Orang Indonesia (khususnya juga bangsa-bangsa di Asia Selatan, Asia Timur dan Amerika Latin) suka sambal karena bangsa-bangsa ini suka rasa pedas yang dihasilkan cabai. Namun yang pasti sambal tidak bisa dilepaskan dari keseharian orang Indonesia karena merupakan salah satu hidangan populer di negeri ini. Sambal nyaris bukan sekadar makanan pelengkap tetapi sudah menjadi makanan utama bagi sebagian dari kebiasaan makan orang Indonesia.
Indonesia memiliki beragam varian sambal lezat yang berasal dari daerah-daerah di seluruh Nusantara. Beberapa sambal yang populer antara lain sambal terasi, sambal bajak, sambal balado, sambal hijau, sambal kecap, sambal kacang dan masih banyak lagi. Dalam bukunya tahun 2009, Suryatini N Ganie mencatat sekurang-kurangnya 100 variasi makanan Indonesia yang dibuat dari sambal.
SEJARAH SAMBAL DI INDONESIA
Dalam peradaban manusia, cabai sudah ada setidaknya sejak 6.000 tahun silam, dimana bubuk cabai dipergunakan dalam hidangan makanan suku Indian Maya & Aztec, salah satu suku asli di Amerika Latin. Bagi suku Indian Maya & Aztec cabai memiliki posisi penting karena cabai adalah salah satu bentuk kenikmatan hidup. Malah ketika para pendeta Aztec berpuasa untuk memuja para dewa, ada dua hal yang wajib dihindari: "seks dan cabai". Penyebaran biji-biji cabai ke seluruh dunia dipelopori Christopher Colombus, ketika ia bertolak pulang ke Spanyol dari Amerika Latin. Dari Spanyol, biji cabai mulai merambah Eropa lalu dunia dan sampai ke bumi Nusantara.
Kegemaran orang Indonesia makan sambal dipercayai berlangsung sejak lama. Meskipun sambal merupakan makanan masyarakat kita, namun tanaman cabai, yang menjadi bahan utama sambal, dibawa dan diperkenalkan oleh bangsa Portugis pada abad ke-16, yang kemudian ditanam di sini. Namun ada beberapa indikasi bahwa cabai sudah dikenal jauh sebelumnya, dimana teks Ramayana abad ke-10 telah menyebut cabai sebagai salah satu contoh jenis makanan favorit saat itu dan komoditas perdagangan yang penting sejak masa Jawa Kuno.
Sejarahnya orang Indonesia suka dan terbiasa makan sambal dikarenakan seni kuliner Indonesia bersifat hidangan dingin. Cabai menjadi penting dalam setiap masakan karena rasa pedasnya tidak hanya menggugah selera tetapi juga sebagai pengganti temperatur panas yang bikin tubuh menjadi segar, hangat dan berkeringat serta yang paling penting merupakan stimulan untuk meningkatkan nafsu makan dan citarasa terhadap makanan.
Apalagi budaya masakan Indonesia bisa dikatakan tidak bisa dipisahkan dari rasa pedas, sehingga masakan lokal tidak akan lengkap kalau tidak ada cita rasa pedas atau sambal .. Anekdotnya "makan tanpa sambal, ibarat makanan tanpa garam".
SAOS SAMBAL KEMASAN
Kalau kita bicara soal sambal berevolusi bentuknya menjadi saos kemasan karena soal perkembangan jaman dan akibat pola perubahan kehidupan di perkotaan yang mau lebih praktis dan instan dalam segala hal termasuk soal masak dan makan, sehingga mengakibatkan masyarakat di kota-kota lebih mengenal dan akrab dengan sambal saos kemasan yang sayangnya kebiasaan itu telah menjangkau sampai ke masyarakat pedesaan.
Namun sejarah awal mula pembuatan sambal adalah berupa saos juga yang berbahan dasar cabai yang diulek di atas cobek batu sampai keluar kandungan airnya sehingga muncul rasa pedas. Setelah ditambah bumbu serta bahan-bahan lain seperti garam, tomat, bawang merah, bawah putih dan terasi, rasa pedas itu akan menjelma menjadi penggugah selera yang nikmat.
Bagaimanapun cerita dibalik kedatangan dan keakraban masyarakat terhadap saos sambal kemasan disebabkan antara lain sebagai berikut :
1. Karena terjadinya evolusi akibat perubahan pola kebiasaan konsumsi masyarakat perkotaan yang tidak mau repot-repot mengulek di atas cobek batu.
2. Akibat harga cabai yang mahal dibanding dengan sambal saos kemasan mendorong masyarakat akrab dengan sambal kemasan.
Pastinya sambal yang dikonsumsi tidak lebih baik kesegarannya dari sambal origin, apalagi segala sesuatu yang dikemas pasti membutuhkan pengawet agar tahan lebih lama untuk dijual di pasaran, selain biasanya rentan menggunakan pewarna yang berbahaya untuk kesehatan. Maka dari itu, memproduksi saus sambal origin di rumah yang diulek di atas cobek batu adalah pilihan terbaik.
Tetapi tidak semua variasi sambal bisa diolah menjadi instan atau diproses dalam kemasan, karena selain rasanya ada keharusan menggunakan cabai mentah yang masih segar yang begitu selesai diulek dan diaduk di atas cobek batu, segera dicampur dengan lauk. Varian sambal ini antara lain seperti :
1. Sambal Goang khas Sunda
2. Sambal Pelecing khas Lombok
3. Sambal Lado Mudo khas Padang
4. Sambal Kenari khas Maluku
5. Sambal Matah dan Sambal Embe khas Bali
6. Sambal Dabu-dabu, Sambal Rica-rica, dan Sambal Cakalang khas Manado
