Ulasan ini menyajikan kerangka alat untuk memahami identitas gastronomi suatu daerah. Identitas itu ditentukan oleh berbagai faktor. Unsur-unsur yang dominan mencakup lingkungan geografi dan iklim, yang pada gilirannya berdampak terhadap produk pertanian yang tersedia dan adaptasi dari produk baru yang dibawa karena trend baru, fashion gaya, atau permintaan yang timbul dari akibat perjalanan ke daerah lain (wisata).
Selain itu elemen dominan lainnya adalah budaya (termasuk agama), sejarah, tingkat keragaman suku lokal dan etnis pendatang, kemampuan berinovasi, tradisi adat istiadat, kepercayaan dan nilai-nilai kearifan lokal.
Kesemua elemen dominan itu berdampak secara signifikan terhadap karakteristik gastronomi, karena identitas gastronomi suatu daerah berkembang secara evolusi akibat proses perpaduan dari produk yang unik. Pemahaman tentang konsep ini dapat dijadikan strategi kebijakan pariwisata gastronomi dan konsep mengstruktur industri jasa makanan dan pelaku pemasak.
Gastronomi merupakan studi interdisipliner yang kerap didefinisikan dalam berbagai pengertian dan kerap susah untuk dipahami. Dalam beberapa konotasi, gastronomi dianggap sangat esoteris dimana hal-hal yang diajarkan hanya dapat dimengerti oleh sekelompok orang tertentu dan khusus.
Namun pada intinya gastronomi bicara tentang panduan makanan dan minuman yang tepat. Disini makanan dan minuman dilihat sebagai sebuah identitas sejarah, lingkungan dan refleksi budaya masyarakat dalam "Bagaimana, Dimana, Kapan dan Mengapa makan dan minum itu penting bagi mereka dalam merancang dan mempersiapkannya" (Santich B - 2004). Sedangkan kuliner itu sendiri merupakan identitas dari sebuah definisi tentang keahlian dan teknik memasak.
Konsep dan identitas gastronomi menggambarkan pengaruh dari lingkungan (geografi dan iklim), budaya (pengaruh etnis) dan sejarah (asal usul) yang berlaku terhadap komponen, tekstur dan rasa dalam makanan dan minum. Malah perkembangan industri pariwisata sejak 2 atau 3 dekade terakhir ini menempatkan gastronomi makanan daerah (lokal) sebagai keragaman budaya untuk wisatawan mempertimbangkan tujuan perjalanannya.
Danhi (2003) mengemukakan ada enam unsur utama menggambarkan karakteristik "identitas gastronomi" suatu negara yakni :
1. Geografi
Mencakup antara lain :
1.a. Peralatan dapur asli yang digunakan masyarakat setempat
1.b. Produk makanan pokok masyarakat setempat
1.c. Produk pertanian yang tersedia
2. Peristiwa sejarah
Mencakup antara lain :
2.a. Teknik memasak
2.b. Metode tradisional memasak
2.c. Asal usul bahan baku masakan
3. Keragaman etnis
Mencakup evolusi dari waktu ke waktu antara lain :
3.a. Pelestarian masakan tradisional
3.b. Perpaduan masakan yang tercipta
3.c. Penciptaan masakan baru
4. Etiket kuliner
Mencakup antara lain :
4.a. Bagaimana budaya makan masyarakat setempat
4.b. Mengapa masakan itu penting bagi masyarakat setempat
5. Rasa yang berlaku
Mencakup antara lain :
5.a. Rasa dasar manis
5.b. Rasa dasar asam
5.c. Rasa dasar pahit
5.d. Rasa dasar asin
5.e. Rasa dasar umami (gurih)
6. Resep
Mencakup antara lain :
6.a. Penggunaan dominan bahan
6.b. Teknik dan presentasi
Konsep identitas gastronomi telah digunakan dengan sukses di semua negara, baik bagi pecinta, penikmat dan pemerhati (masyarakat) maupun oleh pelaku (industri jasa makanan dan pemasak). Namun sejak 2 atau 3 dekade terakhir telah terjadi perubahan dari waktu ke waktu secara evolusi menyangkut proses (Rao et al. - 2003) :
1. Retorika kuliner : Karakteristik retorika kuliner adalah perubahan dalam nama hidangan dari metode klasik (cuisine) menjadi fusion cuisine yang kemudian berkembang menjadi nouvelle serta terakhir haute cuisine.
2. Aturan memasak : Aturan memasak selama periode klasik berfokus pada kesesuaian dengan prinsip-prinsip Escoffier. Aturan memasak dalam gerakan masakan nouvelle cuisine memanfaatkan bahan baru, menggunakan teknik memasak yang baru dan menyajikan bahan / teknik dalam cara-cara baru.
3. Bahan pola dasar : Bahan pola dasar klasik (cuisine) dan fine cuisine menggunakan fitur bahan baku tradisional dalam penampilan yang beragam. Sementara nouvelle dan haute cuisine menggunakan fitur bahan baku eksotis, herbal aromatik dengan menggunakan sayuran dan buah dalam kombinasinya dalam penampilan yang sederhana.
4. Peran koki : Lebih rumit dan spesifik terutama dalam menampilkan masakan beretorika nouvelle dan haute cuisine.
5. Organisasi menu : Menampilkan menu lebih sedikit dan fokus pada masakan musiman (trendy) untuk memaksimalkan penekanan pada kesegaran dan persiapan tepat waktu secara langsung.
Dari uraian di atas, jelas terlihat berbagai faktor yang mempengaruhi identitas gastronomi suatu daerah. Identitas ini terus berkembang sesuai jaman yang identifikasi karakteristiknya itu dapat memberikan kita pengetahuan dengan alat apa dapat diperkirakan dampak dari faktor-faktor itu baik perihal trend yang berlaku pada rasa, tekstur dan komponen bahan yang dipergunakan.
Profil rasa masakan, tradisi dan budaya makan, etiket makan, geografis iklim dan menu resep berasal dari interaksi yang lahir dari waktu ke waktu secara evolusi. Semua tradisi masakan dan gastronomi tercipta melalui perpaduan dari bahan-bahan dan teknik sebagai hasil dari perpaduan beragam budaya, pengaruh lingkungan etnis dan sejarah dengan pembatasan pengetahuan yang dimiliki.
Referensi :
1. Danhi, R. (2003). What is your country’s culinary identity? Culinology Currents, Winter 2003.
2. Rao, H., Monin, P. & Durand, R. (2003). Institutional change in toque ville: Nouvelle cuisine as an identity movement in French gastronomy. The American Journal of Sociology.
3. Santich, B. (2004). The study of gastronomy and its relevance to hospitality education and training. International Journal of Hospitality Management.
