Identitas Gastronomi Indonesia

IKHTISAR

Alat atau kerangka kerja untuk menjelaskan karakteristik identitas gastronomi suatu daerah (negara) ditentukan oleh faktor lingkungan dan budaya yang unsur-unsur dominannya mencakup sebagai berikut:

1. Lingkungan: Situasi geografi dan iklim yang punya pengaruh terhadap produk pertanian dan adaptasi terhadap produk baru yang dibawa karena pengaruh gaya (trend), kebiasaan atau permintaan yang timbul akibat lalu lintas bermusafir (traveling).

2. Budaya: Agama, sejarah, tingkat keragaman etnis (suku), inovasi, kemampuan, tradisi, kepercayaan dan nilai-nilai

Pemahaman terhadap faktor-faktor ini sangat bermanfaat di saat mendefinisikan strategi pariwisata gastronomi dan konsep restoran masakan lokal karena unsur-unsurnya memiliki pengaruh penting dalam menentukan identifikasi karakteristik gastronomi. Gastronomi adalah suatu pola evolusi konstan terhadap suatu produk (makanan dan minuman) yang memadukan secara unik, dan memberi pengaruh penting terhadap tradisi, etiket, inovasi, tekstur, aroma dan rasa.

PENDAHULUAN

Menurut Santich B (2004), Gastronomi adalah panduan mengenai berbagai cara yang melibatkan setiap hal tentang makanan dan minuman. Kajiannya sangat interdisipliner yang berkaitan dengan refleksi dari sebuah sejarah, dampak budaya dan suasana lingkungan mengenai "bagaimana (how), di mana (where), kapan (when) dan mengapa (why)" makanan dan minuman menjadi penting bagi masyarakat dan industri jasa makanan.

Sedangkan identitas gastronomi menggambarkan pengaruh dari lingkungan (geografi dan iklim) dan budaya (sejarah dan etnis) terhadap komponen aroma, tekstur serta rasa dalam makanan dan minuman. Identitas gastronomi merupakan kepentingan suatu daerah (negara) dalam menentukan keragaman budaya dan retorika kuliner. Misalnya, masakan lokal dijadikan "gerakan identitas" suatu daerah (negara) dan faktor penting untuk tujuan destinasi wisatawan (Rao, Monin & Durand , 2003)

LATAR BELAKANG

Danhi (2003) mengemukakan ada 6 (enam) unsur penting dalam menentukan "identitas gastronomi" suatu daerah (negara), yakni Geografi, Sejarah, Keragaman etnis, Etiket kuliner, Rasa dan Resep.

1. Geografi merupakan faktor yang menentukan bagi identitas gastronomi karena sangat penting dalam memahami suasana dan kebiasaan ruang lingkup dapur di daerah (negara) tertentu.

2. Sejarah memiliki pengaruh signifikan terhadap karakteristik yang dapat diidentifikasi melalui pengenalan terhadap bahan-bahan dasar yang dipergunakan, aturan, teknik dan metode tradisional dalam memasak.

3. Keragaman Etnis memiliki dampak besar terhadap keunikan makanan tradisional yang disajikan di daerah tertentu. Keragaman ini berubah dari waktu ke waktu dan menciptakan evolusi yang berkelanjutan terhadap produk makanan, akibat perpaduan dari perspektif dan budaya etnis yang berkembang.

4. Etiket Kuliner sebagai identifikasi tentang bagaimana dan apa budaya makan tertentu yang berlaku di suatu daerah (negara).

5. Rasa meliputi lima karakteristik preferensi yakni: manis, asam, pahit, asin dan gurih.

6. Resep merupakan elemen dominan dalam pola penggunaan bahan-bahan dasar, teknik memasak dan seni presentasi makanan.

IDENTITAS GASTRONOMI INDONESIA

Dari sejak lama masyarakat Indonesia tidak hanya kaya akan ragam hidangan kuliner dan tata cara teknik memasak, tetapi juga, sejarah, budaya dan cara makan, bahkan sampai legenda dan filosofi di balik makanan itu.

Bangsa Indonesia yang terdiri dari beragam multi-etnik, kaya akan budaya dan memiliki beragam makanan dan minuman, beserta cara penyajiannya.

Sampai saat ini kuliner belum menjadi identitas bangsa yang bisa membedakan bangsa Indonesia dengan bangsa lainnya. Kuliner nusantara merupakan contoh folklor bukan lisan yang diwariskan secara turun-temurun dalam sebuah kolektif tertentu sebagai salah satu identitas produk budaya dari keragaman komunitas yang bersepakat bersatu dalam wadah negara Indonesia.

Meski lebih dari dua abad gastronomi telah dimaknai oleh bangsa dan budaya dipelbagai belahan dunia, namun sampai sekarang Indonesia belum memiliki gambaran holistik tentang identitas kuliner bangsa apalagi terhadap pemahaman dan pandangan tentang gastronomi serta keterkaitannya dengan berbagai aspek.

Pasalnya, kuliner Nusantara kebanyakan diproduksi oleh kelompok usaha kecil menengah, karenanya tidak bisa dipungkiri bila identitas itu belum tergambarkan dengan nyata, melihat kebanyakan bisnis kuliner di Indonesia didominasi oleh masyarakat kecil, yang kurang mempunyai akses untuk mengangkat kuliner Indonesia ke atas panggung nasional.

Kuliner Indonesia sejatinya bukan sekadar masakan biasa namun juga mengandung nilai, simbol, aturan, serta pola konsumsi dan produksi masyarakat di dalamnya dengan keberagaman latar belakang sosial, ekonomi dan golongan.

1.     Dari sisi Geografi :

Indonesia dikenal akan kekayaan budaya yang tidak dimiliki oleh bangsa lain. Indonesia memiliki beragam suku bangsa yang masing-masing memiliki adat istiadat, seni budaya dan bahasa yang khas. Belasan ribu pulau, ribuan kuliner, ratusan etnik, belasan ribu suku dengan bahasa, dialeg dan budaya yang berbeda, menjadi daya tarik bagi masyarakat dunia. Kesemua kelompok etnis ini memiliki berbagai macam jenis masakan hidangan tradisional kuliner.

Indonesia, disebut oleh Multatuli disebut sebagai  "sabuk zamrud". Negara yang luasnya sekitar 4.800 km laut, kalau dilihat di peta Eropa, membentang dari Irlandia ke Ural di Rusia. Indonesia adalah negara kepulauan terbesar di dunia yang memiliki 18.306 pulau besar dan kecil dengan berbagai jenis orang, masing-masing dengan identitas mereka sendiri dan identitas budaya mereka.

Indonesia saat ini terdiri dari 34 provinsi, lima di antaranya memiliki status yang berbeda. Provinsi dibagi menjadi 415 kabupaten dan 98 kota yang dibagi lagi menjadi 6.793 kecamatan dan lagi menjadi 79.075 kelurahan serta 76.655 desa, gampong, kampung, nagari dan pekon.

Geografi Indonesia sangat kaya akan keanekaragaman budaya yang terbentang dari Sabang sampai Merauke, dengan latar belakang etnis, suku dan tata kehidupan sosial yang berbeda satu dengan yang lain. Hal ini telah memberikan suatu formulasi struktur sosial masyarakat yang turut mempengaruhi menu makanan maupun pola makan.

Indonesia sebagai negara yang dilintasi garis khatulistiwa sangat baik kesuburan tanahnya sehingga tumbuh lebih dari 1,000 macam tanaman sayuran dan buah maupun rempah-rempah yang tidak tumbuh di negara lain. Kekayaan rempah-rempah yang sangat mendukung beragam macam kuliner yang dihasilkan oleh tangan-tangan terampil dari para ahli kuliner nusantara.

Indonesia adalah negara megadiversitas yang memiliki keanekaragaman hayati yang besar dan merupakan nomor dua di dunia. Indonesia memiliki 77 jenis karbohidrat, 75 jenis sumber lemak / minyak, 26 jenis kacang-kacangan, 389 jenis buah-buahan, 228 jenis sayuran, 40 jenis bahan minuman, dan 110 jenis rempah-rempah dan bumbu-bumbuan.

Dengan jumlah pulau, suku dan bahasa sebanyak itu tercatat saat ini secara resmi oleh almarhum Suryatini Ganie ada lebih kurang 5,000 jumlah aneka resep masakan makanan kuliner dari dapur di Indonesia, sedangkan yang belum tercatat masih ada ribuan jumlahnya.

Kecendrungan lain yang muncul dari suatu budaya terhadap makanan sangat tergantung dari potensi alam geografinya atau faktor pertanian yang dominan. Sebagai contoh : bahwa orang Jawa makanan pokoknya akan berbeda dengan orang Timor atau pendek kata bahwa setiap suku-etnis yang ada pasti mempunyai makanan pokoknya tersendiri.

Keragaman dan keunikan geografi dan budaya yang dimiliki oleh suatu entitas masyarakat tertentu merupakan wujud dari gagasan, rasa, tindakan dan karya sangat menjiwai aktivitas keseharian baik itu dalam tatanan sosial, teknis maupun ekonomi telah turut membentuk karakter fisik makanan (menu, pola dan bahan dasar).

2.     Dari sisi Sejarah :

Makanan selalu melekat dalam hidup sehari-hari manusia. Sejak bangun tidur sampai tidur lagi, manusia akan selalu ingat makanan. Karena itu makanan bisa disebut sebagai produk kebudayaan, serta menjadi identitas bangsa.

Sepiring makanan selain berfungsi untuk memenuhi kebutuhan manusia ternyata juga memiliki nilai sejarah dan filosofinya sendiri. Dalam sepiring makanan ternyata terdapat banyak hasil percampuran olah kreativitas manusia dan lintas kebudayaan. Banyak campur tangan dan bahkan citarasa peranakan yang tercampur dalam suatu makanan, tetapi justru di sinilah letak keunikan dari kuliner bangsa tersebut.

Adanya percampuran dan silang budaya inilah yang menghasilkan ciri khas setiap negara, meskipun ada bahan baku yang sama. Namun, makanan yang bisa disebut sebagai identitas bangsa adalah makanan yang dihasilkan dengan mengolah bahan baku asli suatu negara.

Gastronomi Indonesia merupakan perpaduan antara budaya makanan lokal tradisional dengan makanan India, Timur Tengah, Cina, Jepang dan bangsa Eropa seperti Portugis, Belanda maupun Inggris.

Yang dimaksud dengan makanan lokal tradisional adalah resep masakan yang spesifik dikonsumsi oleh golongan ethnik (suku) dan wilayah tertentu dengan ciri-ciri : (a) Diperoleh turun-temurun; (b) Penggunaan alat tradisional; (c) Teknik mengolah masakan yang khas.

Sepanjang sejarahnya, Indonesia telah menjadi tempat perdagangan antara dua benua yang telah membawa konsekwensi terjadinya perubahan dalam bidang sosial, budaya, bahasa, agama dan dalam karakteristik, gaya serta seni memasak makanan yang berbeda satu sama lain diakibatkan para etnis pendatang itu bermukim dan berkembang biak dengan penduduk lokal di bumi Hindia Kepulauan Nusantara.

Teknik memasak dan bahan makanan asli Indonesia berkembang dan kemudian dipengaruhi oleh seni kuliner dari etnik pendatang ini. Para pedagang Spanyol dan Portugis membawa berbagai bahan makanan dari benua Amerika jauh sebelum Belanda berhasil menguasai Indonesia.

Pada awalnya, budaya dan masakan India yang sangat berpengaruh di Indonesia. Contohnya pada masakan di Sumatera ada pada penggunaan bumbu-bumbu seperti jinten, ketumbar, jahe dan kari yang sering disajikan dengan santan.

Setelah itu, pengaruh perdagangan dari Arab pun ikut memperkaya masakan Indonesia seperti masakan sate yang terinspirasi dari masakan arab yaitu kebab, begitu juga halnya dengan masakan yang menggunakan daging kambing.

Pedagang dari Cina juga membawa bahan pangan dari negara mereka. Unsur budaya masakan Cina dapat dicermati pada beberapa masakan Indonesia seperti bakmi, bakso, kacang kedelai, berbagai macam sayuran dan lumpia telah terserap dalam seni masakan Indonesia.

Bangsa Belanda yang pernah menjajah Indonesia selama 350 tahun telah memberikan pengaruh bagi perkembangan makanan dan masakan Indonesia. Kolonialisasi bangsa Belanda telah memperkenalkan cita rasa baru dan bahan pangan seperti lada yang berasal dari Meksiko, kacang dari Amerika untuk bumbu sate dan gado-gado, singkong dari Karibia dan kentang dari Amerika Selatan. Tak hanya itu, bermacam-macam sayuran seperti kubis, kembang kol, kacang panjang, wortel, dan jagung diimpor masuk ke Indonesia sehingga menciptakan berbagai macam masakan baru.

Pulau Maluku yang termahsyur sebagai "Kepulauan Rempah-Rempah", juga menyumbangkan tanaman rempah asli Indonesia kepada seni kuliner dunia. Seni kuliner kawasan bagian timur Indonesia ini mirip dengan seni memasak Polinesia dan Melanesia.

3.     Dari sisi Keragaman Etnis :

Makanan atau kebiasaan makan merupakan suatu produk budaya yang berhubungan dengan sistim tingkah laku dan tindakan yang terpola (sistim sosial) dari suatu komunitas / etnis masyarakat tertentu. Sedangkan makanan yang merupakan produk pangan sangat tergantung dari faktor pertanian di daerah tersebut dan merupakan produk dari budaya juga.

Dengan demikian pengaruh budaya terhadap pangan atau makanan sangat tergantung kepada sistim sosial kemasyarakatan dan merupakan hak asasi yang paling dasar, maka pangan / makanan harus berada di dalam kendali kebudayaan itu sendiri.

Dengan populasi sekitar 245 juta jiwa pada tahun 2013, Indonesia adalah negara berpenduduk terbesar ke-empat di dunia. Sebagian besar warga yang ada, menggunakan salah satu dari 748 bahasa suku, yang tercatat resmi ada di Indonesia, sebagai bahasa ibu mereka.

Untuk diketahui, ada lebih dari 300 kelompok etnis di Indonesia atau tepatnya 1,340 suku di berbagai daerah, yang memiliki suku asli atau sub-suku pribumi yang mendiami tanah leluhur Indonesia sejak jaman dahulu. Kesemua kelompok etnis ini memiliki berbagai macam jenis masakan hidangan tradisional kuliner.

Kuliner Indonesia pada umumnya merupakan warisan tradisional para leluhur nenek moyang. Jarang diketahui atau dilihat ada inovasi baru terhadap resepi hidangan makanan Indonesia, terkecuali akomodasi terhadap masakan menu dari etnik pendatang yang bisa diabsorb oleh penduduk lokal setempat.

Meskipun sejarah memperlihatkan sebagian besar etnik Indonesia mengalami masa kolonialisme atau migrasi etnik pendatang dari luar, percampuran budaya resepi masakan luar tidak begitu besar mempengaruhi “local heritage cuisine” yang ada. Umumnya pengaruh itu hanya berkisar pada bahan baku dan bumbu, sedangkan subtansinya masih sama.

Sebagai negara multi-agama, budaya Indonesia tak lepas dari nilai-nilai religinya. Hal ini ternyata juga tersirat dalam berbagai sajian makanan kuliner Indonesia yang pada umumnya mempunyai arti nilai ritual dari kepercayaan masyarakatnya, yang diwariskan dari para leluhur nenek moyang mereka.

Karena itu lazim dalam komponen gastronomi di Indonesia ada unsur tambahan yakni asal usul sejarah, nilai ritual, filosofi, identitas dan akar jati diri kebangsaan.

Disamping itu, makanan Indonesia mencerminkan karakteristik yang disiapkan oleh dan untuk lingkungannya, dimana proses pematangan hidangan merupakan bagian dari kebudayaan lokal, yang meliputi cara, bahan dan alat yang digunakan.

Umpamanya, makanan yang lazim dimakan oleh orang Jawa belum tentu lazim bagi orang Bugis. Misalnya ikan lele yang banyak dikonsumsi oleh orang Jawa bagi orang Bugis justru kurang menyukainya. Contohnya ubi sebagai makanan pokok orang Papua karena banyak tersedia di wilayah tersebut.

Nilai yang terkandung dalam makanan Indonesia tergantung dari proses pematangan atau kandungan alami yang ada pada bahan makanan. Makanan yang dikonsumsi (mentah atau diolah) merupakan bagian dari kebudayaan lokal. Makanan yang diolah dari bahan-bahan mentah (seperti rujak, lalapan, lawa’) adalah sebuah bentuk kebudayaan. Lalapan: sayuran segar yang lazim disantap oleh orang Jawa. Lawa’: jenis makanan mentah yang diolah dari ikan, cuka/jeruk, kelapa & bumbu tertentu adalah salah satu jenis makanan orang Bugis.

Perbedaan sumber daya alam dan keahlian lokal menghasilkan produksi makanan Indonesia yang unik. Salah satu hal utama yang mendorong identitas itu adalah gastronomi sebagai warisan budaya lokal.

Kedudukan nilai - nilai budaya lokal ini pada tiap masyarakat tentu tidak sama, demikian pula orientasi dari nilai - nilai itu pada tiap komunitas lainnya. Makanan dalam konteks kultur nilai - nilai budaya Indonesia meliputi pilihan rasional terhadap jenis makanan, cara memasak, kesukaan dan ketidaksukaan, kearifan kolektif, kepercayaan, dan pantangan - pantangan yang berkaitan dengan produksi, persiapan dan konsumsi makanan.

Kuliner Indonesia merupakan salah satu hasil aktifitas kebudayaan dari suatu masyarakat setempat, yang satu sama lain tidak dapat dipisahkan. Kedua unsur ini menyatu dalam satu struktur kebudayaan yang secara sadar digerakkan oleh masyarakat tersebut.

Dengan menyesuaikan terhadap kondisi geografik, masyarakat Indonesia menyusun dan mengolah masakan dengan kebiasaan yang mereka ciptakan sendiri. Struktur kebudayaan yang bergerak, mengandung suatu manifestasi / ide / gagasan yang wajib untuk ditafsirkan. Dengan kata lain, mengandung suatu makna filosofis bagi masyarakat setempat. Pemasukan gagasan kebudayaan tersebut ditujukan untuk memberikan nilai yang kemudian akan diturunkan ke generasi berikutnya.

Dalam kuliner Indonesia, makna filosofis yang biasanya terkandung didalamnya dapat ditandai dengan penggunaan bahan masakan. Artinya setiap bahan dasar masakan memiliki fungsi maknanya sendiri, bukan hanya sekadar hasil akhir untuk “dimakan” melainkan hidangan tersebut membawa satu makna filosofis yang mendalam bagi masyarakat setempat. Hal ini dikarenakan masakan berasal dari alam dan akan semuanya itu dikembalikan lagi ke alam.

Penggunaan masakan sebagai representasi filosofis masyarakat bukan tanpa sebab, sejak zaman dulu manusia Indonesia telah mengenal kebiasaan untuk mempersembahkan sesaji. Seperti yang terjadi di zaman pagan (agama penyembah alam) dimana dalam masyarakat pagan, mereka menggunakan daging binatang buruan sebagai sesaji.

Contoh konkrit nilai filosofi antara lain ada pada hidangan makanan tradisional seperti Tumpeng (Jawa, Madura & Bali), Rendang (Padang), Ikan Arsik (Batak), Jong Labar (Karo), Lawar (Bali) atau Ketupat (Jawa) dan lain sebagainya.

Dengan demikian, suatu kebudayaan menciptakan cara tersendiri untuk merepresentasikan makna filosofis yang dipercayai oleh tiap pelaku kebudayaan dalam bentuk hidangan kuliner. Pembaharuan ide / gagasan yang mendiami suatu hidangan kuliner merupakan hal yang memang semestinya terjadi, karena zaman semakin berubah dan hal-hal yang baru akan selalu ada, misalkan dengan pergeseran maknanya.

Meskipun hal ini tidak dilakukan dengan sengaja, namun benturan antara manifestasi kebudayaan lama dengan kebudayaan baru akan selalu menghasilkan satu perpaduan, yang jika dicermati masih mengandung ide – ide lama dan ada bagian sendiri bagi ide-ide baru.

Dengan demikian masakan - makanan Indonesia mengandung satu manifestasi gagasan kebudayaan yang berlangsung di dalam suatu masyarakat, dimana manifestasi ini berupa nilai yang kemudian akan diturunkan pada generasi berikutnya.

4.     Dari sisi Etiket Kuliner :

Setiap daerah atau negara pasti mempunyai cara makan yang berbeda. Walaupun sudah ada peralatan modern tidaklah mengubah pola makan yang sudah ada terkecuali menyesuaikan adat setempat.

Beberapa keunikan makanan Indonesia adalah dalam ciri khas perlengkapan makanannya  yang hanya menggunakan piring cekung, sendok dan garpu. Makanan Indonesia umumnya dimakan dengan menggunakan kombinasi alat makan sendok pada tangan kanan dan garpu pada tangan kiri, meskipun demikian di berbagai tempat (seperti di Jawa dan Sumatera) juga lazim didapati makan langsung dengan tangan telanjang.

Ciri keunikan lainnya adanya kobokan, yang merupakan semangkuk air kran dengan irisan jeruk nipis agar memberikan aroma segar yang digunakan untuk mencuci tangan sebelum dan sesudah makan dengan menggunakan tangan telanjang.

Makanan pembuka, utama dan penutup biasanya jadi satu. Orang Indonesia memang suka praktis, sehingga bisa dilihat suka makan satu piring dengan makanan pembuka, utama dan penutup jadi satu.

Waktu makan untuk kawasan Indonesia bagian barat, biasanya makanan dimasak pagi menjelang siang untuk disantap pada tengah hari untuk makan siang.

Umumnya keluarga Indonesia tidak menetapkan waktu pasti untuk makan bersama dimana semua anggota keluarga harus hadir. Karena alasan ini maka kebanyakan makanan dibuat agar awet dan tetap dapat dimakan walaupun dibiarkan dalam suhu ruangan selama beberapa jam. Seringkali masakan yang sama dihangatkan kembali untuk makan malam.

Selain itu orang Indonesia sangat menjunjung tinggi rasa sosialisasi di atas segala-galanya. Masyarakat Indonesia mempunyai tradisi etiket makan yang dilakukan dengan cara duduk bersama-sama di dalam suatu ruangan atau tempat yang telah ditentukan.

Kebiasaan etiket  lain yang mungkin jarang ada di masyarakat barat, saat makan masyarakat Indonesia tidak boleh mengeluarkan suara karena dianggap kurang sopan.

Ada juga yang unik pada sebagian orang Indonesia adalah suka makan di atas lantai dan tidak terlalu suka makan duduk di kursi seperti orang barat. Saat makan, laki-laki duduk bersila, sedangkan wanita duduk dengan merapatkan lutut kakinya sebagai tanda kesopanan.

5.     Dari sisi Rasa :

Indonesia adalah salah satu negara yang memiliki berbagai macam makanan daerah yang masing-masing mempunyai ciri khas dan bahkan tidak dimiliki oleh berbagai makanan dari luar lainnya.

Variasinya sangat beragam dengan cita rasanya yang tinggi. Hal pertama yang membedakan makanan Indonesia dengan makanan lainnya dari luar adalah kayanya bumbu dan rempah yang digunakan dalam memasak makanan. Dengan demikian makanan yang ada memiliki rasa yang sangat kaya dengan rempah-rempah.

Selain itu teknik memasak yang digunakan untuk menyajikan makanan juga cenderung lebih rumit dan memerlukan keahlian tinggi. Misalnya untuk satu menu soto, variasinya sangat beragam dan rasanya juga cenderung berbeda karena adanya bumbu tertentu yang ditambahkan atau dikurangi dalam membuatnya.

Masakan Indonesia memang terkenal memiliki rasa yang alami, yang didapat dari pengolahan dan bahan asli yang bersumber dari alam. Makanan Indonesia lebih mementingkan cita rasa yang dibuat dari bahan dan rempah yang baunya menyengat dan banyak berlemak.

Hal tersebut kerap ditemui pada masakan asli Indonesia dimana segala macam jenis masakan selalu memprioritaskan kualitas keaslian dari rasa, aroma, cita rasa maupun tampilan dengan daya tarik tersendiri

Berbeda dengan masakan luar, yang cenderung menggunakan bahan buatan dalam menguatkan citra masakan, baik itu dari segi rasa, aroma maupun penampilan, sebagian besar menggunakan bahan buatan. Teknik memasaknya juga cenderung tidak rumit, kurang berbumbu atau bersantan, dan proses penyajiannya juga jauh lebih mudah.

Nenek moyang leluhur Indonesia mengatakan, jika banyak mengkonsumsi masakan dengan menggunakan bahan asli dari alam maka jauh lebih baik untuk kesehatan daripada mengkonsumsi masakan yang dipenuhi dengan bahan buatan.

Di bawah ini disampaikan beberapa ulasan singkat mengenai rasa masakan – makanan lokal daerah di Indonesia.

a.     Bali :

Seperti kebanyakan masyarakat di Indonesia, makanan utama masyarakat Bali adalah adalah beras yang dimakan dalam kombinasi dengan masakan sayuran. Dari segi komposisi, masakan masyarakat Bali cukup keras, tetapi memiliki presentasi yang kaya.

Berbeda dengan di pulau-pulau lain, makanan masyarakat Bali mengandung sedikit daging, ayam atau unggas lainnya, tapi kaya akan sayuran. Meskipun dikelilingi oleh laut, ikan bukan merupakan makanan favorit masyarakat Bali.

b.     Batak :

Masakan Batak lebih menampilkan tradisi memasak asli suku bangsa Austronesia yang menggunakan berbagai macam bumbu atau resep yang unik dengan rasa pedas. Bumbu yang paling banyak digunakan dalam masakan Batak adalah penggunaan rempah andaliman (merica Batak), dan untuk segala jenis arsik ikan mas digunakan bawang Batak. Sambal Tuktuk misalnya menggunakan campuran andaliman.

Bumbu-bumbu lainnya yang lazim digunakan dalam masakan Batak antara lain jeruk purut dan daun salam, ketumbar, bawang merah, bawang putih, cabai, merica, serai, jahe, lengkuas, dan kunyit.

Karena Suku Batak selama sekian abad hidup relatif terisolasi dan mempertahankan sistem kepercayaan nenek moyang mereka, banyak unsur asli budaya mereka yang tetap bertahan, termasuk seni kuliner masakan - makanan Batak.

c.     Betawi :

Ciri khas hidangan Betawi adalah citarasa gurih dan sedap. Perjalanan sejarah Betawi tentu saja mempengaruhi budaya dan pola kehidupan masyarakat Betawi. Salah satunya terlihat dari keragaman kulinernya. Pengaruh tradisi China misalnya tampak dari beberapa jenis makanan Betawi.

Contohnya penggunaan bahan dasar tahu dan masakan berbahan ikan seperti ikan Cing Cuan. Yang terakhir ini adalah sajian dari ikan ekor kuning atau ikan pisang-pisang yang diberi bumbu tauco.

Selain China, masakan Betawi juga dipengaruhi oleh budaya Arab dan Eropa. Jika Anda menyantap Nasi Kebuli atau Gule itu adalah sajian khas Betawi yang kuat dipengaruhi budaya Arab. Sementara sentuhan budaya Eropa, terasa pada sajian khas Betawi seperti Semur Jengkol atau Lapis Legit. Semur (bisa juga Gabus Pucung) dan Lapis Legit sangat dipengaruhi oleh Steak dan Cake dari Eropa.

d.     Jawa :

Hidangan masakan masyarakat Jawa pada umumnya ringan, lembut dalam rasa, manis dan pedas. Pada umumnya perkembangan masakan Jawa di pengaruhi dari budaya gaya kuliner India atau Belanda, meski masih dalam koridor keaslian mereka.

Ada yang berbeda dari karakter gaya masakan di Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur dan Madura. Hidangan masakan Jawa Barat pada umumnya manis dan asam serta sering menggunakan santen. Hidangan masakan Jawa Tengah pada umumnya ringan dan manis dengan banyak menggunakan gula jawa. Sedangkan hidangan makanan Jawa Timur dan Madura cenderung kurang manis dan pedas dibandingkan dengan orang-orang Jawa Tengah

Meja makan di Jawa menjadi saksi persilangan budaya. Makanan yang ada di meja merupakan hasil persilangan budaya yang berlangsung mulus hingga mereka yang berada di samping meja makan akan puas seusai mengkonsumsi sajian yang tersedia meski mungkin mereka memiliki latar belakang berbeda.

Kuliner Jawa menyimpan riwayat pelangi budaya dari berbagai peradaban di dunia. Kecenderungan intoleransi terhadap kemajemukan yang kini menjadi persoalan bangsa tidak ditemukan di meja makan di Jawa. Ratusan tahun persinggungan berbagai budaya dunia telah menghasilkan makanan-makanan khas di Pulau Jawa yang tanpa disadari telah menjadi simbol kerukunan dalam kemajemukan.

Namun bisa dikatakan sementara, walaupun ada pengaruh kuat budaya seni memasak dari bangsa etnik pendatang, masakan Jawa masih tetap berkembang dengan teknik memasak asli nusantara.

e.     Minahasa :

Masakan orang Minahasa (Manado) hampir semuanya pedas mulai dari sup hingga hidangan utamanya. Selain itu, hidangan Manado pada umumnya disandarkan pada bumbu segar seperti daun kemangi, daun jeruk, daun sereh, daun bawang, daun gedi, daun bulat, daun selasih, daun cengkeh, daun pandan, cabai, jeruk limo, lemon cui, jahe dan lainnya.

Umumnya orang Minahasa memasak secara tradisional sejak dulu. Jika meracik masakan pada umumnya mereka tidak pernah memakai bahan-bahan penyedap sebagai tambahan agar masakan itu terasa lebih lezat. Bahkan jika ditambahkan bumbu penyedap, rasa dan aromanya berbeda.

f.      Minangkabau :

Secara umum masakan Minangkabau (dan Sumatera lainnya) kaya akan bumbu, rempah-rempah, santan dan terkenal dengan rasa pedasnya karena mengalami banyak pengaruh dari India.

Ciri utama makanan pokok (lauk pauknya; daging, ikan dan sayur-sayuran) Minangkabau umumnya berasa pedas dengan bumbu yang beragam, sedangkan makanan penutup (parabuang) umumnya manis. Proses pembuatan lauk pauk dan parabuang tersebut umumnya membutuhkan waktu yang lama. Umumnya lauk-pauk dan parabuang memakai santan kelapa.

Hidangan masakan Minangkabau sangat beragam tergantung kepada selera dan kondisi. Tetapi yang jelas, bahwa makanan masyarakat Minangkabau baik makanan sehari-hari atau makanan tradisi, mereka tidak mengenal bumbu-bumbu penyedap, bumbu-bumbu pengawet dan bumbu-bumbu penyegar.

6.     Dari sisi Resep :

Pada dasarnya tidak ada satu bentuk tunggal "masakan Indonesia", tetapi lebih kepada keanekaragaman masakan regional yang dipengaruhi secara lokal oleh kebudayaan masyarakat setempat serta pengaruh asing.

Makanan pokok bangsa Indonesia adalah nasi yang terbuat dari beras lokal, kecuali di Maluku dan Irian Jaya di mana sagu, kentang, dan singkong lebih umum dikonsumsi.

Sebagai contoh, beras yang diolah menjadi nasi putih, ketupat atau lontong (beras yang dikukus) merupakan makanan pokok bagi mayoritas penduduk Indonesia yang dihidangkan dengan lauk daging dan sayur. Namun untuk bagian timur lebih umum dipergunakan juga jagung, sagu, singkong, dan ubi jalar. Bentuk lanskap penyajiannya disajikan di sebagian besar makanan Indonesia sebagai makanan pokok dengan lauk-pauk berupa daging, ikan atau sayur di sisi piring.

Seperti negara-negara di daerah Asia Tenggara, makanan lauk pauk di Indonesia disajikan lebih sedikit dibandingkan dengan makanan pokoknya. Jenis makanan lainnya adalah sup atau sayuran serta lauk-pauk utama.

Untuk kawasan Indonesia bagian timur, masyarakat setempat lebih dipengaruhi oleh budaya kepulauan Pasifik, seperti di Papua dan Timor, sumber karbohidrat didapat dari sagu atau umbi-umbian.

Apapun jenis masakannya, sering kali dilengkapi dengan sambal yang memberi cita rasa pedas bagi kebanyakan makanan. Indonesia merupakan surganya sambal. Di negeri ini ada begitu banyak varian sambal. Nyaris setiap daerah memiliki kekhasan jenis sambal dengan cita rasanya masing-masing. Bagi sebagian besar orang Indonesia, tidak nikmat rasanya bila makan tanpa ditemani sambal atau tanpa  cita rasa pedas pada makanan.

Selain surganya sambal, kerupuk mendapat tempat yang istimewa. Bagi kebanyakan orang Indonesia, bukan makan namanya bila tanpa kerupuk. Padahal, dari segi kandungan gizi, boleh dibilang nihil, bila dibandingkan dengan sebiji telur ayam. Begitulah faktanya.

Pulau Maluku yang termahsyur sebagai "Kepulauan Rempah-Rempah", juga menyumbangkan tanaman rempah asli Indonesia kepada seni kuliner dunia. Seni kuliner kawasan bagian timur Indonesia ini mirip dengan seni memasak Polinesia dan Melanesia.

Beberapa jenis hidangan asli Indonesia juga kini dapat ditemukan di beberapa negara di benua Asia. Masakan Indonesia yang populer seperti sate, rendang, dan sambal juga digemari di Malaysia dan Singapura. Bahan makanan berbahan dasar dari kedelai, seperti variasi tahu dan tempe, juga sangat populer. Tempe dianggap sebagai penemuan asli Jawa, adaptasi lokal dari fermentasi kedelai. Jenis lainnya dari makanan fermentasi kedelai adalah oncom, mirip dengan tempe tapi menggunakan jenis jamur yang berbeda, oncom sangat populer di Jawa Barat.

Bumbu (terutama cabai), santan, ikan, dan ayam adalah bahan yang penting. Sambal, sate, bakso, soto, dan nasi goreng merupakan beberapa contoh makanan yang biasa dimakan masyarakat Indonesia setiap hari. Selain disajikan di warung atau restoran, terdapat pula aneka makanan khas Indonesia yang dijual oleh para pedagang keliling menggunakan gerobak atau pikulan. Pedagang ini menyajikan bubur ayam, mie ayam, mi bakso, mi goreng, nasi goreng, aneka macam soto, siomay, sate, nasi uduk, dan lain-lain.

Rumah makan Padang yang menyajikan nasi Padang, yaitu nasi disajikan bersama aneka lauk-pauk, mudah ditemui di berbagai kota di Indonesia. Selain itu Warung Tegal yang menyajikan masakan Jawa khas Tegal dengan harga yang terjangkau juga tersebar luas. Nasi rames atau nasi campur yang berisi nasi beserta lauk atau sayur pilihan dijual di warung nasi di tempat-tempat umum, seperti stasiun kereta api, pasar, dan terminal bus.

Di Daerah Istimewa Yogyakarta dan sekitarnya dikenal nasi kucing sebagai nasi rames yang berukuran kecil dengan harga murah, nasi kucing sering dijual di atas angkringan, sejenis warung kaki lima. Penganan kecil semisal kue-kue banyak dijual di pasar tradisional. Kue-kue tersebut biasanya berbahan dasar beras, ketan, ubi kayu, ubi jalar, terigu, atau sagu.

Namun secara singkat bisa dikatakan, resep masakan-makanan Indonesia dipengaruh oleh budaya lokal suku-etnis yang bersangkutan, yang telah membentuk perbedaan terhadap khazanah menu, pola, tekstur dan nama, dikarenakan :

a. Adanya bermacam jenis menu makanan dari setiap komunitas – etnis masyarakat dalam mengolah suatu jenis hidangan makanan karena perbedaan bahan dasar / adonan dalam proses pembuatan. Contoh: orang Jawa ada jenis menu makanan berasal dari kedele, orang Timor jenis menu makanan lebih banyak berasal dari jagung dan orang Ambon jenis menu makanan berasal dari sagu.

b. Adanya perbedaan pola makan / konsumsi / makanan pokok dari setiap suku-etnis ; Contoh : orang Timor pola makan lebih kepada jagung, orang Jawa pola makan lebih kepada beras.

c. Adanya perbedaan cita - rasa, aroma, warna dan bentuk fisik makanan dari setiap suku-etnis; Contoh : makanan orang Padang cita - rasanya pedas; orang Jawa makananya manis; dan orang Timor makanannya selalu yang asin.

d. Adanya bermacam jenis nama dari makanan tersebut atau makanan khas berbeda untuk setiap daerah; Contoh : Soto Makasar berasal dari daerah Makasar- Sulawesi Selatan; Jagung ”Bose” dari daerah Timor-Nusa Tenggara Timur.

CATATAN PENUTUP

Berdasarkan gambaran naratif (pikiran, ide dan gagasan) yang dikemukakan di atas, maka dapat dipahami berbagai faktor yang mempengaruhi identitas gastronomi Indonesia. Sementara identitas ini terus berkembang secara evolusioner. Identifikasinya dapat memberi pengetahuan dan perkiraan terhadap pengaruh dari faktor - faktor itu secara umum terhadap rasa yang berlaku, tekstur dan karakteristiknya.

Citarasa, etiket dan resep masakan - makanan Indonesia dilahirkan melalui interaksi multi – etnik yang terus menerus secara evolusi, fashionable, tradisional dan berbudaya. Semua masakan dan tradisi gastronomi Indonesia diciptakan melalui perpaduan dari bahan-bahan serta teknik sebagai akibat dari perpaduan beragam budaya, pengaruh etnis maupun sejarah dengan pembatasan ketersediaan produk dan kecakapan teknik memasak.

Akademi Gastronomi Indonesia