PENDAHULUAN
Bumbu dan rempah-rempah adalah proses mengolah rasa atau meningkatkan rasa dari masakan. Bumbu dan rempah-rempah disebut juga dengan satu kata sebagai “bumbu” adalah tanaman aromatik yang ditambahkan pada makanan untuk membangkit selera makan disamping memperkaya rasa masakan sehingga terasa harum, manis, asin, gurih, asam atau pedas.
Secara fungsional, bumbu dan rempah artinya sama karena sama-sama memberikan rasa dan aroma yang khas pada makanan. Bedanya, rempah adalah istilah untuk masing-masing jenis bahan yang berasal dari tanaman, sedangkan bumbu adalah istilah untuk ramuan dari beberapa rempah untuk pemberi rasa dan aroma pada masakan.
Sejarah penggunaan rempah-rempah di Asia Tenggara dimulai sejak 3000 tahun sebelum Masehi, berawal dari India, kitab pengobatan tradisional kuno India yang sangat terkenal – kitab Weda - mencatat beberapa tanaman herbal (rumput-rumputan) seperti misalnya daun kemangi, kayu manis, jahe, kemenyan , kayu cendana, dan lain-lain.
Sebagian besar dari rempah-rempah yang banyak dimanfaatkan adalah bagian dari biji, tunas, daun, akar dan bagian-bagian lainnya, yang memiliki aroma yang merangsang, memberi rasa khas pada makanan, sehingga dapat menambah dan meningkatkan nafsu makan, memiliki efek dalam membantu pencernaan serta penyerapan makanan maupun berfungsi dalam membunuh bakteri dan mengawetkan makanan secara alami dan pencegahan oksidasi.
Para pakar dunia berkesimpulan tentang banyaknya manfaat dalam tiap jenis rempah-rempah di Indonesia di antaranya mengandung anti-oksidan, anti-bakteri, anti-khamir, anti-kanker, anti-septik, anti-biotik.
Bumbu sebagai bahan penyedap makanan atau masakan, sifatnya tidak tahan lama atau tidak awet, sedangkan rempah-rempah adalah bagian tumbuhan yang beraroma atau berasa kuat yang digunakan dalam jumlah kecil pada makanan sebagai pengawet atau perisa serta sebagai bahan penyedap makanan atau masakan, dapat disimpan dan tahan lama karena bersifat kering.
Bumbu dan rempah-rempah mempunyai peranan penting dalam pengolahan makanan. Bahan ini berfungsi untuk memberikan warna, rasa dan aroma yang sedap pada masakan. Walaupun bahannya sama namun dengan formulasi yang berbeda akan dihasilkan cita rasa masakan berbeda pula.
MASAKAN INDONESIA
Setiap negara di belahan dunia memiliki keunikan gaya hidup, termasuk cita rasa masakan. Pada umumnya negara-negara di Asia memiliki ciri khas rasa, jenis bumbu, dan bahan-bahan makanan hingga pengolahan yang berbeda. Eksotisme makanan Asia terletak pada penggunaan bumbu-bumbu yang melimpah.
Ciri khas kuliner Asia disebabkan oleh budaya tradisional yang dimiliki, seperti cara memasak, kebiasaan makan, dan resep-resep warisan. Masing-masing memiliki ciri khas bumbu seperti kecap, garam, dan rempah-rempah. Bahan-bahan makanan yang dimiliki masing-masing negara merupakan karakteristik dari masing-masing resep budaya negara tersebut.
Sangat berbeda dengan negara-negara Eropa, hidangan Eropa tidak memerlukan banyak bumbu dan rempah. Kekhasan dari makanan itu dapat menjadi identitas negara asalnya. Termasuk Jepang yang sebagian dari makanannya disajikan dalam keadaan mentah, seperti sushi dan sashimi, dengan melihatnya saja orang sudah tahu makanan tersebut berasal dari Jepang.
Masakan dari berbagai daerah di Indonesia terkenal dengan kelezatan rasa serta aromanya. Kunci kekuatan rasa terletak pada bumbu dan rempah-rempah hasil pertanian. Rempah -rempah di Indonesia adalah jenis rempah-rempah yang sangat berkualitas.
Makanan Indonesia identik dengan rempah-rempah yang beragam dan bersantan. Hampir semua bumbu dan rempah ada di setiap masakan Indonesia, seperti pada rendang, rawon, gulai, opor, dan soto. Bumbu yang biasa digunakan pada masakan Nusantara ini adalah jahe, lengkuas, bunga pekak, jinten, lada, terasi, asam kandis, asam gelugur, kayu manis, adas, jeruk nipis, jeruk limau. Bumbu yang berjenis daun juga lazim digunakan dalam masakan Indonesia, seperti daun kunyit, daun jeruk purut, daun salam, dan daun kemangi. Yang lebih menggugah selera lagi masakan Indonesia selalu disajikan dengan sambal pendamping.
BEDA BUMBU DAN REMPAH
Secara fungsional, bumbu dan rempah artinya sama karena sama-sama memberikan rasa dan aroma yang khas pada makanan. Bedanya, rempah adalah istilah untuk masing-masing jenis bahan yang berasal dari tanaman, sedangkan bumbu adalah istilah untuk ramuan dari beberapa rempah untuk pemberi rasa dan aroma pada masakan.
Rempah tidak hanya berasal dari tanaman bagian rimpang (akar yang membesar) seperti kunyit atau lengkuas, tetapi juga dari bagian biji, buah, daun dan bahkan kulit batang. Yang termasuk bumbu bukan saja rempah (yang berasal dari bagian tanaman baik dalam bentuk segar maupun kering), tetapi juga bahan olahan pemberi rasa dan aroma seperti kecap, garam, gula, cuka, taoco, mirin, kecap ikan, ebi, dll. Fungsi bumbu adalah untuk memperkaya rasa masakan sehingga terasa harum, manis, asin, gurih, asam atau pedas.
Rempah dalam dunia gastronomi identik dengan sesuatu yang eksotis karena berasal dari bahan dunia bagian timur (dari bagian timur tengah sampai maluku) dan amerika latin. Ada puluhan jenis rempah yang dipakai dalam masakan Indonesia, belum lagi aneka bumbu mancanegara yang disebut sebagai bumbu rempah kontinental.
PENGGOLONGAN BUMBU
Dalam dunia kuliner, bumbu dan rempah-rempah digolongkan menjadi beberapa macam kategori, yakni :
1. Bumbu basah adalah bumbu rempah yang masih segar, di dalamnya termasuk kunyit, kencur, temu kunci, jahe, serai, bawang-bawangan, cabai, daun bawang dll.
2. Bumbu kering adalah bumbu rempah basah yang dikeringkan, diantaranya kayu manis, lada, pala, jinten, kapulaga, ketumbar, cengkeh dll.
3. Bumbu buatan, seperti garam, cuka, MSG, terasi, aneka kecap, aneka saus dan essens.
BUMBU DASAR
Selain kategori di atas, masih ada tiga bumbu dasar yaitu bumbu dasar merah, kuning dan putih. Bumbu dasar ini sangat memudahkan kita di dalam memasak karena dari ke tiga bumbu ini dapat di kembangan menjadi beragam jenis bumbu masakan.
RAGAM BUMBU BASAH ANEKA ASAM
Banyak sekali jenis asam yang digunakan pada masakan nusantara. Seperti di dapur Sumatra sering dipakai asam gelugur. Asam ini diperoleh dari sejenis jeruk keprok yang di iris tipis kemudian di jemur sampai kering. Kegunaan bumbu ini memberikan rasa dan aroma asam pada masakan tanpa membuat masakan menjadi keruh.
Dapur Jawa lain lagi, masyarakat Jawa lebih familier dengan asam jawa baik kondisi segar maupun sudah diperam. Cara penggunaanya dengan mencairkan terlebih dahulu, dari air seduhan ini kemudian ditambahkan pada masakan untuk mendapatkan rasa asam segar. Jika anda kesulitan mencari asam jawa, asam kandis (asam badung ) dan asam sunti bisa menjadi gantinya. Keduanya sama fungsinya yaitu memberikan cita-rasa asam namun beda asal. Asam sunti diperoleh dari belimbing wuluh sedangkan asam kandis dari kulit buah asam kandis yang dikeringkan.
BUMBU DAUN
Banyak sekali daun-daunan yang digunakan sebagai bumbu. Orang Manado menggunakan daun jintan segar pada masakan dari ikan. Daun ini dapat mengurangi aroma amis. Penggunaanya bisa diiris halus maupun dibiarkan utuh.
Dapur Sumatra lain lagi, kuliner Sumatra banyak menggunakan daun salam koja/daun kari dan daun kunyit. Daun ini biasanya di tambahkan pada hidangan gulai, kari maupun hidangan-hidangan berkuah santan.
Sedangkan yang satu ini kita sudah tidak asing lagi, hidangan pepes dan bakar terasa kurang pas tanpa kehadiran daun kemangi sebagai salah satu bumbu khasnya. Sedangkan untuk hidangan seafood, oriental soup dan tumis-tumisan lebih cocok jika memakai taburan daun ketumbar, aroma harum khas dari daun ketumbar dapat mengurangi bau amis dari ikan dan daging. Daun jeruk purut juga salah satu jenis bumbu yang sering digunakan pada dapur Indonesia.
BUMBU DARI UMBI (RIMPANG)
Jahe, kunyit, kencur, temu kunci, temu mangga, dan lengkuas adalah bumbu yang termasuk kategori ini. Jahe banyak sekali di gunakan di dalam masakan, aromanya khas dan rasanya sedikit pedas dapat menggugah nafsu makan.
Untuk hidangan berkuah seperti gulai, kari, dan pindang akan semakin lezat dan menarik warnanya jika ditambahkan dengan kunyit. Selain itu kunyit juga dapat mengurangi aroma tajam dan amis dari bahan makanan hewani. Sayur bening seperti sayur bayam terasa lebih segar dan pas rasanya jika di tambahkan beberapa potong temu kunci.
Sedangkan hidangan Sunda seperti karedok, terancam, gudangan dan urapan taste-nya lebih terasa segar jika di dalam bumbunya di tambahkan beberapa ruas kencur. Fungsi laos lain lagi pada masakan, bumbu ini memiliki aroma segar dan sangat cocok jika di tambahkan pada hidangan dari ayam, pindang dan masakan berkuah santan.
Sedangkan masakan laksa akan terasa ada sesuatu yang kurang rasanya jika tanpa menambahkan temu mangga, salah satu ciri khas bumbunya.
KELUARGA BAWANG
Keluarga bawang banyak sekali ragamnya, namun yang lazim digunakan sebagai bumbu adalah bawang putih. bawang merah, bawang bombay, bawang lanang/laki, dan bawang batak atau lokio.
Anda tentu sudah sangat akrab dengan bawang putih dan bawang merah yang berfungsi memberikan kombinasi rasa dan aroma harum sekaligus gurih pada masakan. Untuk memberikan cita rasa lebih ringan pada hidangan, sebaiknya menggunakan bawang bombay.
Di dapur Sumatra banyak digunakan bawang Batak atau Lokio. Bawang ini memberikan cita rasa lembut namun aromanya tajam, sangat cocok untuk masakan seafood dan chinesefood. Untuk pelengkap acar atau pickle, bawang laki paling cocok. Bentuknya butiran kecil dan rasanya tidak terlalu tajam, terasa pas sebagai pelengkap hidangan.
Aroma dan rasa harum segar pada hidangan dapat diperoleh dengan menambahkan beberapa sendok teh air jeruk. Jeruk lemon, lemon cui/lemon cina, jeruk limau, dan jeruk nipis termasuk beberapa varietas jeruk yang biasa digunakan sebagai bumbu masakan. Saus salad dan kuah soto terasa lebih pas dengan menambahkan air jeruk nipis.
Untuk kue-kue seperti bika ambon dan beberapa jenis cake, akan lebih harum aromanya jika ditambahkan parutan kulit jeruk purut. Bagian jeruk yang digunakan adalah kulit bagian luar karena daging buahnya sedikit mengandung air.
BUMBU KERING
Bumbu kering kebanyakan digunakan dalam bentuk halus, namun demikian ada juga yang digunakan dalam bentuk utuh atau butiran. Adas, jinten, ketumbar, pala, lada dan klabet lebih banyak digunakan dalam bentuk bubuk.
Sedangkan kayu manis, kayu secang, cengkeh dan pekak lebih sering dipakai dalam bentuk utuh. Seperti halnya bumbu basah, bumbu kering juga berfungsi sama pada masakan yaitu memberikan rasa dan aroma tertentu sesuai kebutuhan resep, selain dapat mengurangi aroma amis dari bahan makanan hewani.
Seperti adas, jinten, klabet, kemiri dan ketumbar lebih banyak digunakan pada hidangan daging, ikan atau lauk pauk berkuah santan atau kaldu, contohnya gulai, kari, opor, soto dll. Pala, cengkeh, dan kayu manis, biasanya lebih pas ditambahkan pada hidangan manis seperti aneka kue, cake, pudding dan minuman.
Sedangkan kapulaga, jinten, dan adas lebih banyak digunakan pada masakan Timur Tengah, seperti pada masakan kari, pacri, kebab dan nasi briani.
EMPAT MACAM BUMBU DASAR
Jika kita amati masakan Indonesia yang sangat beragam itu mempunyai kesamaan dalam hal bumbu. Secara garis besar bumbu pada masakan dapat digolongkan menjadi empat bumbu dasar, yaitu bumbu dasar merah, putih, oranye dan kuning. Dari bumbu dasar ini dapat dikembangkan menjadi beragam jenis masakan.
Seperti bumbu dasar putih dapat digunakan pada masakan ase lidah, gudeg, terik daging, sayur bobor, tempe bacem dan opor ayam.
Bumbu dasar merah lain lagi, penggunaan bumbu dasar merah pada masakan biasanya untuk bumbu sambal goreng, kering tempe, pepes, sambal bajak, ayam bumbu rujak, telur balado dll.
Bumbu dasar oranye bisa digunakan untuk masakan aneka gulai, rendang dan masakan bersantan yang lain.
Sedangkan bumbu dasar kuning dapat dikembangkan menjadi bumbu kari, acar kuning, pesmol ikan, nasi kuning, terik daging, aneka pepes, ayam goreng dll.
MENGENAL BUMBU DAUN NUSANTARA
Kehadiran bumbu dalam masakan memang sangat penting. Cita rasa makanan terbentuk, salah satunya adalah dengan penambahan bumbu. Dari sekian banyak jenis bumbu daun seperti daun salam, daun jeruk dan pandan termasuk bumbu yang sering ditambahkan pada masakan. Bagaimana dengan bumbu daun lainnya? Agar Anda lihai memilih dan meracik bumbu, kenali aneka bumbu daun nusantara berikut ini.
Daun salam & salam koja termasuk bumbu yang banyak digunakan pada masakan nusantara. Aromanya yang harum dan khas menambah kelezatan pada hidangan gulai, kari, tumisan dan sayur. Biasanya digunakan dalam bentuk kering atau segar. Seperti halnya daun salam, salam koja/daun kari juga berfungsi mengharumkan masakan, memberikan rasa gurih dan mengurangi bau amis pada olahan daging, ayam atau ikan. Kuliner Sumatra paling banyak menggunakan jenis bumbu ini yang dijual dalam bentuk segar dan kering.
Daun kesum bagi masakan di Sumatra, Malaysia dan Singapura sangat dikenal baik. Aromanya gurih dan khas, cocok ditambahkan pada masakan daging, ayam atau ikan yang biasanya digunakan dalam bentuk segar.
Daun jintan yang tampilannya tebal dan berbulu halus kerap disebut orang dengan daun tebal. Daun ini banyak dipakai di dapur Sulawesi pada masakan berkuah untuk mendapatkan cita rasa khas dan tekstur yang kental. Aromanya merupakan kombinasi jintan dan adas.
Daun suji & daun pandan keduanya biasa digunakan secara bersamaan. Pandan untuk mengharumkan aneka kue, puding, es dan masakan sedangkan daun suji memberikan warna hijau alami pada kue dan minuman. Penggunaan daun suji biasanya ditumbuk halus dan diperas airnya sedangkan daun pandan dengan cara dipotong atau disobek-sobek.
Daun bangun-bangun banyak digunakan di dapur Sumatra, terutama daerah Batak. Sepintas kenampakanya mirip daun jintan namun lebih tipis dan berbulu. Bagian yang digunakan adalah pucuk daun mudanya. Manfaatnya dapat dapat menghilangkan aroma amis pada olahan ayam/ikan.
Daun gedi Orang banyak digunakan di dapur Menado untuk mengentalkan, mengharumkan dan memberi rasa gurih pada masakan. Bubur Manado salah satu hidangan yang ciri kasnya memakai daun gedi.
Daun Miana yang warnanya merah tua, karena keindahan daunnya, orang sering menanamnya sebagai tanaman hias. Miana banyak digunakan di dapur Toraja. Pilih pucuk daun mudanya dan tambahkan pada olahan daging kerbau atau babi agar bau tajam daging berkurang.
Daun Mangkokan yang juga populer dengan sebutan tapak liman digunakan sebagai bumbu dengan memilih daun yang muda dengan membuang tulang daunnya sebelum ditambahkan pada masakan. Umumnya pada masakan gulai otak sapi atau gulai kepala ikan ditambahkan daun ini untuk cita rasa lebih lezat dan mengurangi aroma amis yang ada.
Daun jeruk purut termasuk bumbu daun yang banyak digunakan untuk masakan soto, soup, gulai, kari dan kalio. Aromanya harum, segar dan khas sehingga dapat mengurangi aroma amis dari daging, ayam maupun seafood.
Daun kunyit memberi aroma wangi dan khas sehingga dapat mengurangi aroma amis pada masakan daging atau ikan. Bumbu ini banyak digunakan di dapur Sumatra, biasanya ditambahkan pada masakan bersantan seperti gulai, kari dan kalio.
Daun werot merupakan salah satu varietas dari tanaman puring. Orang menanamnya sebagai tanaman hias, namun dapur di Menado menggunakanya sebagai bumbu masakan. Hidangan daging babi, sapi, kerbau dan ayam akan berkurang bau anyirnya dengan menambahkan daun ini.
PENGOLAHAN BUMBU REMPAU
Ada dua akibat yang ditimbulkan dari pemakaian bumbu dan rempah pada makanan, yaitu menimbulkan aroma yang menggiurkan sehingga membangkitkan selera makan. Untuk mendapatkan efek bumbu dan rempah yang kuat, pemilihan bahan bumbu dan rempah perlu diperhatikan. Untuk rempah kering yang berasal dari buah atau biji, beli dalam keadaan utuh, sebab buah atau biji akan menyimpan aroma lebih lama dibandingkan dengan yang bubuk. Pilih juga buah atau biji yang tidak retak, mulus, serta tidak berbau apek. Sedangkan untuk bumbu dan rempah segar, pilih yang benar-benar segar.
Untuk mengeluarkan aroma dari bumbu dan rempah kering atau segar adalah dengan menggilingnya hingga halus. Caranya bermacam-macam. Ada yang menggunakan penggiling tangan, misalnya pepper mill, blender listrik, atau cobek. Yang perlu diperhatikan adalah giling bumbu dan rempah seperlunya saja, sisanya simpan dalam keadaan utuh supaya aroma bumbu dan rempah tersebut tidak hilang. Bila menghaluskan rempah dengan menggunakan blender, gunakan minyak untuk membantu kerja blender jika bumbu yang dihasilkan akan ditumis. Tapi bila bumbu yang dihasilkan akan direbus, cukup gunakan air.
Lain lagi dengan bumbu atau rempah yang berbentuk biji seperti biji pala dan kapulaga, supaya aromanya keluar, bumbu tersebut harus dimemarkan hingga pecah bukannya dihaluskan. Supaya bumbu tidak berantakan setelah dimemarkan, masukkan dalam kantong plastik dan pukul-pukul hingga butirannya pecah.
Beberapa jenis rempah seperti jintan, ketumbar atau adas harus disangrai terlebih dahulu agar harum. Caranya wajan dipanaskan tanpa minyak, lalu dimasukkan rempah dan disangrai hingga aroma harumnya keluar. Sebelum disimpan, rempah didinginkan dahulu agar tidak lembek selama penyimpanan.
MACAM-MACAM BUMBU
1. Bumbu dari buah :
· Cabai merah, cabai hijau
· Asam jawa,
· Jeruk nipis, jeruk limau, jeruk lemon
· Belimbing sayur
· Dan lain sebagainya
2. Bumbu dari batang :
· Serai
· Kayu manis
· Kulit kasia (Casea)
· Sereh
· Kayu secang
· Dan lain sebagainya
3. Bumbu dari daun :
· Daun jeruk
· Daun salam
· Daun kucai
· Daun seledri
· Daun bawang
· Dan lain sebagainya
4. Bumbu dari umbi :
· Bawang merah
· Bawang putih
· Bawang bombay
· Bawang pre
· Dan lain sebagainya
5. Bumbu dari akar :
· Jahe
· Kunyit
· Kencur
· Lengkuas
· Temu kunci
· Temu lawak
· Dan lain sebagainya
6. Bumbu dari bunga :
· Bunga cengkeh
· Bunga telang
· Bunga kecombrang
· Bunga lawang / pekak
· Dan lain sebagainya
JENIS REMPAH-REMPAH
· Lada putih
· Lada Hitam
· Cengkeh
· Kemiri
· Ketumbar
· Jinten
· Pala
· Kayu manis
· Kapulaga
· Dan lain sebagainya
Artikel : Kiriman dari seorang sahabat di Jember.
