Sulit untuk menelusuri apa buku masak pertama, tetapi beberapa kodifikasi pertama seni memasak adalah kumpulan resep “La Fleur de Toute Cuisine” oleh Pidoux di tahun 1543 dan “Le Viandier” oleh Taillevent di tahun 1570 (Montagne, 1977).
Kedua buku itu berfungsi sebagai manual pengetahuan yang diperlukan untuk menyelesaikan tugas memasak, serta tentang praktik memasak yang benar dan salah (Trubek 2000).
Tradisi, teknik, aturan dan resep makanan Prancis telah ditulis turun-menurun dari master chef dan diajarkan sebagai patokan dasar kodifikasi seni memasak di sekolah-sekolah makanan di berbagai negara di dunia.
Menurut Trubek, salah satu buku haute cuisine Perancis yang terkenal adalah Le Cuisinier Franҫais oleh La Varenne yang diterbitkan tahun 1651, merupakan sebuah buku kodifikasi yang sistematis tentang teknik memasak.
Buku lain yang berpengaruh adalah La Guide Culinaire yang diterbitkan pada tahun 1903 oleh Auguste Escoffier, tentang teori dan petunjuk masakan Prancis klasik (Montagne 1977).
Instruksi Escoffier masih diajarkan sampai saat ini di sekolah-sekolah memasak di berbagai negara sebagai komponen yang dianggap paling penting dalam keahlian seni memasak.
Escoffier memberi 5 (lima) komponen dari haute cuisine masakan Prancis klasik yakni stocks, sauce, knife skills, metode memasak, dan pastry (Trubek 2000: 13).
Auguste Escoffier juga dikenal dengan tulisan kodifikasi buku masakan lainnya yakni Ma Cuisine (1934) yang menjadi karya dan panutan seni memasak abab ke-20.
Selain itu ada buku yang paling penting bagi dunia ilmu memasak yakni buku On Food and Cooking (1984), karangan Harold McGee's.
Buku kodifikasi seni masakan di abad ke-21 yang dikatakan sebagai kitab dan tolok ukur teknik keahlian memasak modern adalah yang diprakarsai dan ditulis oleh Nathan Myhrvold, Chris Young dan Maxime Bilet berjudul “Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking”.
Buku karya Nathan Cs ini merupakan revolusi terbaru dalam seni memasak modern yang mengungkapkan teknik dan ilmu pengetahuan dalam menyiapkan makanan.
Dalam keseharian seni memasak, modernist cuisine adalah dunia avant garde cuisine yang bentuk kiasannya dikenal dengan sebutan gastronomi.
Buku
tersebut merupakan ensiklopedia dan panduan ilmu memasak kontemporer yang
menjelaskan tentang sejarah dan fundamental memasak. Baik itu mulai dari era
tradisional masa lalu sampai ke gerakan modernis yang dimulai pada tahun
1980an, termasuk tentang mikrobiologi, keamanan pangan, pangan dan kesehatan,
panas dan energi, serta fisika dari makanan maupun air.
Buku itu juga menjelaskan teknik dan peralatan memasak, uraian hewan dan tumbuhan dalam memasak, bahan dan persiapan memasak, berlapis hidangan resep maupun manual pengorganisasian dapur.
Buku satu set yang terdiri dari enam jilid dengan 2.438 halaman ini dilakukan melalui riset di sebuah laboratorium dengan peralatan teknik terbaru, yang mana kemudian model penggunaan laboratorium ini menjadi dasar penggunaan alat memasak bagi hampir semua pemasak profesional saat ini di dunia.
Ini adalah buku kedua yang paling penting bagi dunia ilmu memasak setelah buku Harold McGee's, yang mencakup topik metoda memasak mulai dari yang tradisional (klasik) sampai yang terbaru dengan menggunakan perangkat alat modern, seperti sous-vide equipment dan cream siphons.
Menciptakan cita rasa baru dan tekstur yang menggunakan alat-alat seperti water baths, homogenizers, centrifuges, ingredients (hydrocolloids, emulsifiers, dan enzymes).
Metode ilmu pengetahuan dan kemajuan teknologi memasak yang ditemukan itu, memberi kesempurnaan bagi kalangan pemasak manca negara, mengingat teknik dan peralatan yang digunakan seolah ditakdirkan menemukan kembali gairah memasak.
Bisa dikatakan, buku Modernist Cuisine merupakan manifesto sebuah gerakan budaya baru dalam seni memasak yang telah mengubah cara memahami dapur.
Modernist Cuisine merupakan kontribusi penting dalam memahami prinsip-prinsip dasar mengenai memasak yang tidak tertandingi oleh buku-buku lain. Bahkan buku ini dikatakan sebagai sebuah buku yang mengakhiri semua buku memasak lainnya.
Melihat begitu sistematisnya kodifikasi seni teknik masakan dunia barat, bagaimana dengan Indonesia ?
Apa Indonesia sudah punya ?
Apa ada yang berikhtiar membuatnya ?
Kemana dunia seni teknik Indonesia mau dibawa ?
Itu selalu menjadi pertanyaan banyak kalangan.
Sudah 72 tahun negara ini merdeka tidak ada satu halaman pun cerita tentang kodifikasi seni teknik masakannya, walau tidak dinafikan ada terbitan terbatas untuk kalangan tertentu, tetapi bukan dipublikasikan secara nasional menjadi sebuah manual bagi semua kalangan.
Indonesia punya begitu banyak buku-buku resep dan teknik masakan nusantara, termasuk peralatannya. Bisa dikatakan ribuan tersebar di toko-toko buku.
Kenapa tidak dikompilasi, disortir, dikurasi dan diklasifikasi semua buku-buku itu menjadi sebuah kodifikasi standar teknik memasak Indonesia, sehingga negeri ini punya buku manual yang tersusun resmi menjadi patokan bagi semuanya.
Semoga bermanfaat
Salam Gastronomi
Makanan Punya Kisah
Food Has Its Tale
Cibus Habet Fabula
Tabek
Indra Ketaren
