Pendahuluan
Indonesia, disebut oleh Multatuli sebagai "sabuk zamrud" . Negara yang luasnya sekitar 4.800 km laut, kalau dilihat di peta Eropa, membentang dari Irlandia ke Ural di Rusia.
Indonesia adalah negara kepulauan terbesar di dunia yang memiliki 17.984 pulau besar dan kecil dengan berbagai jenis orang. Masing-masing dengan identitas dan identitas budaya mereka sendiri.
Dengan populasi sekitar sebesar 273,5 juta jiwa pada tahun 2020, Indonesia adalah negara berpenduduk terbesar keempat di dunia dan yang berpenduduk Muslim terbesar, meskipun secara resmi bukan negara Islam.
Indonesia saat ini terdiri dari 34 provinsi, lima di antaranya memiliki status yang berbeda. Provinsi dibagi menjadi 403 kabupaten dan 98 kota yang dibagi lagi menjadi kecamatan kemudian kelurahan, desa, gampong, kampung, nagari dan pekon.
Kata "Indonesia" berasal dari bahasa Latin yaitu Indus yang berarti "Hindia" dan dalam bahasa Yunani yaitu Nesos yang berarti "Pulau". Jadi, kata Indonesia berarti wilayah Hindia Kepulauan, atau kepulauan yang berada di Hindia, yang menunjukkan bahwa nama ini terbentuk jauh sebelum Indonesia menjadi negara berdaulat.
Sejarah Indonesia banyak dipengaruhi oleh bangsa luar, karena wilayahnya terletak di jalur perdagangan laut internasional dan antar pulau, yang telah menjadi jalur utama pelayaran antara India dan Cina selama beberapa abad.
Kepulauan Indonesia menjadi wilayah perdagangan penting setidaknya sejak abad ke-7, ketika Kerajaan Sriwijaya di Palembang menjalin hubungan agama dan perdagangan dengan Tiongkok dan India.
Kerajaan-kerajaan Hindu dan Buddha telah tumbuh pada awal abad Masehi, diikuti para pedagang yang membawa agama Islam, serta berbagai kekuatan Eropa yang saling bertempur untuk memonopoli perdagangan rempah-rempah Maluku semasa era penjelajahan samudra.
Selain oleh bangsa Asia, Indonesia juga merupakan negara yang pernah dikuasai oleh banyak bangsa Eropa.
Indonesia sejak zaman dahulu merupakan negara yang kaya akan hasil alamnya yang melimpah, hingga membuat negara-negara Eropa ingin menguasai sumber daya alam untuk pemasukan bagi negara mereka.
Sejak itu sejarah Indonesia mengalami banyak sekali pengaruh dari kegiatan perdagangan tersebut. Setelah berada di bawah penjajahan Belanda, negeri ini yang saat itu bernama Hindia-Belanda menyatakan kemerdekaannya di akhir Perang Dunia II.
Pengaruh lain dari kegiatan perdagangan antara lain dalam bidang sosial, budaya, bahasa, agama, seni memasak-makanan dan lain sebagainya. Ini akibat etnis pendatang bermukim dan berkembang biak dengan penduduk lokal di bumi Hindia Kepulauan, baik etnis Cina, Timur Tengah, Portugis, India, Belanda, Inggris dan Jepang.
Bersama penduduk lokal, keturunan etnik luar berkembang bercampur baur secara luas di berbagai macam kelompok suku yang saat ini diketahui terdapat lebih dari 300 kelompok etnik atau suku bangsa di Indonesia atau tepatnya 1.340 sub-suku bangsa menurut sensus BPS tahun 2010.
Disamping itu, di berbagai kawasan di Indonesia memiliki suku asli atau suku pribumi yang menghuni tanah leluhurnya sejak dahulu kala. Karena arus perpindahan penduduk yang didorong oleh budaya merantau, atau program transmigrasi yang digalakkan pemerintah, banyak tempat di Indonesia dihuni oleh berbagai suku bangsa pendatang yang tinggal di luar kawasan tradisional sukunya.
Sepanjang sejarah, Indonesia telah menjadi tempat perdagangan antara dua benua yang membawa konsekuensi terjadi perubahan dalam karakteristik, gaya dan seni memasak yang satu sama lain saling berbeda.
Teknik memasak dan bahan makanan asli Indonesia berkembang dan kemudian dipengaruhi oleh seni kuliner India, Timur Tengah, Cina, dan akhirnya Eropa.
Para pedagang Spanyol dan Portugis membawa berbagai bahan makanan dari benua Amerika jauh sebelum Belanda berhasil menguasai Indonesia.
Unsur budaya masakan Cina dapat dicermati pada beberapa masakan Indonesia. Masakan seperti bakmi, bakso, dan lumpia telah terserap dalam seni masakan Indonesia.
Masakan Sumatera, sebagai contoh, seringkali menampilkan pengaruh Timur Tengah dan India, seperti penggunaan bumbu kari pada hidangan daging dan sayurannya.
Sementara masakan Jawa berkembang dari teknik memasak asli nusantara. Sedangkan seni kuliner kawasan bagian timur Indonesia mirip dengan seni memasak Polinesia dan Melanesia.
Pulau Maluku yang termahsyur sebagai "Kepulauan Rempah-Rempah", juga menyumbangkan bumbu rempah Indonesia kepada seni masakan dunia.
Pengaruh & Gaya Memasak Di Indonesia
Selama berabad-abad, masakan Indonesia mengalami berbagai pengaruh luar, antara lain pengaruh Belanda, pengaruh Portugis, India, Cina dan Timur Tengah.
Pengaruh Belanda dan Portugal akibat faktor perdagangan rempah-rempah. Pengaruh India dan Timur Tengah karena faktor agama seperti Hindu dan Islam.
Pengaruh Cina disebabkan oleh migrasi sejumlah besar suku Cina daratan masuk ke kepulauan Indonesia. Orang Cina adalah fitur mencolok dari penduduk Indonesia. Mereka sudah berabad-abad merupakan bagian dari bangsa Hindia Kepulauan (atau dikenal kemudian dengan nama Indonesia). Oleh karena itu tidak mengherankan bahwa budaya masakan Indonesia dipengaruhi banyak oleh budaya masakan Cina.
Masakan Indonesia merupakan cermin beragam budaya dan tradisi yang berasal dari kepulauan Nusantara dan memegang tempat penting dalam budaya nasional Indonesia.
Secara umum dan hampir seluruh masakan Indonesia kaya akan bumbu yang berasal dari rempah-rempah seperti kemiri, cabai, temu kunci, lengkuas, jahe, kencur, kunyit, kelapa dan gula aren.
Diikuti juga adanya penggunaan teknik memasak akibat pengaruh pendatang yang berasal dari India, Tiongkok, Timur Tengah, dan Eropa.
Bisa dikatakan akibat pengaruh luar, terjadi modifikasi terhadap karakter gaya memasak Indonesia yang perbedaannya bervariasi menurut pulau dan bahkan perbedaan di masing-masing pulau.
Modifikasi ini akibat terbawanya oleh banyak bumbu, bahan makanan dan teknik memasak dari bangsa India, Timur Tengah, Tionghoa, dan Eropa.
Semua bercampur dengan ciri khas makanan tradisional Indonesia sehingga menghasilkan banyak keanekaragaman yang tidak ditemukan di daerah lain. Bahkan bangsa Spanyol dan Portugis, telah mendahului bangsa Belanda dengan membawa banyak produk dari dunia baru ke kepulauan Nusantara yang mereka kuasai.
Pada dasarnya tidak ada satu bentuk tunggal "masakan Indonesia", tetapi lebih kepada, keanekaragaman masakan Indonesia yang dipengaruhi oleh budaya asing.
Bentuk lanskap di sebagian besar masakan Indonesia disajikan makanan pokok dengan lauk-pauk berupa daging, ikan atau sayur di sisi piring.
Sebagai contoh, beras yang diolah menjadi nasi, ketupat atau lontong merupakan makanan pokok bagi mayoritas masyarakat Indonesia yang dihidangkan dengan lauk daging dan sayur.
Masyarakat yang mengkonsumsi nasi yakni penduduk Indonesia di bagian barat, seperti Pulau Jawa dan Sumatera. Jenis nasi di Indonesia pun berbeda-beda, setiap daerah mempunyai nasi/padi khas masing-masing.
Rumah makan Padang yang menyajikan nasi Padang, yaitu nasi disajikan bersama aneka lauk-pauk Masakan Padang, mudah ditemui di berbagai kota di Indonesia.
Selain itu Warung Tegal yang menyajikan masakan Jawa khas Tegal dengan harga yang terjangkau juga tersebar luas.
Nasi rames atau nasi campur yang berisi nasi beserta lauk atau sayur pilihan dijual di warung nasi di tempat-tempat umum, seperti stasiun kereta api, pasar, dan terminal bus.
Di Yogyakarta dan sekitarnya dikenal nasi kucing sebagai nasi rames yang berukuran kecil dengan harga murah, nasi kucing sering dijual di atas angkringan, sejenis warung kaki lima.
Selain nasi, makanan pokok Indonesia yang lain adalah sagu dan jagung yang biasanya dapat ditemui di wilayah bagian timur Indonesia, seperti Irian Jaya yang dominan dengan sagunya dan Sulawesi yang dominan dengan makanan menggunakan jagung
Bumbu (terutama cabai), santan, ikan, dan ayam adalah lauk pauk penting bagi masyarakat Indonesia. Sambal, sate, bakso, soto, dan nasi goreng merupakan beberapa contoh makanan yang biasa dimakan masyarakat Indonesia setiap hari.
Selain disajikan di warung atau restoran, terdapat pula aneka makanan khas Indonesia yang dijual oleh para pedagang keliling menggunakan gerobak atau pikulan.
Pedagang ini menyajikan bubur ayam, mie ayam, mi bakso, mi goreng, nasi goreng, aneka macam soto, siomay, sate, nasi uduk, dan lain-lain.
Penganan kecil, semisalnya kue-kue banyak dijual di pasar tradisional. Kue-kue tersebut biasanya berbahan dasar beras, ketan, ubi kayu, ubi jalar, terigu, atau sagu.
Makanan Indonesia umumnya dimakan dengan menggunakan kombinasi alat makan sendok pada tangan kanan dan garpu pada tangan kiri, meskipun demikian di berbagai tempat (seperti Jawa Barat dan Sumatera Barat) juga lazim didapati makan langsung dengan menggunakan tangan tanpa sendok dan garpu.
Di restoran atau rumah tangga tertentu lazim menggunakan tangan tanpa sendok dan garpu untuk makan, seperti restoran seafood, restoran tradisional Sunda dan Padang, atau warung tenda pecel lele dan ayam goreng khas Jawa Timur.
Tempat seperti ini biasanya juga menyajikan kobokan, semangkuk air kran dengan irisan jeruk nipis agar memberikan aroma segar. Semangkuk air ini janganlah diminum; hanya digunakan untuk mencuci tangan sebelum dan sesudah makan dengan menggunakan tangan telanjang.
Menggunakan sumpit untuk makan lazim ditemui di restoran yang menyajikan masakan Cina yang telah teradaptasi kedalam masakan Indonesia seperti bakmi atau mie ayam dengan pangsit, mie goreng, dan kwetiaw goreng (mie pipih goreng, mirip char kway teow).
Pengaruh & Gaya Memasak Di Sumatera
Secara umum gaya masakan Sumatera kaya akan bumbu, rempah-rempah dan santan yang terkenal dengan rasa pedasnya.
Masakan Sumatera mengalami banyak pengaruh dari India. Pengaruh ini terlihat dengan sering menggunakan cabai lombok merah kecil. Penggunaan jahe dan kemiri juga merupakan khas pengaruh masakan dari India.
Masakan Sumatera tersebar di sepanjang wilayah kepulauan Sumatera malah sampai ke Semenanjung Melayu (seperti di Malaysia, Singapura dan Brunei Darussalam).
Unsur dasarnya boleh sama, tapi setiap daerah mempunyai ciri khasnya masing-masing.
Satu lagi, masakan Sumatera bumbu aslinya sulit dicari. Perbedaan besar terdapat pada masakan Semenanjung Melayu dan Sumatera (Aceh, Riau, dan beberapa wilayah di Sumatera).
Masakan Semenanjung Melayu lebih berani menggunakan bumbu dasar yang kering, beraroma tajam, dan citarasanya khas. Dan ini jarang ditemukan pada makanan-makanan di Sumatera.
Jenis rempah seperti kapulaga, kaskas, dan pekak atau kembang lawang, cenderung tidak populer di Sumatera. Alasannya, rempah jenis ini mengeluarkan aroma serupa jamu yang tidak terlalu disukai.
Khusus kaskas, rempah ini sangat sulit ditemukan. Awalnya biji dari tumbuhan poppy itu tumbuh di Timur Tengah. Perdagangan dari rempah yang rasanya pedas ini juga sangat kecil.
Kaci-kaci, begitu orang Aceh menyebut kaskas, hanya ditambahkan untuk memperkuat cita rasa kari, gulai, mie aceh, soto banjar, dan yang lain.
Kapulaga dan kepak relatif masih bisa ditemukan di beberapa restoran di Sumatera. Terutama kapulaga, selain menjadi rempah andalan untuk menyedapkan kudapan, juga banyak dimanfaatkan untuk pengobatan. Sedangkan pekak, banyak digunakan untuk penyedap makanan.
Soal masakan Sumatera, tidak banyak yang menyadari, ada beragam unsur yang terkandung dalam semangkuk hidangan melayu.
Tercatat, tidak kurang dari sepuluh jenis kuliner Sumatera: makanan pokok, lauk-pauk, sayur-sayuran, sop / soto, salad / acar, sambal, kue-kue, minuman, puding, dan penganan lain. Tidak jarang, beragam jenis itu dihidangkan dalam satu meja.
Pedas menjadi satu ciri yang khas dan santan sebagai salah satu bahan pokok kuliner. Santan yang digunakan bisa mencapai 80% dari keseluruhan bumbu yang dipakai untuk satu menu.
Dari kadarnya itu, terlihat, kekentalan masakan Sumatera jauh lebih tinggi dibanding masakan Jawa. Hal ini bisa dicoba di beberapa menu seperti gulai kepala ikan, rendang, kare, mi aceh, dan yang lain. Selain pedas, adalah gurih, berlemak, dengan kandungan santan yang sangat tinggi.
Pengaruh & Gaya Memasak Di Jawa
Masakan Jawa secara besar dibagi dalam tiga kumpulan utama:
1. Masakan Jawa Tengah
2. Masakan Jawa Timur
3. Masakan Jawa Barat (Masakan Sunda atau Masakan Pasundan)
Ada yang berbeda dari karakter gaya masakan di Jawa Barat, Jawa Tengah dan Jawa Timur tetapi perbedaan utama terletak pada cita-rasanya.
Hidangan masakan Jawa Barat (Masakan Sunda atau Masakan Pasundan) pada umumnya manis dan asam serta sering menggunakan santan .
Hidangan masakan Jawa Tengah pada umumnya ringan dan manis dengan banyak menggunakan gula jawa.
Hidangan masakan Jawa Timur panas dan sering menggunakan petis (pasta ikan yang difermentasi atau udang), kurang gula dan lebih cabai, kemungkinan dipengaruhi oleh masakan Madura.
Nasi adalah makanan utama yang disertakan dalam setiap hidangan. Gaplek, atau ubi kayu kering, kadang-kadang dicampur ke dalam nasi atau sebagai pengganti nasi.
Hidangan masakan Jawa pada umumnya ringan, lembut dalam rasa, manis dan panas. Suku Jawa sedikit atau tidak ada sama sekali menggunakan daging babi di dalam masakan mereka karena keyakinan agama Islam.
Perkembangan masakan Jawa juga dipengaruhi dari budaya gaya masakan India atau Belanda, meski masih dalam koridor keaslian mereka.
Tempe merupakan masakan Jawa yang telah populer dan menjadi masakan internasional serta satu satunya masakan Jawa yang tidak terpengaruh oleh masakan Tionghoa, masakan India, atau masakan Arab.
Pengaruh dan gaya memasak di Sulawesi
Bagian utara Sulawesi dikenal sebagai Minahasa. Fitur dapur Minahasa adalah hidangan panas dan pedas.
Meskipun ada kesepakatan dengan masakan Sumatera , tetap ciri-khas masakan Minahasa masih berbeda. Di Sulawesi, orang juga menggunakan banyak sereh dan jahe dalam memasak.
Pasar adalah untuk mendapatkan bahan masakan khususnya sumber protein ikan segar di saat nelayan mendarat dari laut.
Hidangan terkenal dari daerah ini adalah Ikan rica-rica (diucapkan rietja - rietja), yang merupakan ikan dimasak dalam saus pedas.
Karena VOC hadir di Sulawesi, maka masih terlihat sisa pengaruh budaya masakan Belanda. Hidangan dapur Sulawesi banyak dibumbui dengan bumbu racikan Belanda, Spanyol, Portugis dan Filipina.
Pengaruh dan gaya memasak di Maluku
Ambon merupakan alam kekayaan rempah yang dikuasai VOC seperti cengkeh dan pala. Setelah orang-orang Spanyol dan Portugis diusir Belanda, maka VOC mengambil alih perdagangan rempah-rempah yang ada. Hidangan masakan Maluku sering dibuat berdasarkan pada ikan, sagu, ubi kayu, ubi jalar dan sayuran .
Pengaruh dan gaya memasak di Bali
Bali adalah sebuah pulau dengan penduduk mayoritas Hindu. Pulau ini penuh dengan candi-candi, seperti Candi Tanah Lot, yang terletak di atas batu di laut.
Hindu Bali memiliki banyak festival keagamaan yang kerap di upacara itu menghadirkan makanan sesajen untuk acara selamatan yang dihiasi dengan bunga-bunga dan daun di sekitar menu hidangan yang dihidangkan.
Hidangan inti yang ditampilkan di upacara keagamaan ini adalah nasi kuning dan babi guling (panggang).
Dari segi komposisi, masakan Bali cukup keras, tetapi memiliki presentasi yang kaya. Makanan utama masyarakat Bali adalah beras yang dimakan dua kali sehari dalam kombinasi dengan sayuran, daging dan ayam.
Meskipun dikelilingi oleh laut, ikan bukan merupakan makanan favorit penduduk Bali.
Semoga bermanfaat
Tabek
Jakarta, 11 Januari 2020
Indra Ketaren (Betha)
Founder & President
