Kemarin pagi hari saya sempat komunikasi dengan beberapa teman-teman gastronomi di luar negeri. Salah satu pembicaraan kami adalah mengenai 'Kosa Kata Chef' yang teringat beberapa waktu lalu Chef Henry Bloem pernah singgung soal isyu yang penggunaannya di Indonesia agak simpang siur alias tidak sepadan dengan situasi yang ada.
Saya mencoba untuk memberikan "garis merah" dari apa yang dirasakan Chef Henry Bloem dari sisi kacamata Gastronomi karena seyogya kita harus berusaha "to be politically correct" dalam meluruskan kosa kata "Chef" ini.
Menurut teman-teman gastronomi di luar negeri asal muasal kata Chef berasal dari istilah dalam bahasa Perancis yakni "Chef de Cuisine". Bagi seorang Chef yang mengendalikan (manage) sebuah dapur (Restoran atau Hotel) - baik yang dimilikinya atau ditempat di mana yang bersangkutan bekerja - maka kepada yang bersangkutan disebut (dititle) sebagai 'Kitchen Director' atau biasa disebut dengan "Head Chef atau Executive Chef atau Chef de Cuisine" atau dengan kata Chef saja.
Senioritas dan pengalaman seorang Chef ditentukan dari jumlah lipatan yang ada di topinya. Semakin banyak lipatan di topi, berarti menunjukkan hierarkhi senioritas Chef tersebut tinggi karena lebih banyak pengalamannya dibandingkan yang lipatannya sedikit. Selain itu, jumlah lipatan juga menunjukkan banyaknya cara Chef bisa menyiapkan hidangan.
Seorang Chef (Head Chef atau Executive Chef atau Chef de Cuisine) mengatur segala sesuatu yang terjadi di dapur dengan tingkatan komando kepada bawahannya. Dari penentuan menu, kreasi masakan, pemilihan bahan-bahan, persiapan memasak, hingga hasil akhir masakan dengan standart yang tinggi.
Tingkatan Komando "Head Chef atau Executive Chef atau Chef de Cuisine" dilakukan terhadap bawahan yang berdasarkan urutan tingkatan jenjang karier mereka sebagai berikut :
1. Sous Chef
2. Expediter or Announcer (Aboyeur)
3. Chef de Partie (atau “station chef” ataupun “line cook”)
4. Sauté Chef (Saucier)
5. Fish Chef (Poissonier)
6. Roast Chef (Rotisseur)
7. Grill Chef (Grillardin)
8. Fry Chef (Friturier)
9. Vegetable Chef (Entremetier)
10. Roundsman (Tournant)
11. Cold-Foods Chef (Garde Manger)
12. Butcher (Boucher)
13. Pastry Chef (Pâtissier)
14. Demi Chef dan Chef de Partie
15. Commis
16. Cook helper atau kitchen assistants
Satu lagi yang perlu ditekankan bahwa seorang Chef sudah melalui sebagian besar proses urutan tingkatan dari bawah sampai ke atas dari jenjang karier yang disebutkan di atas untuk menjadi "Head Chef atau Executive Chef atau Chef de Cuisine".
Kesimpulan pembicaraan saya dengan teman-teman gastronomi di luar negeri adalah sebagai berikut :
1. Jika seorang tidak (atau belum pernah) mengendalikan dapur sebagai "Head Chef atau Executive Chef atau Chef de Cuisine" dan tidak (atau belum pernah) mempunyai tingkatan komando terhadap bawahannya, maka yang bersangkutan bukan dititle (disebut) sebagai "Chef" melainkan dititle (disebut) sebagai "Pemasak" atau"Koki" atau "Juru Masak" atau "Ahli Masak" saja
2. Apabila seorang "Head Chef atau Executive Chef atau Chef de Cuisine" sudah tidak lagi bekerja di Restoran atau Hotel, maka title (sebutan) yang bersangkutan adalah "Chef" saja karena yang bersangkutan pernah kendalikan dapur lengkap dengan tingkatan komando kepada bawahannya & yang bersangkutan pastinya punya jumlah lipatan di topinya yang menunjukkan hierarkhi senioritas dan pengalamannya dalam menyiapkan hidangan.
3. Sebutan "Chef" hanya berlaku untuk title (sebutan) "Head Chef atau Executive Chef atau Chef de Cuisine". Sedangkan untuk butir 1 sampai 16 di atas tidak berlaku. Bagi seseorang yang berada di posisi diantara salah satu dari butir 1 sampai 16 disebut (title) secara lengkap sesuai tingkat jabatannya saat itu (umpamanya Sous Chef atau Aboyeur atau Chef de Partie atau Pastry Chef atau Chef de Partie dan lain sebagainya). Hal itu karena title "Chef" adalah seseorang yang kendalikan (atau pernah kendalikan) dapur lengkap dengan tingkatan komando kepada bawahannya serta yang bersangkutan sudah melalui sebagian besar proses urutan tingkatan dari bawah sampai ke atas dari jenjang karier yang disebutkan di atas untuk menjadi "Head Chef atau Executive Chef atau Chef de Cuisine".
Dalam kata penutup pembicaraan kami ditekankan ada kebiasaan di benua Barat (Eropa & Amerika) bila seorang menyebut dirinya dengan title Chef, maka yang pertama ditanya (saat ini atau pernah) adalah "dimana restoran atau hotel" tempat ia berkarya di dapurnya. Di tempat itu kita akan mengetahui keberadaan hierarkhi komando Chef tersebut lengkap dengan lipatan di topinya.
Oleh karena itu alangkah bijaknya jika semua orang sekarang mengetahui dengan betul mana yang bisa disematkan title "Chef". Memang banyak orang yang jago masak walaupun mereka bukan lulusan perhotelan. Ini juga bukan berarti mereka tidak hebat hanya karena tidak berdasar ilmu masakan. Ada beberapa orang yang mulai jadi figur publik karena jago masak tetapi kepada mereka tetap kita sebut title-nya sebagai "Pemasak" atau"Koki" atau "Juru Masak" atau "Ahli Masak" saja
Semoga bermanfaat
