flora nomor dua di dunia yang
tidak tumbuh di negara lain. Kekayaan rempah-rempah yang ada, sangat
mendukung beragam macam kuliner yang dihasilkan oleh tangan tangan
terampil dari para ahli kuliner nusantara.
Indonesia adalah
negara mega-diversitas yang memiliki keanekaragaman hayati yang besar
dan merupakan nomor dua di dunia. Indonesia memiliki 77 jenis
karbohidrat, 75 jenis sumber lemak / minyak, 26 jenis kacang-kacangan,
389 jenis buah-buahan, 228 jenis sayuran, 40 jenis bahan minuman, dan
110 jenis rempah-rempah dan bumbu-bumbuan.
Indonesia dikenal akan
kekayaan budaya yang tidak dimiliki oleh bangsa lain. Indonesia
memiliki beragam suku bangsa yang masing-masing memiliki adat istiadat,
seni budaya dan bahasa yang khas.
Untuk diketahui ada18,306 pulau
besar dan kecil pulau, 300 kelompok etnis atau tepatnya 1,340 suku di
berbagai daerah, yang memiliki suku asli atau sub-suku pribumi dengan
748 bahasa suku, dialeg dan budaya yang berbeda mendiami tanah leluhur
Indonesia sejak jaman dahulu telah menjadi daya tarik bagi masyarakat
dunia.
Kesemua kelompok etnis itu memiliki berbagai macam jenis
masakan hidangan tradisional teristimewa yang langka dan relatif tidak
dikenal luas atau jarang ditampilkan di hadapan publik Indonesia.
Dengan
jumlah pulau, suku dan bahasa sebanyak itu tercatat saat ini secara
resmi oleh almarhum Suryatini Ganie ada lebih kurang 5,000 jumlah aneka
resep masakan makanan kuliner di Indonesia, sedangkan yang belum
tercatat masih ada ribuan jumlahnya.
Namun muncul adanya
kekhawatiran warisan seni kuliner nusantara semakin memudar, karena
persaingan kuliner pasca modern dari negara lain yang sangat gencar
masuk ke Indonesia.
Untuk itu gastronomi hadir di Indonesia agar
anak bangsa dapat berinovasi dalam kreatifitas serta menggunakan sumber
daya alam yang berbasiskan bahan baku lokal, bermutu dan otentik dengan
tetap menjaga keramahan lingkungan.
Mengingat peranannya yang
penting dan strategis, serta potensinya yang sangat besar meningkatkan
kreatifitas secara dinamis, maka gastronomi perlu digali, dilestarikan,
dibina dan didorong pertumbuhan serta perkembangannya.
Akademi Gastronomi Indonesia
