Memahami Kembali Kearifan Lokal

Kearifan lokal adalah “perangkat pengetahuan dan praktik-praktik pada suatu komunitas - baik yang berasal dari generasi sebelumnya maupun dari pengalaman ketika berhubungan dengan lingkungandan masyarakat lainnya - untuk menyelesaikan berbagai persoalan dan / atau kesulitan yang dihadapi secara baik, benar dan bagus”.

Kearifan lokal menekankan kepada ‘tempat’ dan ‘lokalitas’ dari suatu kearifan masyarakat tertentu, tetapi tidak harus merupakan pewarisan dari generasi sebelumnya (kearifan tradisional). Suatu kearifan lokal bisa saja baru muncul beberapa tahun belakangan, atau didapat dari generasi sebelumnya. Kearifan lokal yang baru saja muncul bisa saja disebut ‘kearifin kini’ untuk membedakannya dengan‘kearifan lama’ yang telah lebih dulu dikenal dalam sebuah masyarakat.

Komponen utama dari kearifan lokal adalah hal-hal yang berhubungan dengan berbagai sistem pengetahuan, cara pandangan, nilai-nilai, serta praktik-praktik dari sebuah komunitas masyarakat, baik yang diperoleh dari generasi sebelumnya dari sebuah komunitas masyarakat tersebut, atau didapat dari komunitas masyarakat lain, ataupun yang didapat - berdasarkan pengalaman - di masa kini yang tidak berasal dari generasi sebelumnya, termasuk juga dari kontak budaya dengan masyarakat luar atau asing.

Dengan demikian kearifan lokal bisa dimaknai sebagai sebuah proses kompromi budaya yang dilakukan ketika budaya lokal bersentuhan dengan budaya-budaya lain dari luar. Dalam proses tawar-menawar itu kearifan lokal mendorong terjadinya sebuah perubahan sebagai sebuah konsekuensi logis kenyataan bahwa suatu bangsa bukanlah merupakan satu-satunya komunitas di dunia ini.

Masyarakat lokal dipastikan memiliki pengetahuan yang mendalam mengenai sistem ekonomi dan lingkungan alam mereka yang telah lama ‘ada’ dan ‘bertahan’ didalam masyarakat tersebut. Jika diibaratkan sebuah penelitian, kearifan lokal telah lama ‘diuji’ - lalu kemudian mencapai tahap ‘teruji’ - dan dipraktekkan oleh masyarakat hingga mencapai titik akhir yang sempurna dan dengan baik sehingga menjadi fondasi yang sangat kuat pada bebeberapa aspek dalam masyarakat itu sendiri.

Contoh Kearifan Lokal
Di Jerman misalnya, pada 2012 negara tersebut memutuskan seluruh ayam tidak boleh lagi dipelihara dengan cara dikandangkan secara individu, berpasangan, atau kelompok. Pola pemeliharaan yang dipraktekan selama ini dianggap sebagai bentuk penyiksaan, saling mematuk, dan terjadi kanibalisme. Sebagai akibatnya produksi telur menurun secara drastis akibat stress. Penerapan peraturan ini setelah sebuah perusahaan ayam terbesar di negara tersebut dan juga terbesar di dunia, menemukan galur ayam dengan produksi hingga 360 butir telur per ekor per tahun (produksi tertinggi didunia). Ini berarti hanya 5 hari saja ayam tersebut ‘beristirahat’ bertelur. Sistem pemeliharaan ayam yang mereka kembangkan adalah dengan membiarkan ayam-ayam petelur tersebut bebas berkeliaran yang tidak terikat di dalam kandang yang sempit dan disediakan sangkak untuk bertelur. Jika melihat pola beternak ayam nenek moyang Indonesia - yang saat ini masih dipraktekkan dikampung-kampung - kita bertanya tanya pada diri sendiri, mengapa perusahaan ternak ayam di Jerman itu meniru teknik beternak secara ekstensif seperti yang diterapkan oleh nenek moyang Indonesia ?

Beberapa dekade yang lalu di kampung-kampung dan pedesaan di Indonesia, mungkin tidak asing melihat anak-anak gembala duduk di atas kerbau memenuhi jalan-jalan di sore hari membawa gembalanya pulang ke kandang; atau petani yang membajak sawah dengan kerbau atau sapi menghiasi sawah-sawah; atau peternak ayam & bebek menggiring ternaknya kembali masuk ke kandang. Sistem beternak ”ala kampung” dan membajak sawah secara tradisional tanpa disadari ternyata mampu memenuhi kebutuhan daging dan beras di dalam negeri. Sehingga saat itu masyarakat setempat tidak mengenal istilah daging impor, atau beras impor. Namun kemudian, masuknya era mekanisme modern di sektor pertanian telah mengubah perilaku petani dan secara signifikan menurunkan populasi kerbau dan sapi di dunia. Dan Indonesia mulai mengimpor beras. Sawah dan kerbau, mungkin seperti dua sisi mata uang, tidak berarti jika hilang salah satunya. Padahal kotoran kerbau atau sapi dapat sekaligus menjadi pupuk, di samping bajakan yang jauh lebih baik dari pada traktor tangan, sehingga penggunaan pupuk bisa lebih efektif. Selain itu, kerbau atau sapi juga bisa berkembang biak jika dipelihara dengan baik. Bandingkan dengan traktor, jika sudah sampai akhir masa pakainya akan berubah menjadi onggokan besi tua. Disamping bahan bakar yang mencemari lingkungan.

Pergeseran budaya bertani ini mendorong badan pangan dunia FAO, mencanangkan kembali sistem ‘tradisional’ yang telah lama ditinggalkan. Untuk mendukung program tersebut, FAO mendirikan "Buffalo Village" di Thailand. Tujuan program ini adalah mengembalikan kejayaan bertani yang ramah lingkungan dan berkelanjutan sebagai unsur kearifan lokal menuju kemandirian pangan.

Uraian di atas memberi sedikit gambaran, betapa nenek moyang dan ilmu pengetahuan masyarakat Indonesia telah berkembang jauh ke depan melampaui zamannya, dan kearifan lokal bukanlah suatu yang ditemukan dan dikembangkan dalam jangka waktu yang instan. Tetapi memakan waktu, pengalaman, dan “uji coba”yang beratus-ratus tahun.

Ketidakarifan nasional dan global, secara membabi-buta menyingkirkan berbagai kearifan lokal.  Seperti pisau bermata dua, masyarakat selalu menghadapi tantangan perkembangan zaman. Di satu sisi berpotensi meningkatkan taraf hidup mereka, namun sebaliknya tak sedikit justru mengancam pola-pola kehidupan yang sudah lama tertata dan bahkan mencerabut akar kearifan lokal yang sudah begitu dalam tertanam.

Kejujuran semakin lenyap, sikap kstaria seperti hanya sebuah cerita. Kearifan lokal sendiri (local wisdom) dapat dipahami sebagai usaha manusia dengan menggunakan akal budinya (kognisi) untuk bertindak dan bersikap terhadap sesuatu, objek, atau peristiwa yang terjadi dalam ruang tertentu. Ciri kearifan lokal yang berporos pada proses sebuah kebaikan ketimbang aplikasi semata menjadikannya sangat jauh dari hal yang instan sehingga menjadi cermin budaya bagi masyarakatnya, menjadi akar dalam pedoman kehidupan yang turun temurun, menjadi warisan bangsa.

Namun kini zaman kian berubah, era globalisasi dan modernisasi memasuki semua negara termasuk Indonesia, budaya lokal mulai kian tergerus arus. Masyarakat muda yang diharapkan menjadi penerus warisan bangsa terlihat acuh tak acuh, seperti tidak adanya kepedulian dalam pelestarian budaya tersebut.

Tidak berlebihan jika budaya modern banyak menciptakan kerugian-kerugian terutama pada hal yang bersifat normatif dalam budaya lokal seperti makanan-makanan instan tiap harinya, pakaian minim yang berporos pada budaya barat, bahkan ideologi berpikir kesenangan sementara (hedonisme) sering terlihat dalam ruang lingkup sosial.

Hingga kini, tak terkira betapa banyak kearifan lokal yang tersingkir. Bukanhanya secara fisik, berbagai suku terpinggirkan dari wilayahnya, namun juga mulai lenyapnya nilai-nilai luhur yang sebelumnya banyak diakui sebagai kekayaan negeri ini.

Pertanyaannya adalah, masihkah kita menelantarkan ‘anugrah’ kearifan lokal bangsa ini ?

Kuliner Indonesia Sarat Nilai Religi

Salah besar jika Anda menilai makanan hanya merupakan suatu cara untuk mengenyangkan perut. Dalam konteks kebudayaan bangsa, pada umumnya makanan takpernah semata-mata hanya sebagai pasokan gizi dan nutrisi untuk pertahanan kehidupan jasmaniah, melainkan juga ada nilai budaya yang terkait di dalamnya, seperti struktur sosial, sistem religi, dan sistem ekonomi.

Kuliner pada awalnya menjadi bentuk persembahan masyarakat sebagai ungkapan rasa syukur kepada Tuhan. Kuliner Indonesia erat kaitannya dengan religi atau kepercayaan masyarakatnya. Masakan daerah kita juga memiliki prinsip komunal dan bahan yang dipakainya tidak jauh dari lingkungan sekitarnya.

Sebagai negara multi-agama, budaya Indonesia tak lepas dari nilai-nilai religinya. Hal ini ternyata juga tersirat dalam berbagai sajian makanan. Dalam sistem religi pada berbagai suku bangsa sering dijumpai kenyataan bahwa sajian makanan tertentu digunakan sebagai persembahan dari manusia kepada dewa atauTuhan, dan disebut dengan "sajen".

Sajen bisa berupa makanan olahan seperti tumpeng atau serabi. Selain itu bahan makanan mentah seperti buah juga bisa sering digunakan sebagai sajen.

Oleh karena sistem religi tertentu seringkali kita menemukan kewajiban untuk memantang makanan tertentu, yang biasanya berasal dari sumber hewani. Seperti pantangan untuk menyantap daging sapi bagi umat Hindu, atau pantangan menyantap daging babi bagi umat Islam.

Sapi bagi agama Hindu merupakan hewan yang suci karena menjadi kendaraan Dewa Siwa. Sedangkan pada agama Islam, larangan menyantap daging babi karena babi diasosiasikan dengan sifat kotor dan haram.

Sehari menjelang Tahun Baru Imlek, masyarakat China peranakan di Indonesia melakukan pemujaan dan memberikan persembahan untuk Dewa Dapur. Mereka percaya, pada saat tahun baru, Dewa Dapur akan turun ke bumi dan melakukan inspeksi ke rumah mereka. Sang Dewa akan memberikan  penilaian dan melaporkannya kepada Dewa Agung di surga. Oleh karena itu warga China memberikan berbagai persembahan makanan supaya mereka terus dilimpahi rezeki.

Menurut ajaran agama masing-masing, larangan ini bersifat mutlak karena sudah tertulis dalam kitab suci masing-masing agama, dan tidak bisa ditawar-tawar lagi.

Sekarang ini makanan sebagai simbol religi sudah mulai terpengaruh beberapa pergeseran budaya. Seiring dengan masuknya agama-agama di Indonesia, kepercayaan animismepun semakin berkurang. Hal ini juga terjadi pada dunia kuliner. Jika dulu potongan tumpeng yang paling atas harus dipersembahkan kepada Tuhan, tetapi kini umumnya diberikan kepada orang yang dihormati. Kemungkinan, hal ini terpengaruh tradisi memotong kue tart yang sering dilakukan di Eropa.

Saya mengharapkan kampanye masakan tradisional daerah kita dapat diteruskan atau dikembangkan sehingga menjadi program budaya yang lebih baik dan berkelanjutan.

Para pemangku kepentingan Negara diharapkan semakin kreatif dalam mengembangkan kearifan budaya lokal melaui produk-produk kuliner nusantara yang dijadikan ikon pariwisata untuk menarik wisatawan mancanegara karena prospektif sebagai pintu gerbang sekaligus citra budaya Indonesia.

Gastronomi Indonesia: Hubungan Antara Budaya & Makanan

Gastronomi atau tata boga atau upaboga menurut Cousins (2001) adalah seni, atau ilmu akan makanan yang baik (good eating) sebagai segala sesuatu yang berhubungan dengan kenikmatan dari makan dan minuman. Dan dengan kata lain Fossali (2008: 54-86) menyebutkan gastronomi sebagai studi mengenai hubungan antara budaya dan makanan, di mana gastronomi mempelajari berbagai komponen budaya dengan makanan sebagai pusatnya (seni kuliner). Hubungan budaya dan gastronomi terbentuk karena gastronomi adalah produk budidaya pada kegiatan pertanian sehingga pengejawantahan warna, aroma, dan rasa dari suatu makanan dapat ditelusuri asal-usulnya dari lingkungan tempat bahan bakunya dihasilkan.

Greg R.( 2002) mengatakan dua ratus tahun yang lalu, kata gastronomi pertama kali muncul di zaman modern tepatnya di Perancis pada puisi yang dikarang oleh Jacques Berchoux (1804). Kendati popularitas kata tersebut semakin meningkat sejak saat itu, namun kata gastronomi masih sulit untuk didefinisikan. Greg juga mengatakan bahwa kata gastronomi berasal dari Bahasa Yunani kuno gastros yang artinya "lambung" atau "perut" dan nomos yang artinya "hukum" atau "aturan". Dan Cousins (2001) membagi Gastronomi meliputi studi dan apresiasi dari semua makanan dan minuman. Selain itu, gastronomi juga mencakup pengetahuan mendetail mengenai makanan dan minuman nasional dari berbagai negara besar di seluruh dunia. Peran gastronomi adalah sebagai landasan untuk memahami bagaimana makanan dan minuman digunakan dalam situasi-situasi tertentu. Melalui gastronomi dimungkinkan untuk membangun sebuah gambaran dari persamaan atau perbedaan pendekatan atau perilaku terhadap makanan dan minuman yang digunakan di berbagai negara dan budaya.

Gastronomi sebagai elemen dari identitas budaya lokal:

Menurut Steen Jacobsen (2001) pada struktur ekonomi premodern, sebelum diciptakannya sistem transportasi jarak jauh dan perdagangan makanan lintas nasional dan iklim, pertanian dan industri makanan lebih banyak melayani pangsa pasar lokal. Dan  perbedaan sumber daya alam dan keahlian lokal menghasilkan produksi makanan lokal yang unik. Dimana elemen lokal lain seperti arsitektur, kerajinan tangan, cerita rakyat, bahasa regional, seni visual, referensi literatur dan cara hidup berkembang dengan cara berbeda-beda dan berkontribusi pada karakter suatu daerah.

Dari sudut pandang wisatawan, makanan dengan identitas lokal setara dengan perjalanan mengelilingi museum dan monumen.  Pariwisata membuat mereka dapat merasakan identitas lokal tersebut, di sisi lain para wisatawan tersebut memberikan kesempatan bagi industri pariwisata untuk menawarkan produk baru.

Gastronomi dan masakan nasional:

Menurut Steen Jacobsen (2001) Masakan nasional telah dipopulerkan oleh media massa sebagai bagian penting dari identitas bangsa di mana "blender raksasa" bernama globalisasi telah mengkontaminasi, melemahkan, dan mengancam eksistensinya. Semakin mudahnya akses terhadap makanan dari berbagai negara, tersedia sepanjang tahun, telah menciptakan kebingungan antara hubungan tempat dan waktu tertentu dari suatu makanan. Definisi dari masakan nasional sendiri adalah masakan asli yang dikonsumsi dalam jangka waktu yang cukup oleh suatu populasi sehingga populasi tersebut dapat dikatakan ahli dalam masakan tersebut. Peran gastronomi adalah melestarikan budaya atau tradisi makanan tersebut, salah satunya dengan cara mempelajari sejarah masakan tersebut dan hubungannya dengan suatu negara tertentu.

Crang P. (1996: 131-153) Salah satu contoh makanan nasional yang telah mendunia karena proses globalisasi adalah masakan Jepang. Proses "kontaminasi" oleh globalisasi dimulai pada akhir abad ke-19 sewaktu sejumlah dokter militer Jepang membuat kampanye opini publik yang menyatakan bahwa para wajib militer bangsa Jepang lebih pendek daripada mereka yang berasal dari Eropa karena makanan mereka yang berbasiskan beras. Akibatnya selama periode 1920, angkatan darat dan angkatan laut jepang mengadopsi makanan Barat yang terdiri dari daging dan roti gandum. Pada saat yang sama, para ahli nutrisi, kaum intelektual, dan pengusaha restoran mempromosikan adaptasi makanan Barat menjadi lebih sesuai dengan selera masakan Jepang. Hasilnya adalah masakan seperti korokke (kroket), donatsu (varian donat), dan kare pada periode 1950, kombinasi dari makanan Jepang dan makanan Barat ini yang membentuk "Masakan Jepang" yang diterima luas saat ini.

Gastronomi Indonesia:

Menurut Freeman N.(2010) Gastronomi Indonesia terbentuk dari perpaduan dengan budaya serta makanan dari India, Timur Tengah, Cina, dan bangsa Eropa seperti Portugis dan Belanda. Van Esterik P. (2008) makanan pokok di Indonesia adalah nasi, kecuali di Maluku dan Irian Jaya, lebih umum mengkonsumsi sagu, kentang, dan singkong. Seperti negara-negara di daerah Asia Tenggara, makanan lauk pauk di Indonesia disajikan lebih sedikit dibandingkan dengan makanan pokoknya. Ciri khas yang lain adalah adanya sambal yang memberi cita rasa pedas bagi kebanyakan makanan Indonesia.

Freeman N (2010) mengatakan bahwa pada awalnya, budaya dan masakan India yang sangat berpengaruh di Indonesia contohnya ada pada penggunaan bumbu-bumbu seperti jinten, ketumbar, jahe, dan kare yang sering disajikan dengan santan. Setelah itu, pengaruh perdangang dari Arab pun ikut memperkaya masakan Indonesia seperti masakan sate yang terinspirasi dari masakan arab yaitu kebab, begitu juga halnya dengan masakan yang menggunakan daging kambing. Tidak hanya pedagang Arab, para pedagang dari Cina juga membawa bahan pangan dari negara mereka seperti mi, kacang kedelai, dan berbagai macam sayuran.

Kolonisasi oleh bangsa Belanda memperkenalkan cita rasa baru dan bahan pangan seperti lada yang berasal dari Meksiko, kacang dari Amerika untuk bumbu sate dan gado-gado. Singkong dari Karibia dan kentang dari Amerika Selatan. Tak hanya itu, bermcam-macam sayuran seperti kubis, kembang kol, kacang panjang, wortel, dan jagung diimpor masuk ke Indonesia sehingga menciptakan berbagai macam masakan baru. Dan ditinjau dari segi gastronomi praktis Advameg (2010), beberapa masakan khas Indonesia dikaitkan dengan perayaan tertentu seperti perayaan agama. Contohnya pada saat hari raya Lebaran yang dirayakan oleh umat Muslim, masakan menggunakan ketupat adalah masakan yang umum disajikan. Sementara, di saat "Selamatan", yaitu tradisi berdoa sebelum kegiatan tertentu seperti pernikahan atau membangun rumah, tumpeng atau nasi kuning yang dibentuk seperti kerucut disajikan. Pada Hari Raya Nyepi yang dirayakan umat Hindu biasanya disajikan kue kering dan manisan. Pada perayaan Hari Kemerdekaan, ada budaya untuk mengadakan lomba memakan kerupuk udang untuk anak-anak dan lomba membuat tumpeng bagi para wanita.

Sumber Referensi Artikel:
Freeman N. 2010. Ethnic cuisine: Indonesia.
Fossali PB. 2008. Seven conditions for the gastronomic sciences. Gastronomic Sci 4(8):54-86
Van Esterik P. 2008.Food Culture in Southeast Asia. London: Greenwood Press.
Advameg. 2010. Indonesia
Hjalager AM, Greg R. 2002. Tourism and Gastronomy. Routledge
Gillesoie C, Cousins JA. 2001. European Gastronomy into the 21st century. Oxford:Butterworth-Heinenmann.
Cook I, Crang P. 1996. The World on a Plate: Culinary Culture, Displacement, and Geographical Knowledges. Journal of Material Culture. 1(2): 131-153.
Jan Vidar Haukeland and Jens Kr. Steen Jacobsen.Gastronomy in the periphery Food and cuisine as tourism attractions on the top of Europe Paper presented at the 10th Nordic Tourism Research Conference, Vasa, Finland 18–20 October 2001

Saya Gastronom

Saya mulai tertarik mengetahui sejarah dan tempat dari masakan berasal. Saya suka membayangkan tangan mereka yang membudidayakan bahan baku, mengangkut, mengolah dan memasak sebelum disajikan kepada saya.

Ada cukup makanan untuk semua orang di planet ini, tetapi tidak semua orang memiliki cukup untuk dimakan. Hanya sedikit orang yang tahu apa yang mereka makan, meskipun pengetahuan ini membawa kesenangan dan merupakan sumber persatuan di antara orang-orang yang berbagi.

Saya ingin menjadi gastronom dan jika ini membawa senyum ke bibir Anda, biarkan saya memberitahu Anda: “Menjadi seorang gastronom itu tidak mudah”.

Perannya kompleks, karena keahlian memasak dianggap Cinderella di dunia pengetahuan, meskipun itu sebenarnya ilmu, yang dapat membuka mata rakyat. Nutrisi adalah tindakan pertanian. Produksi makanan adalah tindakan gastronomi.

Gastronom adalah penilai terhadap sejarah makanan, seni-budaya dan pengetahuan memasak. Akan selalu ada masa depan jika gastronom cukup ambisi dan kreatif untuk melakukan perubahan di negeri ini dalam merumuskan “Gastronomi Indonesia”

Gastronomi adalah jenis baru dari profesional yang memahami dan menilai hubungan antara produksi pangan dan konsumsi, dari pertanian dan zoologi untuk pengolahan dan distribusi memasak dan komunikasi.

Sosok profesional gastronomi memiliki keterampilan dalam produksi, distribusi, promosi, dan komunikasi makanan berkualitas tinggi. Gastronomi adalah generasi berikutnya dari pendidik dan inovator dunia kuliner dan pariwisata.

Gastronomi melindungi masyarakat dan lingkungan dalam membangun ketahanan sistem pangan.

Gastronomi bertindak sebagai penerjemah budaya antara masyarakat pangan di dunia.

Sebagai pemangku, gastronom, membuat perubahan dan menciptakan keberhasilan dalam makanan dan pariwisata, produk dan regional pemasaran, manajemen proyek dan inovasi makanan.

Gastronomi memberi nilai tambah di sepanjang rantai produksi pangan masyarakat yang ada.

Tabek

Historiografis Singkat Makanan di Indonesia

Kajian mengenai pola makan seringkali identik dengan kebudayaan, karena manusia tidak akan pernah lepas dari makan yang merupakan pola budaya suatu masyarakat. Indonesia yang dikenal dimasa lampau sebagai gugusan kepulauan Nusantara merupakan tempat bercampurnya berbagai kebudayaan bangsa luar. Migrasi etnik pendatang ini mengakibatkan evolusi perubahan sosial, termasuk salah satunya adalah budaya makanan.

Perkembangan awal perubahan makanan di Indonesia adalah adanya pengaruh dari bangsa India yang bermigrasi ke Nusantara yakni dalam penggunaan peralatan cocok tanam padi. Penduduk India ini yang memperkenalkan sistem padi sawah dengan ciri penggunaan irigasi yang lebih maju dan penggunaan bajak sawah. Hal ini menjadi suatu yang penting dalam perubahan sosial meskipun kita tidak mengetahui secara pasti jenis pangan pada masa tersebut. Namun jenis makanan yang diperkenalkan India diperkirakan makanan yang banyak menggunakan rempah seperti kari.

Hal yang menarik ialah pada abad ke-14, pada masa Majapahit. Seperti yang tercantum dalam kita Negarakertagama, di Majapahit terkenal luas makanan jenis laksa yang menjadi jembatan antara Majapahit dan Tumasik. Hal ini menjadi suatu yang menarik karena bagaimanapun, laksa dalam terjemahan bebas berarti mie. Salah satu poin dari kebudayaan China ialah mie. Salah satu ciri khas dalam kebudayaan China tentang makanan terlihat dalam jenis mie, bubur, ca, ataupun makanan berkuah lainnya. Jadi dapat diperkirakan bahwa semenjak jaman Majapahit, kebudayaan China sudah masuk dalam segi makanan Indonesia. Hal ini tidak mengherankan karena asal muasal nenek moyang kita berasal dari Yunan yang melakukan migrasi besar-besaran sampai akhirnya terdampar di kepulauan Nusantara in

Satu bangsa lagi yang seringkali terlupakan peranannya dalam pengaruh makanan Indonesia ialah bagaimana bangsa Arab akhirnya membawa juga pengaruh yang begitu besar dalam kazanah kuliner Indonesia nantinya. Arab datang ke Nusantara dalam pencarian rempah-rempahnya tersebut membawa salah satu peranan yang penting yakni bagaimana justifikasi halal dan haram tentang makanan, ketika dalam perkembangannya Islam menjadi agama mayoritas di Indonesia. Martabak, sate, gulai adalah salah satu kemungkinan makanan yang dibawa oleh bangsa Arab.

Di awal, bangsa Arab, India dan China membawa jejak makanan yang akhirnya berpengaruh dalam kultur makanan di Indonesia, terutama di kepulauan Jawa yang merupakan tempat silang budaya etnik pendatang.

Pengaruh yang dibawa oleh Belanda, tidak hanya dalam segi politik dan ekonomi saja tapi juga segi sosial, termasuk dalam makanan. Pengaruh ini tidak bisa kita hindari karena ketika Belanda datang ke Nusantara dan mencengkram wilayah ini dalam kurun waktu yang tidak singkat. Hegemoni peradaban Barat seringkali dikaji dalam aspek politik, ekonomi, pendidikan dan lain-lain. Kajian soal makanan masih sangat minim.

Perubahan sosial yang dibawa ketika hegemoni Barat masuk ialah peran rijstaffel dalam tradisi makan di Kraton. Aspek sosial yang dibawa ialah bagaimana akhirnya pengkotak-kotakan kelas sosial di lingkungan masyarakat Indonesia dipengaruhi oleh bagaimana dia makan. Rijstaffel¸selain karena anggaran sekali makan yang cukup banyak, juga hanya orang-orang yang berada di posisi penting dan strategis lah yang bisa mencicipi hidangan tersebut. Awal abad ke-20, cara makan rijstaffel tidak lagi dominasi Kraton saja namun juga diadopsi di beberapa hotel punya Belanda, rijstaffel menjadi umum sebagai salah satu acara dalam makan-makan.

Catatan singkat di atas menyadari kita bahwa identitas masakan Indonesia sudah mengalami perubahan mendasar karena dinamika makanan asli Indonesia saja sudah terhegemoni oleh makanan asing.

Gastronomi

Gastronomi bukan ilmu yang main-main, bukan hanya urusan perut saja dan mata dimanjakan dengan melihat tampilan makanan yang cantik-cantik, tapi dibalik itu semua terkandung falsafah, seni yang tinggi dan sejarah suatu makanan, termasuk tata cara makannya dan juga mengetahui apa saja ingredient yang terkandung didalamnya dan bagaimana percampuran rasa dan teksturnya.

Semua dalam harmonisasi yang tidak terukur dan luar biasa dan ini hanya bisa terwujud didalam masakan Indonesia yang kaya rasa, kaya bumbu serta kaya bahan makanan.

Masakan Nusantara

Wilayah Indonesia terdiri atas ribuan pulau yang membentang dari Sabang sampai Merauke yang dihuni ratusan suku bangsa dan etnis. Keragaman geografi dan suku bangsa inilah yang menjadikan Indonesia kaya akan keragaman budaya, termasuk budaya kuliner. Setiap suku dan etnis pasti memiliki cara tersendiri dalam meracik dan menyajikan makanan. Misalnya, orang Jawa terbiasa menambahkan gula pada setiap masakan sehingga rasanya cenderung manis. Berbeda sekali dengan orang Minang yang tidak pernah memberi gula, baik gula pasir maupun gula merah, pada masakan.

Budaya kuliner yang ada di Indonesia juga dipengaruhi budaya asing seperti dari Arab, India, Cina dan Eropa. Hal ini terkait dengan perdagangan rempah-rempah pada masa lampau. Misalnya, masakan kari di daerah Aceh merupakan hasil akulturasi dari budaya India. Contoh lain, penggunaan tauco pada beberapa masakan Jawa merupakan pengaruh budaya Cina. Akulturasi beberapa budaya di Indonesia ini tentu semakin memperkaya keragaman kuliner yang ada. Jadi bisa dibayangkan, berapa banyak jenis masakan tradisional yang ada di Bumi Nusantara ini. Kesemuanya itu merupakan warisan leluhur yang harus terus dilestarikan.

Gastronomi Bagi Indonesia

Kemajuan suatu bangsa ditentukan oleh kreatifitas bangsa itu dalam mengolah potensi sumber daya yang dimilikinya dan memanfaatkan kesempatan yang tersedia. Kreatifitas yang dimaksud bersumber dari akar budaya bangsa tersebut. Semakin besar keanekaragaman akar budaya suatu bangsa, akan semakin besar potensi kreatifitas yang terdapat pada bangsa itu, dan semakin besar pula potensinya untuk maju berkembang dalam persaingan global.

Indonesia memiliki aneka ragam suku bangsa yang masing-masing memiliki adat istiadat, seni budaya dan bahasa yang khas, yang merupakan sumber untuk tumbuh dan berkembangnya kreatifitas. Salah satu cabang yang tumbuh dan berkembang secara kreatif dan dinamis adalah kuliner. Produk ini dalam perjalanan sejarah bangsa Indonesia selain menampilkan corak budaya yang khas, juga telah berperan secara nyata dalam meningkatkan pertumbuhan perekonomian rakyat secara luas.

Namun pemahaman masyarakat terhadap kuliner baru sebatas makanan dikonsumsi setiap hari untuk mempertahankan hidup. Sekedar makna sekunder dan simbolisme tanpa melihat asal usul persiapan yang matang serta kecanggihan seni presentasi maupun keseimbangan estetika yang prima terhadap mutu kekayaan makanan.

Dalam arti luas, kuliner mencakup segala aspek penilaian, integritas dan martabat suatu bangsa serta corak identitas penting pada masyarakat dunia era pascamodern. Kreatifitas ini di organisir oleh Gastronomi yang menata asal usul, seni maupun pengetahuan tentang masakan.

Gastronomi meliputi segala sesuatu tentang apa yang kita makan dan minum, baik aktivitas dalam mempersiapkan dan menghargai makanan serta sebagai pengetahuan tentang hubungan antara budaya dan makanan yang fokus khusus pada masakan yang berkualitas prima.

Gastronomi adalah semua teknik memasak, fakta gizi, ilmu pangan, dan segala sesuatu yang ada hubungannya dengan palatabilitas aplikasi bahan makanan. Tujuannya untuk menjamin perlindungan terhadap mutu makanan premium dan bahan yang berkualitas tinggi. Termasuk mempelajari tentang bagaimana nutrisi dikaitkan dengan budaya secara luas serta penerapan pengetahuan biologi dan kimia untuk memasak.

Gastronomi juga merupakan motif utama di balik pelaku-pelaku yang mempersiapkan dan siapa yang menggerakan sampai tersedianya keperluan bahan makanan dan minuman, antara lain para pembudidaya, petani, nelayan, pemburu hewan, koki, atau apapun judul atau kualifikasi mereka.

Gastronomi bagi Indonesia menjadi topik yang menarik karena negara ini sangat kaya akan kebudayaan yang tersebar dari Sabang sampai Merauke. Indonesia sebagai negara yang dilintasi garis khatulistiwa sangat baik kesuburan tanahnya sehingga tumbuh lebih dari 1000 macam tanaman sayuran dan buah maupun rempah-rempah yang tidak tumbuh dinegara lain. Kekayaan rempah-rempah yang sangat mendukung beragam macam kuliner yang dihasilkan oleh tangan-tangan terampil dari para ahli kuliner nusantara.

Kekayaan kuliner nusantara menggambarkan keberagaman identitas lokal yang mewakilkan lingkungan, kebiasaan, simbol, peraturan, serta pola konsumsi juga produksi makanan. Maka tidak heran di banyak daerah kita temui peraturan adat yang berisi anjuran, pantangan dan etika tatacara pemanfaatan makanan. Selain itu, tak jarang kuliner juga menunjukkan keberagaman latar belakang sosial, ekonomi dan golongan.

Di dalam ilmu budaya, terdapat suatu teori yang disebut dengan teori Folklor. Kuliner Nusantara dalam hal ini merupakan contoh dari folklor bukan lisan yang diwariskan secara turun-temurun dalam suatu kolektif tertentu sebagai salah satu bentuk identitas.

Namun muncul adanya kekhawatiran bahwa warisan seni kuliner nusantara akan semakin pudar, karena persaingan dari negara lain yang sangat gencar masuk ke Indonesia. Untuk itu gastronomi perlu di sosialisasikan agar masyarakat dapat berinovasi dalam proses kreatifitas mereka, serta menggunakan sumber daya alam dan sumber daya manusia yang berbasiskan bahan baku lokal, bermutu dan otentik dengan tetap menjaga keramahan lingkungan.

Saat ini apresiasi masyarakat terhadap kuliner Indonesia memang sudah cukup baik namun belum banyak yang memahami nilai-nilai luhur di balik hidangan yang mereka santap. Karena itu diperlukan sebuah gerakan besar agar rasa kebanggaan yang ada dapat berkembang menjadi rasa cinta dan memiliki yang lebih kuat.

Fenomena ini yang kemudian dimanfaatkan oleh para pecinta dan penggiat kegiatan kuliner di Indonesia untuk menyebarkan pemahaman mengenai kuliner sebagai bagian dari kekayaan budaya bangsa melalui berbagai festival makanan tradisional. 

Mengingat peranannya yang penting dan strategis, serta potensinya yang sangat besar untuk meningkatkan kreatifitas secara dinamis, maka budaya gastronomi dan warisan kuliner iperlu digali, dilestarikan, dibina dan didorong pertumbuhan serta perkembangannya.

Pemahaman Terhadap Gastronomi

Gastronomi adalah seni, atau ilmu akan makanan yang baik (good eating).

Penjelasan yang lebih singkat menyebutkan gastronomi sebagai segala sesutu yang berhubungan dengan kenikmatan dari makan dan minuman .

Sumber lain menyebutkan gastronomi sebagai studi mengenai hubungan antara budaya dan makanan, di mana gastronomi mempelajari berbagai komponen budaya dengan makanan sebagai pusatnya (seni kuliner).

Hubungan budaya dan gastronomi terbentuk karena gastronomi adalah produk budidaya pada kegiatan pertanian sehingga pengejawantahan warna, aroma, dan rasa dari suatu makanan dapat ditelusuri asal-usulnya dari lingkungan tempat bahan bakunya dihasilkan.

Dua ratus tahun yang lalu, kata gastronomi pertama kali muncul di zaman modern tepatnya di Perancis pada puisi yang dikarang oleh Jacques Berchoux (1804). Kendati popularitas kata tersebut semakin meningkat sejak saat itu, gastronomi masih sulit untuk didefinisikan.

Kata gastronomi berasal dari Bahasa Yunani kuno gastros yang artinya "lambung" atau "perut" dan nomos yang artinya "hukum" atau "aturan".

Gastros berarti lambung. Gastronomi adalah sebuah ilmu, atau seni, untuk membahagiakan si Gastros sekaligus lidah.

Gastronomi meliputi studi dan apresiasi dari semua makanan dan minuman. Selain itu, gastronomi juga mencakup pengetahuan mendetail mengenai makanan dan minuman nasional dari berbagai negara besar di seluruh dunia.

Gastronomi tidak hanya menelusuri asal karakteristik suatu bahan makanan, melainkan juga memetakan makanan di seluruh dunia dan menghubungkannya dengan kondisi geografis dan budaya setempat

Peran gastronomi adalah sebagai landasan untuk memahami bagaimana makanan dan minuman digunakan dalam situasi-situasi tertentu. Melalui gastronomi dimungkinkan untuk membangun sebuah gambaran dari persamaan atau perbedaan pendekatan atau perilaku terhadap makanan dan minuman yang digunakan di berbagai negara dan budaya.

BIDANG-BIDANG GASTRONOMI:

GASTRONOMI PRAKTIS

Bidang ini berhubungan dengan praktik dan studi dari preparasi, produksi dan penyajian dari makanan dan minuman dari berbagai negara-negara di seluruh dunia. Gastronomi praktis meliputi teknik dan standar yang terlibat dalam konversi bahan mentah menjadi produk makanan yang spesifik dari segi nasional, regional, dan budaya. Para pelaku gastronomi praktis contohnya terdiri dari juru masak dan semua orang yang berhubungan dengan pelanggan termasuk pelayan. Singkatnya, konversi makanan dan minuman menjadi hidangan yang utuh merupakan spesialisasi gastronomi praktis.

GASTRONOMI TEORITIS

Gastronomi teoretis mendukung gastronomi praktis dengan cara mempelajari pendekatan proses, sistem, resep, buku masakan, dan tulisan lainnya . Bidang ini mendokumentasikan berbagai macam prosedur yang harus dilakukan untuk meningkatkan kesuksesan dalam mengolah suatu hidangan. Perencanaan teoretis yang harus dilalui seseorang saat memformulasikan dan menyiapkan acara, menu, hidangan dan minuman adalah bagian dari gastronomi teoretis. Fungsi gastronomi teoretis adalah sebagai sumber kreativitas yang menginspirasikan terciptanya makanan klasik dan nasional dunia selama berabad-abad. Koki serta profesional makanan dan minuman mengkombinasikan kemampuan praktis mereka dengan masukkan teoretis untuk memaksimalkan pembelajaran dan efisiensi mengolah bahan pangan.

GASTRONOMI TEKNIS

Gastronomi teknis meninjau evaluasi sistematik dari hal apapun di bidang gastronomi yang membutuhkan penilaian/pengukuran. Bidang ini juga menjadi penghubung antara industri makanan skala kecil menjadi industri massal. Gastronomi teknis mencakup evaluasi dari makanan instan, instalasi baru serta evolusioner, metode produksi baru serta keahlian, dan peralatan yang dibutuhkan untuk memulai produksi. Selain itu gastronomi teknis berperan untuk mengawasi performa setiap tahapan melalui periode percobaan. Pelaku di bidang gastronomi teknis termasuk teknisi, ilmuwan makanan, spesialis operasional yang bekerja di area ini. Juru masak konsultan juga berperan di bidang ini.

GASTRONOMI MAKANAN

Gastronomi makanan berhubungan dengan makanan, minuman, dan pembuatan mereka. Contohnya, gastronomi makanan mempelajari peranan dari anggur, dan minuman lain dalam hubungannya dengan makanan, yang adalah mengharmoniskan dan memaksimalkan kenikmatan yang didapatkan. Mereka yang bekerja di bidang gastronomi makanan berhubungan erat dengan perkembangan produk makanan dan minuman yang berubah seiring bergantinya waktu dan musim karena waktu menjadi salah satu pertimbangan utama pada gastronomi makanan.

GASTRONOMI MOLEKULER

Gastronomi Molekuler (molecular gastronomy) adalah studi ilmiah mengenai gastronomi yang mempelajari transformasi fisiokimiawi dari bahan pangan selama proses memasak dan fenomena sensori saat mereka dikonsumsi. Ilmu ini dicirikan dengan penggunaan metode ilmiah untuk memahami dan mengendalikan perubahan molekuler, fisiokimiawi, dan struktural yang terjadi pada makanan pada tahap pembuatan dan konsumsi. Metode ilmiah yang digunakan meliputi pengamatan mendalam, pembuatan dan pengujian hipotesis, ekperimen terkontrol, objektivitas sains, dan reproduksibilitas eksperimen. Gastronomi molekuler tidak sama dengan tipe atau gaya memasak. Adapun seni memasak yang didasarkan atas ilmu gastronomi molekuler disebut dengan seni memasak molekuler (molecular cooking).

DETERMINAN GASTRONOMI MODERN:

GASTRO-GEOGRAFI

Gastro-geografi adalah geografi yang mengkhususkan diri pada makanan dan masakan, pelaku gastronomi, dan koki. Informasi yang digunakan oleh ahli geografi didapat dari berbagai bidang seperti biologi, meteorologi, astronomi, geologi, dan antropologi. Geografi mempelajari hubungan antara tempat dan asosiasi mahluk hidup ,seperti manusia, dengan habitatnya. Dengan kata lain, gastro-geografi meliputi studi akan sifat-sifat bumi, vegetasi, iklim, air, dan lingkungan dan hubungannya dengan makanan dan minuman.

Contohnya seperti Perancis, yang ditinjau dari segi gastro-geografi berada di daerah dengan variasi iklim. Pada bagian selatan, daerah Mediterania menghasilkan buah-buahan dan sayuran penuh rasa dan sedap. Angin laut yang dingin dan sinar matahari yang cukup mendukung pertumbuhan tanaman anggur. Sementara itu pada bagian utara terdapat kerang-kerangan, tiram, remis, dan lobster. Krim, mentega, dan bawang Perancis yang baik dihasilkan di en:Échiré pada suhu yang lebih dingin. Makanan penting para penduduk yang dapat disimpan sepanjang musim dingin dapat ditemui pada bagian tengah, timur dan tenggara negara tersebut. Berdasarkan pebedaan daerah tersebut, masing-masing daerah memiliki makanan khas yang berbeda-beda dan unik.

GASTRO-HISTORIK

Gastro-historik berurusan dengan sejarah keramahtamahan dan gastronomi. Ilmuwan-ilmuwan terutama ilmuwan sosial, dan ahli sejarah yang berasal dari bidang yang berbeda-beda terlibat dalam studi gastro-historik yang meliputi pengaruh manusia pada lingkungannya dan pengaruh lingkungan terhadap manusia terutama dalam hubungannya dengan makanan. Gastro-historik menelusuri setiap jejak yang ditinggalkan oleh manusia dari aktivitasnya di masa lampau mulai dari tulisan, teknologi, artefak, seni, fotografi, film, video, catatan, dan masakan khas. Dari sumber-sumber tersebut dapat ditelusuri apa yang membentuk pola serta pilihan makanan dan minuman pada saat ini.

Gastronomi Mesir purba adalah salah satu hal yang dipelajari oleh gastronomi historik. Masyarakat Mesir pada waktu itu memiliki hierarki status sosial yang menentukan jenis makanan yang mereka konsumsi, sebagai contoh, beberapa pendeta tidak boleh memakan ikan ataupun daging, kemudian budak atau buruh umumnya mengonsumsi gandum (roti gandum), bawang bombay, bawang putih, bir dan apapun yang dapat dibeli dengan penghasilan mereka. Adapun beberapa yang memiliki cukup uang dapat mengikuti jamuan makan bersama-sama yang kemungkinan menghidangkan daging.

GASTRONOMI & PARIWISATA

Seiring meningkatnya kompetisi di antara tempat tujuan wisata, kebudayaan lokal menjadi hal yang berharga sebagai produk dan aktivitas untuk menarik turis. Gastronomi mempunyai peran penting dalam hal ini bukan saja karena makanan menjadi pusat pengalaman wisatawan, namun juga gastronomi menjadi pembentuk identitas yang signifikan pada masyarakat era pascamodern. Yang menjadi pendorong dari wisata gastronomi adalah motivasi dari para wisatawan itu sendiri dan juga mobilitas yang semakin meningkat sehingga memudahkan akses terhadap berbagai jenis makanan lokal. Selain itu, pencarian makanan lokal erat kaitannya dengan ketertarikan turis untuk mengunjungi apa yang mereka percaya sebagai komunitas lokal asli. Makanan lokal juga berkorelasi dengan keindahan panorama alam dan impresi visual lainnya sehingga ada hubungan kuat antara pariwisata dan produksi makanan lokal.

Beberapa daerah tujuan wisata menggunakan gastronomi sebagai alat penarik wisatawan dan banyak yang menggunakan pariwisata untuk mempromosikan gastronomi. Namun ada pertanda bahwa pola promosi seperti itu kurang efektif daripada yang diharapkan. Penyebabnya adalah pemisahan bidang pariwisata dengan gastronomi. Para pengusaha pariwisata seringkali tidak memahami produk gastronomi lokal, di sisi lain banyak ahli gastronomi yang tidak memahami pariwisata. Masalah lain yang dihadapi adalah asosiasi antara makanan terntu dengan daerah tertentu tertantang mobilitas makanan, gaya kuliner dan meningkatnya dediferensiasi masakan.

GASTRONOMI SEBAGAI ELEMEN DARI IDENTITAS BUDAYA LOKAL

Pada struktur ekonomi premodern, sebelum diciptakannya sistem transportasi jarak jauh dan perdagangan makanan lintas nasional dan iklim, pertanian dan industri makanan lebih banyak melayani pangsa pasar lokal. Perbedaan sumber daya alam dan keahlian lokal menghasilkan produksi makanan lokal yang unik. Elemen lokal lain seperti arsitektur, kerajinan tangan, cerita rakyat, bahasa regional, seni visual, referensi literatur dan cara hidup berkembang dengan cara berbeda-beda dan berkontribusi pada karakter suatu daerah.

Dari sudut pandang wisatawan, makanan dengan identitas lokal setara dengan perjalanan mengelilingi museum dan monumen. Pariwisata membuat mereka dapat merasakan identitas lokal tersebut, di sisi lain para wisatawan tersebut memberikan kesempatan bagi industri pariwisata untuk menawarkan produk baru.

GASTRONOMI & MASAKAN NASIONAL

Masakan nasional telah dipopulerkan oleh media massa sebagai bagian penting dari identitas bangsa di mana "blender raksasa" bernama globalisasi telah mengkontaminasi, melemahkan, dan mengancam eksistensinya. Semakin mudahnya akses terhadap makanan dari berbagai negara, tersedia sepanjang tahun, telah menciptakan kebingungan antara hubungan tempat dan waktu tertentu dari suatu makanan. Definisi dari masakan nasional sendiri adalah masakan asli yang dikonsumsi dalam jangka waktu yang cukup oleh suatu populasi sehingga populasi tersebut dapat dikatakan ahli dalam masakan tersebut. Peran gastronomi adalah melestarikan budaya atau tradisi makanan tersebut, salah satunya dengan cara mempelajari sejarah masakan tersebut dan hubungannya dengan suatu egaa tertentu.

Salah satu contoh makanan nasional yang telah mendunia karena proses globalisasi adalah masakan Jepang. Proses "kontaminasi" oleh globalisasi dimulai pada akhir abad ke-19 sewaktu sejumlah dokter militer Jepang membuat kampanye opini publik yang menyatakan bahwa para wajib militer bangsa Jepang lebih pendek daipada mereka yang berasal dari Eropa karena makanan mereka yang berbasiskan beras. Akibatnya selama periode 1920, angkatan darat dan angkatan laut jepang mengadopsi makanan Barat yang terdiri dari daging dan roti gandum. Pada saat yang sama, para ahli nutrisi, kaum intelektual, dan pengusaha restoran mempromosikan adaptasi makanan Barat menjadi lebih sesuai dengan selera masakan Jepang. Hasilnya adalah masakan seperti korokke (kroket), donatsu (varian donat), dan kare. Pada periode 1950, kombinasi dari makanan Jepang dan makanan Barat ini yang membentuk "Masakan Jepang" yang diterima luas saat ini.

WISATA GASTRONOMI DAERAH PEDESAAN

Sebagian permintaan pariwisata saat ini memfokuskan diri pada daerah pedesaan. Suatu bentuk wisata pedesaan telah berkembang menghasilkan 27% perjalanan wisata di seluruh dunia (1994) dan 20% dari wisata nasional di Perancis. Salah satu hal utama yang mendorong adalah gastronomi sebagai warisan budaya lokal. Dengan kata lain , gastronomi dapat menjadi bumbu utama dari aktivitas wisata.

Di daerah pedesaan, pariwisata dan gastronomi memiliki potensi kolaborasi dengan agrikultur menghasilkan simbiosis mutualisme. Pariwisata dan gastronomi dapat mendukung jasa agrikultur seperti melihat pemandangan, tur pertanian, dan mencicipi makanan lokal. Sementara itu agrikultur dapat mendukung industri pariwisata dalam hal menyediakan produk agrikultur untuk dijual ke wisatawan dan kultivasi pemandangan sebagai objek wisata.

Sebagai penghubung antara pariwisata dengan ekonomi agraris pedesaan, peran gastronomi dapat diintegrasikan dengan aspek-aspek perkembangan pedesaan melalui aktivitas seperti:

a. Mendorong spesialisasi makanan lokal termasuk produksi dan promosi makanan organik

b. Meningkatkan kualitas makanan dan menciptakan kesadaran akan kebutuhan untuk mempertahankan dan meningkatkan kualitas, baik pada tahap produksi dan konsumsi akhir dalam rantai wisata gastronomi,

c. Memperkuat kesan lokal dan identitas regional melalui perkembangan dan promosi dari merek makanan spesifik di tempat tersebut. Tidak lupa dapat dibawa aspek budaya dan warisan lokal.

GASTRONOMI INDONESIA

Gastronomi Indonesia terbentuk dari perpaduan dengan budaya serta makanan dari India, Timur Tengah, Cina, dan bangsa Eropa seperti Portugis dan Belanda. Makanan pokok di Indonesia adalah nasi kecuali di Maluku dan Irian Jaya di mana sagu, kentang, dan singkong lebih umum. Seperti negara-negara di daerah Asia Tenggara, makanan lauk pauk di Indonesia disajikan lebih sedikit dibandingkan dengan makanan pokoknya. Ciri khas yang lain adalah adanya sambal yang memberi cita rasa pedas bagi kebanyakan makanan Indonesia.

Pada awalnya, budaya dan masakan India yang sangat berpengaruh di Indonesia contohnya ada pada penggunaan bumbu-bumbu seperti jinten, ketumbar, jahe, dan kare yang sering disajikan dengan santan. Setelah itu, pengaruh pedangang dari Arab pun ikut memperkaya masakan Indonesia seperti masakan sate yang terinspirasi dari masakan arab yaitu Kebab, begitu juga halnya dengan masakan yang menggunakan daging kambing. Tidak hanya pedagang Arab, para pedagang dari Cina juga membawa bahan pangan dari negara mereka seperti mi, kacang kedelai, dan berbagai macam sayuran.

Kolonisasi oleh bangsa Belanda memperkenalkan cita rasa baru dan bahan pangan seperti lada yang berasal dari Meksiko, kacang dari Amerika untuk bumbu sate dan gado-gado. Singkong dari Karibia dan kentang dari Amerika Selatan. Tak hanya itu, bermcam-macam sayuran seperti kubis, kembang kol, kacang panjang, wortel, dan jagung diimpor masuk ke Indonesia sehingga menciptakan berbagai macam masakan baru.

Ditinjau dari segi gastronomi praktis, beberapa masakan khas Indonesia dikaitkan dengan perayaan tertentu seperti perayaan agama. Contohnya pada saat hari raya Lebaran yang dirayakan oleh umat Muslim, masakan menggunakan ketupat adalah masakan yang umum disajikan. Sementara, di saat "Selamatan", yaitu tradisi berdoa sebelum kegiatan tertentu seperti pernikahan atau membangun rumah, tumpeng atau nasi kuning yang dibentuk seperti kerucut disajikan. Pada Hari Raya Nyepi yang dirayakan umat Hindu biasanya disajikan kue kering dan manisan. Pada perayaan Hari Kemerdekaan, ada budaya untuk mengadakan lomba memakan kerupuk udang untuk anak-anak dan lomba membuat tumpeng bagi para wanita.

Sumber dan referensi:
- Wikipedia
- Hjalager AM, Greg R. 2002. Tourism and Gastronomy. Routledge
- Freeman N. 2010. Ethnic cuisine: Indonesia.
- Fossali PB. 2008. Seven conditions for the gastronomic sciences. Gastronomic Sci

Pengertian Tumpeng

Sering kita melihat gunungan dari nasi kuning atau nasi putih yang berbentuk kerucut pada perayaan hari-hari istimewa. Gunungan nasi tersebut kemudian dilengkapi pula dengan aneka lauk pauk dan garnis deri berbagai sayuran. Gunungannasi yang berhias tadi terkenal dengan sebutan Nasi Tumpeng.

Nasi tumpeng adalah hidangan paripurna yang merupakan warisan tradisi nenek moyang yang sangat tinggi maknanya dan mempunyai nilai yang sakral. Mengapa demikian ?

Karena nasi tumpeng yang memang dibuat untuk acara perayaan tersebut memiliki arti dan makna yang lebih menunjukkan pada suatu rasa syukur kepada Tuhan YME. Jadi cara pembuatannyapun sebaiknya mengikuti pakem yang sudah ada.

Sebagian Tumpeng berbentuk kerucut yang mengandung makna 'mengarah ke pada Tuhan YME', sebagai pusat dari ungkapan syukur. Sehingga Tumpeng yang digunakan untuk acara Tasyakuran , cenderung berbentuk kerucut.

Tetapi lain halnya dengan nasi Tumpeng untuk acara – acara yang lebih bersifat modern, misalnya untuk acara ulang tahun Anak , dan lainnya, maka nasi Tumpeng cenderung berbentuk lebih dimodifikasi. Misalnya berbentuk kotak, boneka, dan sebagainya.

Lauk pauk yang digunakan dalam menghias Tumpeng sudah memiliki aturan tradisionalnya. Nasi Tumpeng untuk acara Tasyakuran Tujuh Bulanan misalnya, lauk pauknyapun akan berbeda dengan Nasi Tumpeng acara Tasyakuran Pindah Rumah.

Sesuai dengan aturan tradisionalnya lauk pauk untuk nasi tumpeng harus mengandung beberapa unsur, yakni:

1. Unsur dari dalam tanah berupa umbi-umbian seperti kentang, ubi, kacang tanah dan kedelai.

2. Unsur dari atas tanah berupa sayur-sayuran.

3. Unsur hewan berupa ayam, daging sapi dan telur.

4. Unsur dari laut berupa beraneka seafood atau hasil laut seperti ikan asin atau udang.

Kesemua unsur tersebut merupakan wujud perwakilan semua hal yang dimiliki manusia untuk dipersembahkan kepada yang Maha Kuasa.

Mengenai jenis masakan, bisa selalu disesuaikan dengan selera atau asal daerah. Untuk tumpeng nasi kuning Jawa misalnya, bisa dipilih lauk ayam ingkung, kering tempe/kentang, sambal goreng hati ampela, perkedel kentang, urap sayuran, telur pindang, serundeng daging, ikan asin petek atau udang goreng.

Nasi dan Lauk pauk pelengkap tumpeng memiliki beberapa  arti simbolik, antara lain:

1. Nasi putih melambangkan segala sesuatu yang kita makan, menjadi darah dan daging haruslah dipilih dari sumber yang bersih atau halal.

2. Ayam: ayam jago (jantan) yang dimasak utuh ingkung dengan bumbu kuning/kunir dan diberi areh (kaldu santan yang kental), merupakan symbol menyembah Tuhan dengan khusuk (manekung) dengan hati yang tenang (wening). Ketenangan hati dicapai dengan mengendalikan diri dan sabar (nge”reh” rasa).

3. Ikan Asin (ikan teri /gereh pethek),  dapat digoreng dengan tepung atau tanpa tepung. Ikan asin hidup di laut dan selalu bergerombol yang menyimbolkan kebersamaan dan kerukunan.

4. Telur: telur direbus pindang, bukan didadar atau mata sapi, dan disajikan utuh dengan kulitnya, jadi tidak dipotong – sehingga untuk memakannya harus dikupas terlebih dahulu. Hal tersebut melambangkan bahwa semua tindakan kita harus direncanakan (dikupas), dikerjakan sesuai rencana dan dievaluasi hasilnya demi kesempurnaan. Piwulang Jawa mengajarkan “Tata, Titi, Titis dan Tatas”, yang berarti etos kerja yang baik adalah kerja yang terencana, teliti, tepat perhitungan,dan diselesaikan dengan tuntas. Telur juga melambangkan manusia diciptakan Tuhan dengan derajat (fitrah) yang sama, yang membedakan hanyalah ketakwaan dan tingkah lakunya.

5. Sayuran dan Urab-uraban: Sayuran yang digunakan antara lain kangkung, bayam, kacang panjang, taoge, kluwih dengan bumbu sambal parutan kelapa atau urap. Sayuran-sayuran tersebut juga mengandung symbol-simbol antara lain:

a. Kangkung berarti jinangkung yang berarti melindung, tercapai.

b.  Bayam (bayem) berarti ayem tentrem,

c.  Taoge/cambah yang berarti tumbuh,

d. Kacang panjang berarti pemikiran yang jauh ke depan/innovative

Tumpeng biasanya ditaruh dalam niru atau tampah yang diberi alas daun pisang. Kerucut nasi ditaruh di tengah kemudian aneka lauk disusun melingkar di sisinya. Bisa juga ditambahkan ekstra lauk-pauk dalam wadah terpisah.

Sebagai hiasannya biasanya digunakan beberapa garnis sayuran atau daun. Daun peterseli, wortel, lobak, bonggol sawi, ketimun Jepang, kacang panjang, dan lain-lain dapat dibentuk dan dihias menjadi hiasan cantik dalam Tumpeng.

Langkah-langkah membuat Tumpeng

Berikut langkah – langkah dalam pembuatan Tumpeng agar waktu yang dipergunakan lebih efisien dan garnis yang akan digunakan dapat sempurna hasilnya :

1. Tentukan terlebih dahulu tema dan tujuan pembuatan Tumpeng (Tumpeng Ulang Tahun, Tumpeng Syukuran Tujuh Bulanan , dan lain-lain)

2. Tentukan budget Tumpeng sesuai tema. Karena Tumpeng Modern dan Tumpeng Tradisional akan berbeda dalam penentuan budgetnya.

3. Sesuaikan Budget Tumpeng dengan menu makanan pelengkap Tumpeng.

4. Penentuan Dekor dengan garnis flora dan hiasan lainnya Tumpeng sesuai tema.

5. Mulai menghitung dan membelanjakan bahan-bahan Tumpeng.

6.  Masaklah bahan – bahan pelengkap tumpeng terlebih dahulu (seperti sambal goreng , urapan, kering tempe, dan lain-lain) supaya tidak panas waktu ditaruh media nasi tumpeng.

7.  Membuat garnis flora untuk hiasan tumpeng.

8. Bahan – bahan untuk membuat garnis flora antara lain: ketimun Jepang, bonggol sawi putih, lobak, wortel, tomat merah, tomat hijau, cabe merah besar, daun bawang, daun seledri, bawang merah, terong kecil, daun peterseli dan lain-lain

9. Membuat media Tumpeng dari tampah, nampan bulat atau yang lainnya, dengan alas dari daun pisang.

10. Setelah nasi kuning matang , langsung dicetak panas-panas, supaya nasi tidak buyar saat dilepas dari cetakan.

11. Setelah nasi kuning dicetak, letakkan di media Tumpeng dengan hati-hati sesuai posisi yang diinginkan ( dipinggir atau ditengah ).

12. Letakkan lauk pauk pelengkap disekitar Tumpeng.

13.  Tata dan atur garnis flora yang telah ditiriskan sebagai hiasan Tumpeng.

14. Tumpeng sudah siap untuk dipajang.

Cara Menyantap Nasi Tumpeng

Nasi tumpeng adalah hidangan paripurna (penuh & lengkap) yang merupakan warisan tradisi nenek moyang yang sangat tinggi maknanya dan mempunyai nilai yang sakral.

Nasi tumpeng berbentuk kerucut menjulang ke atas pada satu titik pusat di puncaknya seperti melambangkan tangan manusia merapat menyatu menyembah kepada Tuhan.

Kata tumpeng berasal dari Bahasa Jawa yang padanan katanya sama dengan gunung. 

Secara “jarwo dosok” tumpeng diartikan sebagai “Tumapaking panguripan (tumindak lempeng) tumuju Pangeran” adalah kepanjangan dari kata tumpeng yang mengartikan bahwa "Manusia itu harus hidup menuju dan dijalan Tuhan".

Nilai filosofinya sebagai wujud rasa syukur dan terima kasih kepada YME atas kebersamaan, keharmonisan dan kerukunan yang ada.

Maknanya menyimpan harapan dan pesan agar kesejahteraan & kesuksesan hidup semakin "naik" dan "tinggi".

Kerucut ditutupi segitiga daun pisang, sebagai simbol bentuk rumah suci tempat bersemayam Gusti Allah berserta para dewa-dewi serta para hyang, atau arwah leluhur (nenek moyang).

Dengan penjelasan di atas, dapat dikatakan bahwa tumpeng adalah "media komunikasi spiritual" masyarakat Jawa yang dijalin terhadap Gusti Allah berserta para dewa-dewi serta para hyang, atau arwah leluhur nenek moyang.

Perlu diingat dengan seksama cara menyantap tumpeng tidak dipotong melintang dan daun pisangnya tidak dilepas sama sekali. 

Dalam kebiasaan masyarakat Jawa kuno (yang jarang diketahui banyak orang saat ini), nasi tumpeng di keruk sisi sampingnya dimulai di bagian yang paling bawah sampai naik ke atas.

Kalau puncak pucuk kerucut dipotong dan daun pisang dilepas, artinya simbol rumah suci terlepas dari ikatan bathin yang mau dijalin dengan Khalik tidak tersambung dengan baik. Artinya terputus sama sekali sarana kebathinan dan media komunikasi spiritual kepada Gusti Allah beserta para dewa-dewi serta para hyang, atau arwah leluhur nenek moyang.

Upacara keruk tumpeng ini melambangkan rasa syukur kepada Tuhan dan sekaligus ungkapan atau ajaran hidup mengenai kebersamaan dan kerukunan.

Filosofinya sederhananya saja: bentuk kerucut melambangkan gunungan (méru) sebagai sifat awal dan akhir, simbolisasi dari sifat alam dan manusia yang berawal dari Tuhan dan akan kembali lagi (berakhir) pada Tuhan.

Pada jaman dahulu, sesepuh yang memimpin doa selamatan biasanya akan menguraikan terlebih dahulu makna yang terkandung dalam sajian tumpeng. Dengan demikian para hadirin yang datang tahu akan makna tumpeng dan memperoleh wedaran yang berupa ajaran hidup serta nasehat. Sebagaimana adat selamatan masyarakat Jawa kuno.

Sebelum di keruk oleh orang pertama, yang bersangkutan dalam hati berdoa dan minta "sesuatu untuk dikabulkan". Kemudian setelah selesai permintaan itu, mulai mengeruk tumpeng dari sisi sampingnya.

Kerukan pertama biasanya diberikan kepada orang yang dianggap "penting atau dituakan" sebagai penghormatan. Dia mungkin menjadi pemimpin kelompok, orang tertua, atau orang yang dicintai.

Hal ini tercermin dalam ungkapan Jawa mikul dhuwur mendhem jero yang mengandung nasihat kepada anak untuk memperlakukan orang tuanya secara baik. Anak di sini bisa diartikan sebagai anak keturunan, generasi muda atau bawahan, sedangkan orang tua bisa diartikan orang tua dalam hubungan darah, orang yang usianya lebih tua, para pendahulu yang pernah berjasa, para pemimpin atau atasan.

Mikul dhuwur (memikul tinggi) memiliki arti menghormati setinggi-tingginya dan mendhem jero (menanam dalam-dalam) artinya menghargai sebaik-baiknya atau penghargaan yang mendalam terhadap seseorang

Usai itu, tumpeng boleh disantap bersama-sama sebagai perlambang membagi rezeki dengan tetap cara mengeruk dari samping tanpa menyentuh bagian segitiga puncak atau daun pisangnya.

Menurut adat kepercayaan, pada saat kerukan semakin banyak dilakukan, di saat tertentu akan jatuh segitiga puncak kerucut yang ada daun pisang itu. Ini pertanda jawaban, bahwa doa selamatan dan permintaan dikabulkan atau diberkahi oleh YME.

Ambil wadah anyaman yang dilapis daun pisang dan letakan segitiga puncak kerucut yang ada daun pisang yang masih ada nasi tumpeng tersebut. Kemudian wadah anyaman itu diletakan di tempat yang dianggap keramat sebagai sesajian kepada Gusti Allah beserta para dewa-dewi serta para hyang, atau arwah leluhur nenek moyang.

Siapakah Gastronom

Gastronomi adalah studi tentang makanan dan budaya, dengan fokus khusus pada masakan gourmet. Gastronomi modern memiliki akar dalam beberapa naskah Perancis yang diterbitkan dalam tahun 1800-an, tetapi gagasan yang berhubungan dengan makanan, ilmu pengetahuan, masyarakat, dan seni telah ada lebih lama lagi. Benar Gastronomi menuntut pengkajian multi-disiplin tentang seni memeriksa makanan itu sendiri beserta konteksnya, presentasi, kesegaran, dan sejarah makanan. Meskipun sering dikaitkan dengan gourmets (pencicip makanan) dan gluttony (pakar / ahli & penikmat makanan), gastronomi sebenarnya adalah disiplin ilmu tersendiri, meskipun beberapa gourmets (pencicip makanan) tentunya adalah gastronom (orang yang ahli mengolah & menilai masakan), seperti juga beberapa gluttony (pakar / ahli & penikmat makanan).

Prinsip gastronomi, makanan adalah ilmu pengetahuan, di samping sebuah bentuk seni. Gastronomi memahami bagaimana semua panca indra manusia berkontribusi terhadap pengalaman makan. Gastronom (orang yg ahli mengolah & menilai masakan) lebih memahami apa yang terjadi ketika seorang konsumen mengaku tidak menyukai atau menikmati menu makanan tertentu. Gastronomi juga mengkaji implikasi sosiologis makanan, bersama dengan mengintegrasikan disiplin ilmu sosial lainnya seperti antropologi, psikologi, dan filsafat. Peran makanan dalam seni rupa, seperti seni pertunjukan, seni lukis, dan patung juga diperiksa; sebagai bagian dari melihat lebih dekat pada peran makanan dalam masyarakat secara umum.

Pada dasarnya gastronom adalah pakar yang mempunyai keahlian tentang masakan yang mengolah, menilai dan membahas tentang makanan. Seorang gastronom (orang yang ahli mengolah & menilai masakan) melihat betapa segarnya makanan, bagaimana dipersiapkan, aneka rasa (bumbu / rempah) yang digunakan, bagaimana seni makanan disajikan, bagaimana warna yang terjadi dalam campuran hidangan makanan, dan apa pesan secara keseluruhan terhadap makanan yang dilihatnya. Namun, gastronom juga mempelajari lebih mendalam mengenai makanan itu sendiri, memeriksa pengaruh kontribusi budaya terhadap makanan tertentu, ilmu pengetahuan yang ada di balik makanan, dan sejarah yang melatar-belakangi makanan tersebut. Dalam nomenklatur lain gastronom disebut  sebagai seorang ‘hakim’ yang baik yang memperhatikan, mencintai, menikmati dan menilai tentang sesuatu makanan.

Studi yang sangat ilmiah mengenai makanan disebut gastronomi molekuler, juga memainkan peran yang penting dalam kajian gastronomi. Misalnya, gastronom molekuler dapat menjelaskan interaksi fisik dan kimia yang terjadi dalam proses gorengan masakan; potensi yang menyebabkan hidangan yang digoreng lebih ringan dan kurang berminyak, karena mekanisme yang dipahaminya itu memungkinkan kendala yang tidak diinginkan bisa dihindari.

Contohnya, nasi goreng tidak hanya sekedar makanan bagi seorang gastronom, banyak kajian yang harus diketahui terhadap makanan nasi goreng itu. Gastronom ingin mengetahui apa jenis nasi yang digunakan (bibit padi, kualitas beras, asal usul beras, penyimpanan dimana, cara pencuciannya, cara memasaknya dll), profil sejarah dan rasa klasik nasi itu, minyak goreng yang digunakan, asal minyak goreng, jenis perasa yang digunakan (garam, kecap, bawang, daun-daunan dll), dan bumbu rempah-rempah yang dicampurkan ke dalamnya. Selain itu, penyajian keseluruhan dari nasi goreng diperiksa juga dengan meneliti bagaimana nasi goreng itu dibuat (suasana dapur, sirkulasi dapur, kebersihan dapur, perlengkapan memasak, alat memasak dengan tungku atau gas, temperatur panas saat di goreng, dll), bagaimana pengaruhnya terhadap rasa campuran makanan lain (seperti kerupuk, jenis daging, jenis telur, sambel dan minuman yang akan disajikan bersama nasi goreng) serta bagaimana seni presentasi nasi goreng disajikan di atas meja; di samping secara spesifik mengetahui apa kandungan gizi (protein & karbohidrat) dibaliknya dan profil rasa khas dari nasi goreng itu sendiri.

Gastronomi memberi informasi kepada dunia kuliner masakan - makanan, tapi tidak semua juru masak non - profesional (koki) dan juru masak profesional (chef) adalah seorang gastronom.  Kebanyakan juru masak lebih memilih fokus hanya pada aspek kuliner gastronomi yakni memproduksi makanan yang berkualitas tinggi dengan rasa dan cita rasa yang bermutu enak; tetapi mereka tidak menggali implikasi ilmiah dan sejarah dari makanan yang mereka buat. Seorang juru masak yang mempelajari gastronomi sering bekerja dengan masakan fusion. Mereka berani menyajikan rasa kombinasi makanan yang dibuatnya dalam cara yang tidak lazim, yang dirancang untuk menantang konvensi (kebiasaan) untuk mendapat peluang baru. Juru masak ini juga tidak dapat menjelaskan dasar interaksi ilmiah di dapur, apalagi menguraikan asal usul sejarah makanan yang digunakan.

Antara Gastronomi & Kuliner

PENDAHULUAN

Indonesia terdiri dari aneka ragam suku bangsa yang masing-masing memiliki adat istiadat, seni budaya dan bahasa yang khas, yang merupakan sumber untuk tumbuh dan berkembangnya kreatifitas. Kemajuan suatu bangsa ditentukan oleh kreatifitas bangsa itu sendiri dalam mengolah potensi sumber daya yang dimilikinya dan memanfaatkan kesempatan yang tersedia.

Kreatifitas yang dimaksud bersumber dari akar budaya bangsa tersebut. Semakin besar ke-aneka-ragaman akar budaya suatu bangsa, akan semakin besar potensi kreatifitas yang terdapat pada bangsa itu, dan semakin besar pula potensinya untuk maju berkembang dalam persaingan global.

Salah satu cabang yang tumbuh dan berkembang secara kreatif dan dinamis adalah kuliner. Produk ini dalam perjalanan sejarah bangsa Indonesia selain menampilkan corak budaya yang khas, juga telah berperan secara nyata dalam meningkatkan pertumbuhan perekonomian rakyat secara luas.

Namun pemahaman masyarakat terhadap kuliner baru sekedar makna sekunder dan simbolisme yakni sebatas makanan yang dikonsumsi setiap hari untuk mempertahankan hidup atau dengan kata lain baru sebatas perut.

Dalam arti luas, kuliner mencakup segala aspek penilaian, integritas dan martabat suatu bangsa serta corak identitas penting pada masyarakat dunia era pasca modern. Kreatifitas ini di organisir oleh Gastronomi yang menata asal usul, seni, budaya maupun pengetahuan tentang masakan.

Pada awalnya gastronomi merupakan cara memasak dan mencicipi makanan. Gastronomi mengalami perkembangan seiring dengan perkembangan kelas sosial, negara, daerah, zaman, dan gaya hidup masyarakatnya.

Terkadang gastronomi sering dianggap suatu kemewahan, dengan alasan beberapa makanan dan bahan baku pangan memiliki harga yang tinggi. Teknik pengolahannya pun menjadi salah satu alasan kemewahannya. Teknik memasak dalam gastronomi pada dasarnya sama dengan teknik memasak biasa.

Perbedaannya hanyalah pada titik berat kesempurnaannya, terutama dalam hal pemilihan bahan masakan, suhu dan waktu pemasakan, dan kadang-kadang dibutuhkan belajar secara khusus.

Gastronomi melihat asal usul persiapan yang matang serta kecanggihan seni presentasi maupun keseimbangan estetika yang prima terhadap mutu kekayaan makanan.

Gastronomi tidak hanya menelusuri asal karakteristik suatu bahan makanan, melainkan juga memetakan makanan di seluruh dunia dan menghubungkannya dengan kondisi geografis, masyarakat dan budaya setempat.

Melalui gastronomi dimungkinkan untuk membangun sebuah gambaran dari persamaan atau perbedaan pendekatan atau perilaku masyarakat terhadap makanan dan minuman yang digunakan di berbagai negara dan budaya.

PEMAHAMAN TERHADAP GASTRONOMI

Gastronomi belum banyak dikenal masyarakat secara kebanyakan. Yang berkembang, saat ini, gastronomi kerap disamakan dengan kuliner, kulinologi dan tata boga. Ke-empatnya berbeda satu sama lain walaupun sama-sama fokus pada masakan – makanan.

Secara universal, Gastronomi adalah sebuah ilmu mengenai hubungan makanan dan seni budaya dimana ilmu tersebut secara holistik menjadi satu kesatuan proses yang dimulai dari mencari sejarah, memilih bahan baku, persiapan sebelum memasak, proses memasak, penyajian dengan memperhatikan kandungan gizi. Secara singkat gastronomi dapat didefinisikan sebagai sebuah studi tentang makanan dan budaya yang fokusnya di gourmet cuisine.

Gastronomi juga merupakan motif utama di balik pelaku-pelaku yang mempersiapkan dan siapa yang menggerakan sampai tersedianya keperluan bahan makanan dan minuman, antara lain seperti para pembudidaya, petani, nelayan, pemburu hewan, juru masak, atau apapun judul atau kualifikasi mereka.

Perbedaannya gastronomi dengan kuliner adalah bahwa Kuliner didefinisikan sebagai suatu disiplin ilmu dan kebiasaan (practices)  yang berhubungan dengan seni dan keterampilan menyiapkan, menyusun, memasak dan menyajikan makanan.

Sedangkan gastronomi memberi informasi kepada dunia kuliner masakan - makanan, tapi tidak semua juru masak non - profesional (koki) dan juru masak profesional (chef) adalah seorang gastronom.

Kebanyakan juru masak profesional (chef) lebih memilih fokus hanya pada aspek kuliner gastronomi yakni memproduksi makanan yang berkualitas tinggi dengan rasa dan cita rasa yang bermutu enak; tetapi mereka tidak menggali implikasi ilmiah dan sejarah dari makanan yang mereka buat.

Seorang juru masak profesional (chef) yang mempelajari gastronomi sering bekerja dengan masakan fusion. Mereka berani menyajikan rasa kombinasi makanan yang dibuatnya dalam cara yang tidak lazim, yang dirancang untuk menantang konvensi (kebiasaan) untuk mendapat peluang baru. Juru masak ini juga tidak dapat menjelaskan dasar interaksi ilmiah di dapur, apalagi menguraikan asal usul sejarah makanan yang digunakan.

Pada saat  seorang seniman kuliner (juru masak profesional atau culinarian) mengkaitkan hidangan masakan-makanannya dengan asal usul persiapan, bahan baku, proses memasak, seni presentasi, keseimbangan estetika dan budaya terhadap mutu makanan, maka disitulah cakupan pembahasannya merupakan wilayah gastronomi.

Sedangkan perbedaan gastronomi dengan kulinologi adalah bahwa Kulinologi adalah pendekatan baru dalam seni memasak (kuliner) yang memadukan (mensinergikan) seni kuliner, ilmu dan teknologi pangan untuk membuat rasa makanan lebih baik dengan metode menerjemahkan konsep sebuah makanan, seperti yang diterapkan dalam santapan atau dalam masakan etnis tradisional.

Tata boga mempunyai arti sebagai suatu teknik untuk meramu, mengolah, dan menyediakan serta menghidangkan makanan dan minuman. Tata boga mencakup pengetahuan mengenai menu, resep masakan, resep kue, bahan makanan pokok, bahan makanan tambahan, bumbu, dan teknik yang digunakan dalam proses memasak, menyajikan hidangan dan mengemas makanan.

GASTRONOMI DI ASIA

Kuliner bangsa Eropa, Amerika Utara dan Australia dikenal dengan inovasi baru resepi hidangan dengan akomodasi dari kebiasaan kuliner lokal dan budaya masak dari etnik pendatang yang pernah datang ke negeri mereka.

Pada umumnya restoran atau rumah makan di Eropa, Amerika Utara dan Australia selalu menghidangkan menu makanan yang berbeda dengan tempat lain walaupun namanya sama tetap mempunyai perbedaan isi satu sama lain.

Dengan demikian perkembangan gastronomi di ketiga bangsa ini sangat pesat dan selalu mempunyai inovasi resepi hidangan baru sehingga semua yang berhubungan dengan masakan, resep makanan, seni mencicipi dan menilai hidangan selalu berkembang sesuai jaman dan berubah dari suatu waktu ke waktu sesuai selera dan pengetahuan baru.

Gastronomi di ketiga bangsa ini jarang menampilkan resep hidangan warisan tradisional mereka karena pesatnya perkembangan inovasi baru. Walaupun tetap dipertahankan, kebanyakan warisan tradisional gastronomi itu hanya diketengahkan pada acara dan kegiatan tertentu (Natal, Thanksgiving dan lain sebagainya).

Gastronomi di ketiga bangsa ini juga minim mempunyai arti sejarah, filosofi, nilai ritual maupun nilai religi, sehingga content gastronomi mereka berbeda dengan content gastronomi bangsa Asia, dan bisa dikatakan rumusan gastronomi bangsa ini murni sesuai dengan definisi yang ada.

Kuliner bangsa Asia (termasuk Indonesia) pada umumnya merupakan warisan tradisional para leluhur nenek moyang. Jarang diketahui atau dilihat ada inovasi baru terhadap resepi hidangan makanan bangsa Asia, terkecuali akomodasi terhadap masakan menu dari etnik pendatang yang bisa diabsorb oleh penduduk lokal setempat.

Meskipun sejarah memperlihatkan sebagian besar bangsa Asia mengalami masa kolonialisme atau migrasi etnik pendatang dari luar, percampuran budaya resepi masakan tidak begitu besar mempengaruhi “local heritage cuisine” yang ada. Umumnya pengaruh itu hanya berkisar pada bahan baku dan bumbu yang ada, sedangkan subtansinya masih sama.

Kuliner bangsa Asia pada umumnya mempunyai arti nilai ritual dan nilai religi tertentu yang diwariskan dari para leluhur nenek moyang mereka, karena itu lazim dalam komponen gastronomi di Asia ada unsur tambahan yakni asal usul sejarah, nilai ritual, nilai religi, filosofi, identitas dan akar jati diri kebangsaan.

MAKNA GASTRONOMI BAGI INDONESIA

Gastronomi bagi Indonesia menjadi topik yang menarik karena negara ini sangat kaya akan kebudayaan yang tersebar dari Sabang sampai Merauke.

Indonesia sebagai negara yang dilintasi garis khatulistiwa, memiliki kesuburan tanah yang sangat baik, dengan keragaman lebih dari 1,000 jumlah spesies tanaman sayuran, buah, rempah-rempah dan flora nomor dua di dunia yang tidak tumbuh di negara lain. Kekayaan rempah-rempah yang ada, sangat mendukung beragam macam kuliner yang dihasilkan oleh tangan tangan terampil dari para ahli kuliner nusantara.

Indonesia adalah negara mega-diversitas yang memiliki keanekaragaman hayati yang besar dan merupakan nomor dua di dunia. Indonesia memiliki 77 jenis karbohidrat, 75 jenis sumber lemak / minyak, 26 jenis kacang-kacangan, 389 jenis buah-buahan, 228 jenis sayuran, 40 jenis bahan minuman, dan 110 jenis rempah-rempah dan bumbu-bumbuan.

Indonesia dikenal akan kekayaan budaya yang tidak dimiliki oleh bangsa lain. Indonesia memiliki beragam suku bangsa yang masing-masing memiliki adat istiadat, seni budaya dan bahasa yang khas.

Untuk diketahui ada18,306 pulau besar dan kecil pulau, 300 kelompok etnis atau tepatnya 1,340 suku di berbagai daerah, yang memiliki suku asli atau sub-suku pribumi dengan 748 bahasa suku, dialeg dan budaya yang berbeda mendiami tanah leluhur Indonesia sejak jaman dahulu telah menjadi daya tarik bagi masyarakat dunia.

Kesemua kelompok etnis itu memiliki berbagai macam jenis masakan hidangan tradisional teristimewa yang langka dan relatif tidak dikenal luas atau jarang ditampilkan di hadapan publik Indonesia.

Dengan jumlah pulau, suku dan bahasa sebanyak itu tercatat saat ini secara resmi oleh almarhum Suryatini Ganie ada lebih kurang 5,000 jumlah aneka resep masakan makanan kuliner di Indonesia, sedangkan yang belum tercatat masih ada ribuan jumlahnya.

Namun muncul adanya kekhawatiran warisan seni kuliner nusantara semakin memudar, karena persaingan kuliner pasca modern dari negara lain yang sangat gencar masuk ke Indonesia.

Untuk itu gastronomi hadir di Indonesia agar anak bangsa dapat berinovasi dalam kreatifitas serta menggunakan sumber daya alam yang berbasiskan bahan baku lokal, bermutu dan otentik dengan tetap menjaga keramahan lingkungan.

Mengingat peranannya yang penting dan strategis, serta potensinya yang sangat besar meningkatkan kreatifitas secara dinamis, maka gastronomi perlu digali, dilestarikan, dibina dan didorong pertumbuhan serta perkembangannya.

Akademi Gastronomi Indonesia

Identitas Gastronomi Indonesia

IKHTISAR

Alat atau kerangka kerja untuk menjelaskan karakteristik identitas gastronomi suatu daerah (negara) ditentukan oleh faktor lingkungan dan budaya yang unsur-unsur dominannya mencakup sebagai berikut:

1. Lingkungan: Situasi geografi dan iklim yang punya pengaruh terhadap produk pertanian dan adaptasi terhadap produk baru yang dibawa karena pengaruh gaya (trend), kebiasaan atau permintaan yang timbul akibat lalu lintas bermusafir (traveling).

2. Budaya: Agama, sejarah, tingkat keragaman etnis (suku), inovasi, kemampuan, tradisi, kepercayaan dan nilai-nilai

Pemahaman terhadap faktor-faktor ini sangat bermanfaat di saat mendefinisikan strategi pariwisata gastronomi dan konsep restoran masakan lokal karena unsur-unsurnya memiliki pengaruh penting dalam menentukan identifikasi karakteristik gastronomi. Gastronomi adalah suatu pola evolusi konstan terhadap suatu produk (makanan dan minuman) yang memadukan secara unik, dan memberi pengaruh penting terhadap tradisi, etiket, inovasi, tekstur, aroma dan rasa.

PENDAHULUAN

Menurut Santich B (2004), Gastronomi adalah panduan mengenai berbagai cara yang melibatkan setiap hal tentang makanan dan minuman. Kajiannya sangat interdisipliner yang berkaitan dengan refleksi dari sebuah sejarah, dampak budaya dan suasana lingkungan mengenai "bagaimana (how), di mana (where), kapan (when) dan mengapa (why)" makanan dan minuman menjadi penting bagi masyarakat dan industri jasa makanan.

Sedangkan identitas gastronomi menggambarkan pengaruh dari lingkungan (geografi dan iklim) dan budaya (sejarah dan etnis) terhadap komponen aroma, tekstur serta rasa dalam makanan dan minuman. Identitas gastronomi merupakan kepentingan suatu daerah (negara) dalam menentukan keragaman budaya dan retorika kuliner. Misalnya, masakan lokal dijadikan "gerakan identitas" suatu daerah (negara) dan faktor penting untuk tujuan destinasi wisatawan (Rao, Monin & Durand , 2003)

LATAR BELAKANG

Danhi (2003) mengemukakan ada 6 (enam) unsur penting dalam menentukan "identitas gastronomi" suatu daerah (negara), yakni Geografi, Sejarah, Keragaman etnis, Etiket kuliner, Rasa dan Resep.

1. Geografi merupakan faktor yang menentukan bagi identitas gastronomi karena sangat penting dalam memahami suasana dan kebiasaan ruang lingkup dapur di daerah (negara) tertentu.

2. Sejarah memiliki pengaruh signifikan terhadap karakteristik yang dapat diidentifikasi melalui pengenalan terhadap bahan-bahan dasar yang dipergunakan, aturan, teknik dan metode tradisional dalam memasak.

3. Keragaman Etnis memiliki dampak besar terhadap keunikan makanan tradisional yang disajikan di daerah tertentu. Keragaman ini berubah dari waktu ke waktu dan menciptakan evolusi yang berkelanjutan terhadap produk makanan, akibat perpaduan dari perspektif dan budaya etnis yang berkembang.

4. Etiket Kuliner sebagai identifikasi tentang bagaimana dan apa budaya makan tertentu yang berlaku di suatu daerah (negara).

5. Rasa meliputi lima karakteristik preferensi yakni: manis, asam, pahit, asin dan gurih.

6. Resep merupakan elemen dominan dalam pola penggunaan bahan-bahan dasar, teknik memasak dan seni presentasi makanan.

IDENTITAS GASTRONOMI INDONESIA

Dari sejak lama masyarakat Indonesia tidak hanya kaya akan ragam hidangan kuliner dan tata cara teknik memasak, tetapi juga, sejarah, budaya dan cara makan, bahkan sampai legenda dan filosofi di balik makanan itu.

Bangsa Indonesia yang terdiri dari beragam multi-etnik, kaya akan budaya dan memiliki beragam makanan dan minuman, beserta cara penyajiannya.

Sampai saat ini kuliner belum menjadi identitas bangsa yang bisa membedakan bangsa Indonesia dengan bangsa lainnya. Kuliner nusantara merupakan contoh folklor bukan lisan yang diwariskan secara turun-temurun dalam sebuah kolektif tertentu sebagai salah satu identitas produk budaya dari keragaman komunitas yang bersepakat bersatu dalam wadah negara Indonesia.

Meski lebih dari dua abad gastronomi telah dimaknai oleh bangsa dan budaya dipelbagai belahan dunia, namun sampai sekarang Indonesia belum memiliki gambaran holistik tentang identitas kuliner bangsa apalagi terhadap pemahaman dan pandangan tentang gastronomi serta keterkaitannya dengan berbagai aspek.

Pasalnya, kuliner Nusantara kebanyakan diproduksi oleh kelompok usaha kecil menengah, karenanya tidak bisa dipungkiri bila identitas itu belum tergambarkan dengan nyata, melihat kebanyakan bisnis kuliner di Indonesia didominasi oleh masyarakat kecil, yang kurang mempunyai akses untuk mengangkat kuliner Indonesia ke atas panggung nasional.

Kuliner Indonesia sejatinya bukan sekadar masakan biasa namun juga mengandung nilai, simbol, aturan, serta pola konsumsi dan produksi masyarakat di dalamnya dengan keberagaman latar belakang sosial, ekonomi dan golongan.

1.     Dari sisi Geografi :

Indonesia dikenal akan kekayaan budaya yang tidak dimiliki oleh bangsa lain. Indonesia memiliki beragam suku bangsa yang masing-masing memiliki adat istiadat, seni budaya dan bahasa yang khas. Belasan ribu pulau, ribuan kuliner, ratusan etnik, belasan ribu suku dengan bahasa, dialeg dan budaya yang berbeda, menjadi daya tarik bagi masyarakat dunia. Kesemua kelompok etnis ini memiliki berbagai macam jenis masakan hidangan tradisional kuliner.

Indonesia, disebut oleh Multatuli disebut sebagai  "sabuk zamrud". Negara yang luasnya sekitar 4.800 km laut, kalau dilihat di peta Eropa, membentang dari Irlandia ke Ural di Rusia. Indonesia adalah negara kepulauan terbesar di dunia yang memiliki 18.306 pulau besar dan kecil dengan berbagai jenis orang, masing-masing dengan identitas mereka sendiri dan identitas budaya mereka.

Indonesia saat ini terdiri dari 34 provinsi, lima di antaranya memiliki status yang berbeda. Provinsi dibagi menjadi 415 kabupaten dan 98 kota yang dibagi lagi menjadi 6.793 kecamatan dan lagi menjadi 79.075 kelurahan serta 76.655 desa, gampong, kampung, nagari dan pekon.

Geografi Indonesia sangat kaya akan keanekaragaman budaya yang terbentang dari Sabang sampai Merauke, dengan latar belakang etnis, suku dan tata kehidupan sosial yang berbeda satu dengan yang lain. Hal ini telah memberikan suatu formulasi struktur sosial masyarakat yang turut mempengaruhi menu makanan maupun pola makan.

Indonesia sebagai negara yang dilintasi garis khatulistiwa sangat baik kesuburan tanahnya sehingga tumbuh lebih dari 1,000 macam tanaman sayuran dan buah maupun rempah-rempah yang tidak tumbuh di negara lain. Kekayaan rempah-rempah yang sangat mendukung beragam macam kuliner yang dihasilkan oleh tangan-tangan terampil dari para ahli kuliner nusantara.

Indonesia adalah negara megadiversitas yang memiliki keanekaragaman hayati yang besar dan merupakan nomor dua di dunia. Indonesia memiliki 77 jenis karbohidrat, 75 jenis sumber lemak / minyak, 26 jenis kacang-kacangan, 389 jenis buah-buahan, 228 jenis sayuran, 40 jenis bahan minuman, dan 110 jenis rempah-rempah dan bumbu-bumbuan.

Dengan jumlah pulau, suku dan bahasa sebanyak itu tercatat saat ini secara resmi oleh almarhum Suryatini Ganie ada lebih kurang 5,000 jumlah aneka resep masakan makanan kuliner dari dapur di Indonesia, sedangkan yang belum tercatat masih ada ribuan jumlahnya.

Kecendrungan lain yang muncul dari suatu budaya terhadap makanan sangat tergantung dari potensi alam geografinya atau faktor pertanian yang dominan. Sebagai contoh : bahwa orang Jawa makanan pokoknya akan berbeda dengan orang Timor atau pendek kata bahwa setiap suku-etnis yang ada pasti mempunyai makanan pokoknya tersendiri.

Keragaman dan keunikan geografi dan budaya yang dimiliki oleh suatu entitas masyarakat tertentu merupakan wujud dari gagasan, rasa, tindakan dan karya sangat menjiwai aktivitas keseharian baik itu dalam tatanan sosial, teknis maupun ekonomi telah turut membentuk karakter fisik makanan (menu, pola dan bahan dasar).

2.     Dari sisi Sejarah :

Makanan selalu melekat dalam hidup sehari-hari manusia. Sejak bangun tidur sampai tidur lagi, manusia akan selalu ingat makanan. Karena itu makanan bisa disebut sebagai produk kebudayaan, serta menjadi identitas bangsa.

Sepiring makanan selain berfungsi untuk memenuhi kebutuhan manusia ternyata juga memiliki nilai sejarah dan filosofinya sendiri. Dalam sepiring makanan ternyata terdapat banyak hasil percampuran olah kreativitas manusia dan lintas kebudayaan. Banyak campur tangan dan bahkan citarasa peranakan yang tercampur dalam suatu makanan, tetapi justru di sinilah letak keunikan dari kuliner bangsa tersebut.

Adanya percampuran dan silang budaya inilah yang menghasilkan ciri khas setiap negara, meskipun ada bahan baku yang sama. Namun, makanan yang bisa disebut sebagai identitas bangsa adalah makanan yang dihasilkan dengan mengolah bahan baku asli suatu negara.

Gastronomi Indonesia merupakan perpaduan antara budaya makanan lokal tradisional dengan makanan India, Timur Tengah, Cina, Jepang dan bangsa Eropa seperti Portugis, Belanda maupun Inggris.

Yang dimaksud dengan makanan lokal tradisional adalah resep masakan yang spesifik dikonsumsi oleh golongan ethnik (suku) dan wilayah tertentu dengan ciri-ciri : (a) Diperoleh turun-temurun; (b) Penggunaan alat tradisional; (c) Teknik mengolah masakan yang khas.

Sepanjang sejarahnya, Indonesia telah menjadi tempat perdagangan antara dua benua yang telah membawa konsekwensi terjadinya perubahan dalam bidang sosial, budaya, bahasa, agama dan dalam karakteristik, gaya serta seni memasak makanan yang berbeda satu sama lain diakibatkan para etnis pendatang itu bermukim dan berkembang biak dengan penduduk lokal di bumi Hindia Kepulauan Nusantara.

Teknik memasak dan bahan makanan asli Indonesia berkembang dan kemudian dipengaruhi oleh seni kuliner dari etnik pendatang ini. Para pedagang Spanyol dan Portugis membawa berbagai bahan makanan dari benua Amerika jauh sebelum Belanda berhasil menguasai Indonesia.

Pada awalnya, budaya dan masakan India yang sangat berpengaruh di Indonesia. Contohnya pada masakan di Sumatera ada pada penggunaan bumbu-bumbu seperti jinten, ketumbar, jahe dan kari yang sering disajikan dengan santan.

Setelah itu, pengaruh perdagangan dari Arab pun ikut memperkaya masakan Indonesia seperti masakan sate yang terinspirasi dari masakan arab yaitu kebab, begitu juga halnya dengan masakan yang menggunakan daging kambing.

Pedagang dari Cina juga membawa bahan pangan dari negara mereka. Unsur budaya masakan Cina dapat dicermati pada beberapa masakan Indonesia seperti bakmi, bakso, kacang kedelai, berbagai macam sayuran dan lumpia telah terserap dalam seni masakan Indonesia.

Bangsa Belanda yang pernah menjajah Indonesia selama 350 tahun telah memberikan pengaruh bagi perkembangan makanan dan masakan Indonesia. Kolonialisasi bangsa Belanda telah memperkenalkan cita rasa baru dan bahan pangan seperti lada yang berasal dari Meksiko, kacang dari Amerika untuk bumbu sate dan gado-gado, singkong dari Karibia dan kentang dari Amerika Selatan. Tak hanya itu, bermacam-macam sayuran seperti kubis, kembang kol, kacang panjang, wortel, dan jagung diimpor masuk ke Indonesia sehingga menciptakan berbagai macam masakan baru.

Pulau Maluku yang termahsyur sebagai "Kepulauan Rempah-Rempah", juga menyumbangkan tanaman rempah asli Indonesia kepada seni kuliner dunia. Seni kuliner kawasan bagian timur Indonesia ini mirip dengan seni memasak Polinesia dan Melanesia.

3.     Dari sisi Keragaman Etnis :

Makanan atau kebiasaan makan merupakan suatu produk budaya yang berhubungan dengan sistim tingkah laku dan tindakan yang terpola (sistim sosial) dari suatu komunitas / etnis masyarakat tertentu. Sedangkan makanan yang merupakan produk pangan sangat tergantung dari faktor pertanian di daerah tersebut dan merupakan produk dari budaya juga.

Dengan demikian pengaruh budaya terhadap pangan atau makanan sangat tergantung kepada sistim sosial kemasyarakatan dan merupakan hak asasi yang paling dasar, maka pangan / makanan harus berada di dalam kendali kebudayaan itu sendiri.

Dengan populasi sekitar 245 juta jiwa pada tahun 2013, Indonesia adalah negara berpenduduk terbesar ke-empat di dunia. Sebagian besar warga yang ada, menggunakan salah satu dari 748 bahasa suku, yang tercatat resmi ada di Indonesia, sebagai bahasa ibu mereka.

Untuk diketahui, ada lebih dari 300 kelompok etnis di Indonesia atau tepatnya 1,340 suku di berbagai daerah, yang memiliki suku asli atau sub-suku pribumi yang mendiami tanah leluhur Indonesia sejak jaman dahulu. Kesemua kelompok etnis ini memiliki berbagai macam jenis masakan hidangan tradisional kuliner.

Kuliner Indonesia pada umumnya merupakan warisan tradisional para leluhur nenek moyang. Jarang diketahui atau dilihat ada inovasi baru terhadap resepi hidangan makanan Indonesia, terkecuali akomodasi terhadap masakan menu dari etnik pendatang yang bisa diabsorb oleh penduduk lokal setempat.

Meskipun sejarah memperlihatkan sebagian besar etnik Indonesia mengalami masa kolonialisme atau migrasi etnik pendatang dari luar, percampuran budaya resepi masakan luar tidak begitu besar mempengaruhi “local heritage cuisine” yang ada. Umumnya pengaruh itu hanya berkisar pada bahan baku dan bumbu, sedangkan subtansinya masih sama.

Sebagai negara multi-agama, budaya Indonesia tak lepas dari nilai-nilai religinya. Hal ini ternyata juga tersirat dalam berbagai sajian makanan kuliner Indonesia yang pada umumnya mempunyai arti nilai ritual dari kepercayaan masyarakatnya, yang diwariskan dari para leluhur nenek moyang mereka.

Karena itu lazim dalam komponen gastronomi di Indonesia ada unsur tambahan yakni asal usul sejarah, nilai ritual, filosofi, identitas dan akar jati diri kebangsaan.

Disamping itu, makanan Indonesia mencerminkan karakteristik yang disiapkan oleh dan untuk lingkungannya, dimana proses pematangan hidangan merupakan bagian dari kebudayaan lokal, yang meliputi cara, bahan dan alat yang digunakan.

Umpamanya, makanan yang lazim dimakan oleh orang Jawa belum tentu lazim bagi orang Bugis. Misalnya ikan lele yang banyak dikonsumsi oleh orang Jawa bagi orang Bugis justru kurang menyukainya. Contohnya ubi sebagai makanan pokok orang Papua karena banyak tersedia di wilayah tersebut.

Nilai yang terkandung dalam makanan Indonesia tergantung dari proses pematangan atau kandungan alami yang ada pada bahan makanan. Makanan yang dikonsumsi (mentah atau diolah) merupakan bagian dari kebudayaan lokal. Makanan yang diolah dari bahan-bahan mentah (seperti rujak, lalapan, lawa’) adalah sebuah bentuk kebudayaan. Lalapan: sayuran segar yang lazim disantap oleh orang Jawa. Lawa’: jenis makanan mentah yang diolah dari ikan, cuka/jeruk, kelapa & bumbu tertentu adalah salah satu jenis makanan orang Bugis.

Perbedaan sumber daya alam dan keahlian lokal menghasilkan produksi makanan Indonesia yang unik. Salah satu hal utama yang mendorong identitas itu adalah gastronomi sebagai warisan budaya lokal.

Kedudukan nilai - nilai budaya lokal ini pada tiap masyarakat tentu tidak sama, demikian pula orientasi dari nilai - nilai itu pada tiap komunitas lainnya. Makanan dalam konteks kultur nilai - nilai budaya Indonesia meliputi pilihan rasional terhadap jenis makanan, cara memasak, kesukaan dan ketidaksukaan, kearifan kolektif, kepercayaan, dan pantangan - pantangan yang berkaitan dengan produksi, persiapan dan konsumsi makanan.

Kuliner Indonesia merupakan salah satu hasil aktifitas kebudayaan dari suatu masyarakat setempat, yang satu sama lain tidak dapat dipisahkan. Kedua unsur ini menyatu dalam satu struktur kebudayaan yang secara sadar digerakkan oleh masyarakat tersebut.

Dengan menyesuaikan terhadap kondisi geografik, masyarakat Indonesia menyusun dan mengolah masakan dengan kebiasaan yang mereka ciptakan sendiri. Struktur kebudayaan yang bergerak, mengandung suatu manifestasi / ide / gagasan yang wajib untuk ditafsirkan. Dengan kata lain, mengandung suatu makna filosofis bagi masyarakat setempat. Pemasukan gagasan kebudayaan tersebut ditujukan untuk memberikan nilai yang kemudian akan diturunkan ke generasi berikutnya.

Dalam kuliner Indonesia, makna filosofis yang biasanya terkandung didalamnya dapat ditandai dengan penggunaan bahan masakan. Artinya setiap bahan dasar masakan memiliki fungsi maknanya sendiri, bukan hanya sekadar hasil akhir untuk “dimakan” melainkan hidangan tersebut membawa satu makna filosofis yang mendalam bagi masyarakat setempat. Hal ini dikarenakan masakan berasal dari alam dan akan semuanya itu dikembalikan lagi ke alam.

Penggunaan masakan sebagai representasi filosofis masyarakat bukan tanpa sebab, sejak zaman dulu manusia Indonesia telah mengenal kebiasaan untuk mempersembahkan sesaji. Seperti yang terjadi di zaman pagan (agama penyembah alam) dimana dalam masyarakat pagan, mereka menggunakan daging binatang buruan sebagai sesaji.

Contoh konkrit nilai filosofi antara lain ada pada hidangan makanan tradisional seperti Tumpeng (Jawa, Madura & Bali), Rendang (Padang), Ikan Arsik (Batak), Jong Labar (Karo), Lawar (Bali) atau Ketupat (Jawa) dan lain sebagainya.

Dengan demikian, suatu kebudayaan menciptakan cara tersendiri untuk merepresentasikan makna filosofis yang dipercayai oleh tiap pelaku kebudayaan dalam bentuk hidangan kuliner. Pembaharuan ide / gagasan yang mendiami suatu hidangan kuliner merupakan hal yang memang semestinya terjadi, karena zaman semakin berubah dan hal-hal yang baru akan selalu ada, misalkan dengan pergeseran maknanya.

Meskipun hal ini tidak dilakukan dengan sengaja, namun benturan antara manifestasi kebudayaan lama dengan kebudayaan baru akan selalu menghasilkan satu perpaduan, yang jika dicermati masih mengandung ide – ide lama dan ada bagian sendiri bagi ide-ide baru.

Dengan demikian masakan - makanan Indonesia mengandung satu manifestasi gagasan kebudayaan yang berlangsung di dalam suatu masyarakat, dimana manifestasi ini berupa nilai yang kemudian akan diturunkan pada generasi berikutnya.

4.     Dari sisi Etiket Kuliner :

Setiap daerah atau negara pasti mempunyai cara makan yang berbeda. Walaupun sudah ada peralatan modern tidaklah mengubah pola makan yang sudah ada terkecuali menyesuaikan adat setempat.

Beberapa keunikan makanan Indonesia adalah dalam ciri khas perlengkapan makanannya  yang hanya menggunakan piring cekung, sendok dan garpu. Makanan Indonesia umumnya dimakan dengan menggunakan kombinasi alat makan sendok pada tangan kanan dan garpu pada tangan kiri, meskipun demikian di berbagai tempat (seperti di Jawa dan Sumatera) juga lazim didapati makan langsung dengan tangan telanjang.

Ciri keunikan lainnya adanya kobokan, yang merupakan semangkuk air kran dengan irisan jeruk nipis agar memberikan aroma segar yang digunakan untuk mencuci tangan sebelum dan sesudah makan dengan menggunakan tangan telanjang.

Makanan pembuka, utama dan penutup biasanya jadi satu. Orang Indonesia memang suka praktis, sehingga bisa dilihat suka makan satu piring dengan makanan pembuka, utama dan penutup jadi satu.

Waktu makan untuk kawasan Indonesia bagian barat, biasanya makanan dimasak pagi menjelang siang untuk disantap pada tengah hari untuk makan siang.

Umumnya keluarga Indonesia tidak menetapkan waktu pasti untuk makan bersama dimana semua anggota keluarga harus hadir. Karena alasan ini maka kebanyakan makanan dibuat agar awet dan tetap dapat dimakan walaupun dibiarkan dalam suhu ruangan selama beberapa jam. Seringkali masakan yang sama dihangatkan kembali untuk makan malam.

Selain itu orang Indonesia sangat menjunjung tinggi rasa sosialisasi di atas segala-galanya. Masyarakat Indonesia mempunyai tradisi etiket makan yang dilakukan dengan cara duduk bersama-sama di dalam suatu ruangan atau tempat yang telah ditentukan.

Kebiasaan etiket  lain yang mungkin jarang ada di masyarakat barat, saat makan masyarakat Indonesia tidak boleh mengeluarkan suara karena dianggap kurang sopan.

Ada juga yang unik pada sebagian orang Indonesia adalah suka makan di atas lantai dan tidak terlalu suka makan duduk di kursi seperti orang barat. Saat makan, laki-laki duduk bersila, sedangkan wanita duduk dengan merapatkan lutut kakinya sebagai tanda kesopanan.

5.     Dari sisi Rasa :

Indonesia adalah salah satu negara yang memiliki berbagai macam makanan daerah yang masing-masing mempunyai ciri khas dan bahkan tidak dimiliki oleh berbagai makanan dari luar lainnya.

Variasinya sangat beragam dengan cita rasanya yang tinggi. Hal pertama yang membedakan makanan Indonesia dengan makanan lainnya dari luar adalah kayanya bumbu dan rempah yang digunakan dalam memasak makanan. Dengan demikian makanan yang ada memiliki rasa yang sangat kaya dengan rempah-rempah.

Selain itu teknik memasak yang digunakan untuk menyajikan makanan juga cenderung lebih rumit dan memerlukan keahlian tinggi. Misalnya untuk satu menu soto, variasinya sangat beragam dan rasanya juga cenderung berbeda karena adanya bumbu tertentu yang ditambahkan atau dikurangi dalam membuatnya.

Masakan Indonesia memang terkenal memiliki rasa yang alami, yang didapat dari pengolahan dan bahan asli yang bersumber dari alam. Makanan Indonesia lebih mementingkan cita rasa yang dibuat dari bahan dan rempah yang baunya menyengat dan banyak berlemak.

Hal tersebut kerap ditemui pada masakan asli Indonesia dimana segala macam jenis masakan selalu memprioritaskan kualitas keaslian dari rasa, aroma, cita rasa maupun tampilan dengan daya tarik tersendiri

Berbeda dengan masakan luar, yang cenderung menggunakan bahan buatan dalam menguatkan citra masakan, baik itu dari segi rasa, aroma maupun penampilan, sebagian besar menggunakan bahan buatan. Teknik memasaknya juga cenderung tidak rumit, kurang berbumbu atau bersantan, dan proses penyajiannya juga jauh lebih mudah.

Nenek moyang leluhur Indonesia mengatakan, jika banyak mengkonsumsi masakan dengan menggunakan bahan asli dari alam maka jauh lebih baik untuk kesehatan daripada mengkonsumsi masakan yang dipenuhi dengan bahan buatan.

Di bawah ini disampaikan beberapa ulasan singkat mengenai rasa masakan – makanan lokal daerah di Indonesia.

a.     Bali :

Seperti kebanyakan masyarakat di Indonesia, makanan utama masyarakat Bali adalah adalah beras yang dimakan dalam kombinasi dengan masakan sayuran. Dari segi komposisi, masakan masyarakat Bali cukup keras, tetapi memiliki presentasi yang kaya.

Berbeda dengan di pulau-pulau lain, makanan masyarakat Bali mengandung sedikit daging, ayam atau unggas lainnya, tapi kaya akan sayuran. Meskipun dikelilingi oleh laut, ikan bukan merupakan makanan favorit masyarakat Bali.

b.     Batak :

Masakan Batak lebih menampilkan tradisi memasak asli suku bangsa Austronesia yang menggunakan berbagai macam bumbu atau resep yang unik dengan rasa pedas. Bumbu yang paling banyak digunakan dalam masakan Batak adalah penggunaan rempah andaliman (merica Batak), dan untuk segala jenis arsik ikan mas digunakan bawang Batak. Sambal Tuktuk misalnya menggunakan campuran andaliman.

Bumbu-bumbu lainnya yang lazim digunakan dalam masakan Batak antara lain jeruk purut dan daun salam, ketumbar, bawang merah, bawang putih, cabai, merica, serai, jahe, lengkuas, dan kunyit.

Karena Suku Batak selama sekian abad hidup relatif terisolasi dan mempertahankan sistem kepercayaan nenek moyang mereka, banyak unsur asli budaya mereka yang tetap bertahan, termasuk seni kuliner masakan - makanan Batak.

c.     Betawi :

Ciri khas hidangan Betawi adalah citarasa gurih dan sedap. Perjalanan sejarah Betawi tentu saja mempengaruhi budaya dan pola kehidupan masyarakat Betawi. Salah satunya terlihat dari keragaman kulinernya. Pengaruh tradisi China misalnya tampak dari beberapa jenis makanan Betawi.

Contohnya penggunaan bahan dasar tahu dan masakan berbahan ikan seperti ikan Cing Cuan. Yang terakhir ini adalah sajian dari ikan ekor kuning atau ikan pisang-pisang yang diberi bumbu tauco.

Selain China, masakan Betawi juga dipengaruhi oleh budaya Arab dan Eropa. Jika Anda menyantap Nasi Kebuli atau Gule itu adalah sajian khas Betawi yang kuat dipengaruhi budaya Arab. Sementara sentuhan budaya Eropa, terasa pada sajian khas Betawi seperti Semur Jengkol atau Lapis Legit. Semur (bisa juga Gabus Pucung) dan Lapis Legit sangat dipengaruhi oleh Steak dan Cake dari Eropa.

d.     Jawa :

Hidangan masakan masyarakat Jawa pada umumnya ringan, lembut dalam rasa, manis dan pedas. Pada umumnya perkembangan masakan Jawa di pengaruhi dari budaya gaya kuliner India atau Belanda, meski masih dalam koridor keaslian mereka.

Ada yang berbeda dari karakter gaya masakan di Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur dan Madura. Hidangan masakan Jawa Barat pada umumnya manis dan asam serta sering menggunakan santen. Hidangan masakan Jawa Tengah pada umumnya ringan dan manis dengan banyak menggunakan gula jawa. Sedangkan hidangan makanan Jawa Timur dan Madura cenderung kurang manis dan pedas dibandingkan dengan orang-orang Jawa Tengah

Meja makan di Jawa menjadi saksi persilangan budaya. Makanan yang ada di meja merupakan hasil persilangan budaya yang berlangsung mulus hingga mereka yang berada di samping meja makan akan puas seusai mengkonsumsi sajian yang tersedia meski mungkin mereka memiliki latar belakang berbeda.

Kuliner Jawa menyimpan riwayat pelangi budaya dari berbagai peradaban di dunia. Kecenderungan intoleransi terhadap kemajemukan yang kini menjadi persoalan bangsa tidak ditemukan di meja makan di Jawa. Ratusan tahun persinggungan berbagai budaya dunia telah menghasilkan makanan-makanan khas di Pulau Jawa yang tanpa disadari telah menjadi simbol kerukunan dalam kemajemukan.

Namun bisa dikatakan sementara, walaupun ada pengaruh kuat budaya seni memasak dari bangsa etnik pendatang, masakan Jawa masih tetap berkembang dengan teknik memasak asli nusantara.

e.     Minahasa :

Masakan orang Minahasa (Manado) hampir semuanya pedas mulai dari sup hingga hidangan utamanya. Selain itu, hidangan Manado pada umumnya disandarkan pada bumbu segar seperti daun kemangi, daun jeruk, daun sereh, daun bawang, daun gedi, daun bulat, daun selasih, daun cengkeh, daun pandan, cabai, jeruk limo, lemon cui, jahe dan lainnya.

Umumnya orang Minahasa memasak secara tradisional sejak dulu. Jika meracik masakan pada umumnya mereka tidak pernah memakai bahan-bahan penyedap sebagai tambahan agar masakan itu terasa lebih lezat. Bahkan jika ditambahkan bumbu penyedap, rasa dan aromanya berbeda.

f.      Minangkabau :

Secara umum masakan Minangkabau (dan Sumatera lainnya) kaya akan bumbu, rempah-rempah, santan dan terkenal dengan rasa pedasnya karena mengalami banyak pengaruh dari India.

Ciri utama makanan pokok (lauk pauknya; daging, ikan dan sayur-sayuran) Minangkabau umumnya berasa pedas dengan bumbu yang beragam, sedangkan makanan penutup (parabuang) umumnya manis. Proses pembuatan lauk pauk dan parabuang tersebut umumnya membutuhkan waktu yang lama. Umumnya lauk-pauk dan parabuang memakai santan kelapa.

Hidangan masakan Minangkabau sangat beragam tergantung kepada selera dan kondisi. Tetapi yang jelas, bahwa makanan masyarakat Minangkabau baik makanan sehari-hari atau makanan tradisi, mereka tidak mengenal bumbu-bumbu penyedap, bumbu-bumbu pengawet dan bumbu-bumbu penyegar.

6.     Dari sisi Resep :

Pada dasarnya tidak ada satu bentuk tunggal "masakan Indonesia", tetapi lebih kepada keanekaragaman masakan regional yang dipengaruhi secara lokal oleh kebudayaan masyarakat setempat serta pengaruh asing.

Makanan pokok bangsa Indonesia adalah nasi yang terbuat dari beras lokal, kecuali di Maluku dan Irian Jaya di mana sagu, kentang, dan singkong lebih umum dikonsumsi.

Sebagai contoh, beras yang diolah menjadi nasi putih, ketupat atau lontong (beras yang dikukus) merupakan makanan pokok bagi mayoritas penduduk Indonesia yang dihidangkan dengan lauk daging dan sayur. Namun untuk bagian timur lebih umum dipergunakan juga jagung, sagu, singkong, dan ubi jalar. Bentuk lanskap penyajiannya disajikan di sebagian besar makanan Indonesia sebagai makanan pokok dengan lauk-pauk berupa daging, ikan atau sayur di sisi piring.

Seperti negara-negara di daerah Asia Tenggara, makanan lauk pauk di Indonesia disajikan lebih sedikit dibandingkan dengan makanan pokoknya. Jenis makanan lainnya adalah sup atau sayuran serta lauk-pauk utama.

Untuk kawasan Indonesia bagian timur, masyarakat setempat lebih dipengaruhi oleh budaya kepulauan Pasifik, seperti di Papua dan Timor, sumber karbohidrat didapat dari sagu atau umbi-umbian.

Apapun jenis masakannya, sering kali dilengkapi dengan sambal yang memberi cita rasa pedas bagi kebanyakan makanan. Indonesia merupakan surganya sambal. Di negeri ini ada begitu banyak varian sambal. Nyaris setiap daerah memiliki kekhasan jenis sambal dengan cita rasanya masing-masing. Bagi sebagian besar orang Indonesia, tidak nikmat rasanya bila makan tanpa ditemani sambal atau tanpa  cita rasa pedas pada makanan.

Selain surganya sambal, kerupuk mendapat tempat yang istimewa. Bagi kebanyakan orang Indonesia, bukan makan namanya bila tanpa kerupuk. Padahal, dari segi kandungan gizi, boleh dibilang nihil, bila dibandingkan dengan sebiji telur ayam. Begitulah faktanya.

Pulau Maluku yang termahsyur sebagai "Kepulauan Rempah-Rempah", juga menyumbangkan tanaman rempah asli Indonesia kepada seni kuliner dunia. Seni kuliner kawasan bagian timur Indonesia ini mirip dengan seni memasak Polinesia dan Melanesia.

Beberapa jenis hidangan asli Indonesia juga kini dapat ditemukan di beberapa negara di benua Asia. Masakan Indonesia yang populer seperti sate, rendang, dan sambal juga digemari di Malaysia dan Singapura. Bahan makanan berbahan dasar dari kedelai, seperti variasi tahu dan tempe, juga sangat populer. Tempe dianggap sebagai penemuan asli Jawa, adaptasi lokal dari fermentasi kedelai. Jenis lainnya dari makanan fermentasi kedelai adalah oncom, mirip dengan tempe tapi menggunakan jenis jamur yang berbeda, oncom sangat populer di Jawa Barat.

Bumbu (terutama cabai), santan, ikan, dan ayam adalah bahan yang penting. Sambal, sate, bakso, soto, dan nasi goreng merupakan beberapa contoh makanan yang biasa dimakan masyarakat Indonesia setiap hari. Selain disajikan di warung atau restoran, terdapat pula aneka makanan khas Indonesia yang dijual oleh para pedagang keliling menggunakan gerobak atau pikulan. Pedagang ini menyajikan bubur ayam, mie ayam, mi bakso, mi goreng, nasi goreng, aneka macam soto, siomay, sate, nasi uduk, dan lain-lain.

Rumah makan Padang yang menyajikan nasi Padang, yaitu nasi disajikan bersama aneka lauk-pauk, mudah ditemui di berbagai kota di Indonesia. Selain itu Warung Tegal yang menyajikan masakan Jawa khas Tegal dengan harga yang terjangkau juga tersebar luas. Nasi rames atau nasi campur yang berisi nasi beserta lauk atau sayur pilihan dijual di warung nasi di tempat-tempat umum, seperti stasiun kereta api, pasar, dan terminal bus.

Di Daerah Istimewa Yogyakarta dan sekitarnya dikenal nasi kucing sebagai nasi rames yang berukuran kecil dengan harga murah, nasi kucing sering dijual di atas angkringan, sejenis warung kaki lima. Penganan kecil semisal kue-kue banyak dijual di pasar tradisional. Kue-kue tersebut biasanya berbahan dasar beras, ketan, ubi kayu, ubi jalar, terigu, atau sagu.

Namun secara singkat bisa dikatakan, resep masakan-makanan Indonesia dipengaruh oleh budaya lokal suku-etnis yang bersangkutan, yang telah membentuk perbedaan terhadap khazanah menu, pola, tekstur dan nama, dikarenakan :

a. Adanya bermacam jenis menu makanan dari setiap komunitas – etnis masyarakat dalam mengolah suatu jenis hidangan makanan karena perbedaan bahan dasar / adonan dalam proses pembuatan. Contoh: orang Jawa ada jenis menu makanan berasal dari kedele, orang Timor jenis menu makanan lebih banyak berasal dari jagung dan orang Ambon jenis menu makanan berasal dari sagu.

b. Adanya perbedaan pola makan / konsumsi / makanan pokok dari setiap suku-etnis ; Contoh : orang Timor pola makan lebih kepada jagung, orang Jawa pola makan lebih kepada beras.

c. Adanya perbedaan cita - rasa, aroma, warna dan bentuk fisik makanan dari setiap suku-etnis; Contoh : makanan orang Padang cita - rasanya pedas; orang Jawa makananya manis; dan orang Timor makanannya selalu yang asin.

d. Adanya bermacam jenis nama dari makanan tersebut atau makanan khas berbeda untuk setiap daerah; Contoh : Soto Makasar berasal dari daerah Makasar- Sulawesi Selatan; Jagung ”Bose” dari daerah Timor-Nusa Tenggara Timur.

CATATAN PENUTUP

Berdasarkan gambaran naratif (pikiran, ide dan gagasan) yang dikemukakan di atas, maka dapat dipahami berbagai faktor yang mempengaruhi identitas gastronomi Indonesia. Sementara identitas ini terus berkembang secara evolusioner. Identifikasinya dapat memberi pengetahuan dan perkiraan terhadap pengaruh dari faktor - faktor itu secara umum terhadap rasa yang berlaku, tekstur dan karakteristiknya.

Citarasa, etiket dan resep masakan - makanan Indonesia dilahirkan melalui interaksi multi – etnik yang terus menerus secara evolusi, fashionable, tradisional dan berbudaya. Semua masakan dan tradisi gastronomi Indonesia diciptakan melalui perpaduan dari bahan-bahan serta teknik sebagai akibat dari perpaduan beragam budaya, pengaruh etnis maupun sejarah dengan pembatasan ketersediaan produk dan kecakapan teknik memasak.

Akademi Gastronomi Indonesia