Penjelasan
yang lebih singkat menyebutkan gastronomi sebagai segala sesutu yang
berhubungan dengan kenikmatan dari makan dan minuman .
Sumber
lain menyebutkan gastronomi sebagai studi mengenai hubungan antara
budaya dan makanan, di mana gastronomi mempelajari berbagai komponen
budaya dengan makanan sebagai pusatnya (seni kuliner).
Hubungan
budaya dan gastronomi terbentuk karena gastronomi adalah produk budidaya
pada kegiatan pertanian sehingga pengejawantahan warna, aroma, dan rasa
dari suatu makanan dapat ditelusuri asal-usulnya dari lingkungan tempat
bahan bakunya dihasilkan.
Dua ratus tahun yang lalu, kata
gastronomi pertama kali muncul di zaman modern tepatnya di Perancis pada
puisi yang dikarang oleh Jacques Berchoux (1804). Kendati popularitas
kata tersebut semakin meningkat sejak saat itu, gastronomi masih sulit
untuk didefinisikan.
Kata gastronomi berasal dari Bahasa Yunani
kuno gastros yang artinya "lambung" atau "perut" dan nomos yang artinya
"hukum" atau "aturan".
Gastros berarti lambung. Gastronomi adalah sebuah ilmu, atau seni, untuk membahagiakan si Gastros sekaligus lidah.
Gastronomi
meliputi studi dan apresiasi dari semua makanan dan minuman. Selain
itu, gastronomi juga mencakup pengetahuan mendetail mengenai makanan dan
minuman nasional dari berbagai negara besar di seluruh dunia.
Gastronomi
tidak hanya menelusuri asal karakteristik suatu bahan makanan,
melainkan juga memetakan makanan di seluruh dunia dan menghubungkannya
dengan kondisi geografis dan budaya setempat
Peran gastronomi
adalah sebagai landasan untuk memahami bagaimana makanan dan minuman
digunakan dalam situasi-situasi tertentu. Melalui gastronomi
dimungkinkan untuk membangun sebuah gambaran dari persamaan atau
perbedaan pendekatan atau perilaku terhadap makanan dan minuman yang
digunakan di berbagai negara dan budaya.
BIDANG-BIDANG GASTRONOMI:
GASTRONOMI PRAKTIS
Bidang
ini berhubungan dengan praktik dan studi dari preparasi, produksi dan
penyajian dari makanan dan minuman dari berbagai negara-negara di
seluruh dunia. Gastronomi praktis meliputi teknik dan standar yang
terlibat dalam konversi bahan mentah menjadi produk makanan yang
spesifik dari segi nasional, regional, dan budaya. Para pelaku
gastronomi praktis contohnya terdiri dari juru masak dan semua orang
yang berhubungan dengan pelanggan termasuk pelayan. Singkatnya, konversi
makanan dan minuman menjadi hidangan yang utuh merupakan spesialisasi
gastronomi praktis.
GASTRONOMI TEORITIS
Gastronomi teoretis
mendukung gastronomi praktis dengan cara mempelajari pendekatan proses,
sistem, resep, buku masakan, dan tulisan lainnya . Bidang ini
mendokumentasikan berbagai macam prosedur yang harus dilakukan untuk
meningkatkan kesuksesan dalam mengolah suatu hidangan. Perencanaan
teoretis yang harus dilalui seseorang saat memformulasikan dan
menyiapkan acara, menu, hidangan dan minuman adalah bagian dari
gastronomi teoretis. Fungsi gastronomi teoretis adalah sebagai sumber
kreativitas yang menginspirasikan terciptanya makanan klasik dan
nasional dunia selama berabad-abad. Koki serta profesional makanan dan
minuman mengkombinasikan kemampuan praktis mereka dengan masukkan
teoretis untuk memaksimalkan pembelajaran dan efisiensi mengolah bahan
pangan.
GASTRONOMI TEKNIS
Gastronomi teknis meninjau evaluasi
sistematik dari hal apapun di bidang gastronomi yang membutuhkan
penilaian/pengukuran. Bidang ini juga menjadi penghubung antara industri
makanan skala kecil menjadi industri massal. Gastronomi teknis mencakup
evaluasi dari makanan instan, instalasi baru serta evolusioner, metode
produksi baru serta keahlian, dan peralatan yang dibutuhkan untuk
memulai produksi. Selain itu gastronomi teknis berperan untuk mengawasi
performa setiap tahapan melalui periode percobaan. Pelaku di bidang
gastronomi teknis termasuk teknisi, ilmuwan makanan, spesialis
operasional yang bekerja di area ini. Juru masak konsultan juga berperan
di bidang ini.
GASTRONOMI MAKANAN
Gastronomi makanan
berhubungan dengan makanan, minuman, dan pembuatan mereka. Contohnya,
gastronomi makanan mempelajari peranan dari anggur, dan minuman lain
dalam hubungannya dengan makanan, yang adalah mengharmoniskan dan
memaksimalkan kenikmatan yang didapatkan. Mereka yang bekerja di bidang
gastronomi makanan berhubungan erat dengan perkembangan produk makanan
dan minuman yang berubah seiring bergantinya waktu dan musim karena
waktu menjadi salah satu pertimbangan utama pada gastronomi makanan.
GASTRONOMI MOLEKULER
Gastronomi
Molekuler (molecular gastronomy) adalah studi ilmiah mengenai
gastronomi yang mempelajari transformasi fisiokimiawi dari bahan pangan
selama proses memasak dan fenomena sensori saat mereka dikonsumsi. Ilmu
ini dicirikan dengan penggunaan metode ilmiah untuk memahami dan
mengendalikan perubahan molekuler, fisiokimiawi, dan struktural yang
terjadi pada makanan pada tahap pembuatan dan konsumsi. Metode ilmiah
yang digunakan meliputi pengamatan mendalam, pembuatan dan pengujian
hipotesis, ekperimen terkontrol, objektivitas sains, dan
reproduksibilitas eksperimen. Gastronomi molekuler tidak sama dengan
tipe atau gaya memasak. Adapun seni memasak yang didasarkan atas ilmu
gastronomi molekuler disebut dengan seni memasak molekuler (molecular
cooking).
DETERMINAN GASTRONOMI MODERN:
GASTRO-GEOGRAFI
Gastro-geografi
adalah geografi yang mengkhususkan diri pada makanan dan masakan,
pelaku gastronomi, dan koki. Informasi yang digunakan oleh ahli geografi
didapat dari berbagai bidang seperti biologi, meteorologi, astronomi,
geologi, dan antropologi. Geografi mempelajari hubungan antara tempat
dan asosiasi mahluk hidup ,seperti manusia, dengan habitatnya. Dengan
kata lain, gastro-geografi meliputi studi akan sifat-sifat bumi,
vegetasi, iklim, air, dan lingkungan dan hubungannya dengan makanan dan
minuman.
Contohnya seperti Perancis, yang ditinjau dari segi
gastro-geografi berada di daerah dengan variasi iklim. Pada bagian
selatan, daerah Mediterania menghasilkan buah-buahan dan sayuran penuh
rasa dan sedap. Angin laut yang dingin dan sinar matahari yang cukup
mendukung pertumbuhan tanaman anggur. Sementara itu pada bagian utara
terdapat kerang-kerangan, tiram, remis, dan lobster. Krim, mentega, dan
bawang Perancis yang baik dihasilkan di en:Échiré pada suhu yang lebih
dingin. Makanan penting para penduduk yang dapat disimpan sepanjang
musim dingin dapat ditemui pada bagian tengah, timur dan tenggara negara
tersebut. Berdasarkan pebedaan daerah tersebut, masing-masing daerah
memiliki makanan khas yang berbeda-beda dan unik.
GASTRO-HISTORIK
Gastro-historik
berurusan dengan sejarah keramahtamahan dan gastronomi. Ilmuwan-ilmuwan
terutama ilmuwan sosial, dan ahli sejarah yang berasal dari bidang yang
berbeda-beda terlibat dalam studi gastro-historik yang meliputi
pengaruh manusia pada lingkungannya dan pengaruh lingkungan terhadap
manusia terutama dalam hubungannya dengan makanan. Gastro-historik
menelusuri setiap jejak yang ditinggalkan oleh manusia dari aktivitasnya
di masa lampau mulai dari tulisan, teknologi, artefak, seni, fotografi,
film, video, catatan, dan masakan khas. Dari sumber-sumber tersebut
dapat ditelusuri apa yang membentuk pola serta pilihan makanan dan
minuman pada saat ini.
Gastronomi Mesir purba adalah salah satu
hal yang dipelajari oleh gastronomi historik. Masyarakat Mesir pada
waktu itu memiliki hierarki status sosial yang menentukan jenis makanan
yang mereka konsumsi, sebagai contoh, beberapa pendeta tidak boleh
memakan ikan ataupun daging, kemudian budak atau buruh umumnya
mengonsumsi gandum (roti gandum), bawang bombay, bawang putih, bir dan
apapun yang dapat dibeli dengan penghasilan mereka. Adapun beberapa yang
memiliki cukup uang dapat mengikuti jamuan makan bersama-sama yang
kemungkinan menghidangkan daging.
GASTRONOMI & PARIWISATA
Seiring
meningkatnya kompetisi di antara tempat tujuan wisata, kebudayaan lokal
menjadi hal yang berharga sebagai produk dan aktivitas untuk menarik
turis. Gastronomi mempunyai peran penting dalam hal ini bukan saja
karena makanan menjadi pusat pengalaman wisatawan, namun juga gastronomi
menjadi pembentuk identitas yang signifikan pada masyarakat era
pascamodern. Yang menjadi pendorong dari wisata gastronomi adalah
motivasi dari para wisatawan itu sendiri dan juga mobilitas yang semakin
meningkat sehingga memudahkan akses terhadap berbagai jenis makanan
lokal. Selain itu, pencarian makanan lokal erat kaitannya dengan
ketertarikan turis untuk mengunjungi apa yang mereka percaya sebagai
komunitas lokal asli. Makanan lokal juga berkorelasi dengan keindahan
panorama alam dan impresi visual lainnya sehingga ada hubungan kuat
antara pariwisata dan produksi makanan lokal.
Beberapa daerah
tujuan wisata menggunakan gastronomi sebagai alat penarik wisatawan dan
banyak yang menggunakan pariwisata untuk mempromosikan gastronomi. Namun
ada pertanda bahwa pola promosi seperti itu kurang efektif daripada
yang diharapkan. Penyebabnya adalah pemisahan bidang pariwisata dengan
gastronomi. Para pengusaha pariwisata seringkali tidak memahami produk
gastronomi lokal, di sisi lain banyak ahli gastronomi yang tidak
memahami pariwisata. Masalah lain yang dihadapi adalah asosiasi antara
makanan terntu dengan daerah tertentu tertantang mobilitas makanan, gaya
kuliner dan meningkatnya dediferensiasi masakan.
GASTRONOMI SEBAGAI ELEMEN DARI IDENTITAS BUDAYA LOKAL
Pada
struktur ekonomi premodern, sebelum diciptakannya sistem transportasi
jarak jauh dan perdagangan makanan lintas nasional dan iklim, pertanian
dan industri makanan lebih banyak melayani pangsa pasar lokal. Perbedaan
sumber daya alam dan keahlian lokal menghasilkan produksi makanan lokal
yang unik. Elemen lokal lain seperti arsitektur, kerajinan tangan,
cerita rakyat, bahasa regional, seni visual, referensi literatur dan
cara hidup berkembang dengan cara berbeda-beda dan berkontribusi pada
karakter suatu daerah.
Dari sudut pandang wisatawan, makanan
dengan identitas lokal setara dengan perjalanan mengelilingi museum dan
monumen. Pariwisata membuat mereka dapat merasakan identitas lokal
tersebut, di sisi lain para wisatawan tersebut memberikan kesempatan
bagi industri pariwisata untuk menawarkan produk baru.
GASTRONOMI & MASAKAN NASIONAL
Masakan
nasional telah dipopulerkan oleh media massa sebagai bagian penting
dari identitas bangsa di mana "blender raksasa" bernama globalisasi
telah mengkontaminasi, melemahkan, dan mengancam eksistensinya. Semakin
mudahnya akses terhadap makanan dari berbagai negara, tersedia sepanjang
tahun, telah menciptakan kebingungan antara hubungan tempat dan waktu
tertentu dari suatu makanan. Definisi dari masakan nasional sendiri
adalah masakan asli yang dikonsumsi dalam jangka waktu yang cukup oleh
suatu populasi sehingga populasi tersebut dapat dikatakan ahli dalam
masakan tersebut. Peran gastronomi adalah melestarikan budaya atau
tradisi makanan tersebut, salah satunya dengan cara mempelajari sejarah
masakan tersebut dan hubungannya dengan suatu egaa tertentu.
Salah
satu contoh makanan nasional yang telah mendunia karena proses
globalisasi adalah masakan Jepang. Proses "kontaminasi" oleh globalisasi
dimulai pada akhir abad ke-19 sewaktu sejumlah dokter militer Jepang
membuat kampanye opini publik yang menyatakan bahwa para wajib militer
bangsa Jepang lebih pendek daipada mereka yang berasal dari Eropa karena
makanan mereka yang berbasiskan beras. Akibatnya selama periode 1920,
angkatan darat dan angkatan laut jepang mengadopsi makanan Barat yang
terdiri dari daging dan roti gandum. Pada saat yang sama, para ahli
nutrisi, kaum intelektual, dan pengusaha restoran mempromosikan adaptasi
makanan Barat menjadi lebih sesuai dengan selera masakan Jepang.
Hasilnya adalah masakan seperti korokke (kroket), donatsu (varian
donat), dan kare. Pada periode 1950, kombinasi dari makanan Jepang dan
makanan Barat ini yang membentuk "Masakan Jepang" yang diterima luas
saat ini.
WISATA GASTRONOMI DAERAH PEDESAAN
Sebagian
permintaan pariwisata saat ini memfokuskan diri pada daerah pedesaan.
Suatu bentuk wisata pedesaan telah berkembang menghasilkan 27%
perjalanan wisata di seluruh dunia (1994) dan 20% dari wisata nasional
di Perancis. Salah satu hal utama yang mendorong adalah gastronomi
sebagai warisan budaya lokal. Dengan kata lain , gastronomi dapat
menjadi bumbu utama dari aktivitas wisata.
Di daerah pedesaan,
pariwisata dan gastronomi memiliki potensi kolaborasi dengan agrikultur
menghasilkan simbiosis mutualisme. Pariwisata dan gastronomi dapat
mendukung jasa agrikultur seperti melihat pemandangan, tur pertanian,
dan mencicipi makanan lokal. Sementara itu agrikultur dapat mendukung
industri pariwisata dalam hal menyediakan produk agrikultur untuk dijual
ke wisatawan dan kultivasi pemandangan sebagai objek wisata.
Sebagai
penghubung antara pariwisata dengan ekonomi agraris pedesaan, peran
gastronomi dapat diintegrasikan dengan aspek-aspek perkembangan pedesaan
melalui aktivitas seperti:
a. Mendorong spesialisasi makanan lokal termasuk produksi dan promosi makanan organik
b.
Meningkatkan kualitas makanan dan menciptakan kesadaran akan kebutuhan
untuk mempertahankan dan meningkatkan kualitas, baik pada tahap produksi
dan konsumsi akhir dalam rantai wisata gastronomi,
c. Memperkuat
kesan lokal dan identitas regional melalui perkembangan dan promosi dari
merek makanan spesifik di tempat tersebut. Tidak lupa dapat dibawa
aspek budaya dan warisan lokal.
GASTRONOMI INDONESIA
Gastronomi
Indonesia terbentuk dari perpaduan dengan budaya serta makanan dari
India, Timur Tengah, Cina, dan bangsa Eropa seperti Portugis dan
Belanda. Makanan pokok di Indonesia adalah nasi kecuali di Maluku dan
Irian Jaya di mana sagu, kentang, dan singkong lebih umum. Seperti
negara-negara di daerah Asia Tenggara, makanan lauk pauk di Indonesia
disajikan lebih sedikit dibandingkan dengan makanan pokoknya. Ciri khas
yang lain adalah adanya sambal yang memberi cita rasa pedas bagi
kebanyakan makanan Indonesia.
Pada awalnya, budaya dan masakan
India yang sangat berpengaruh di Indonesia contohnya ada pada penggunaan
bumbu-bumbu seperti jinten, ketumbar, jahe, dan kare yang sering
disajikan dengan santan. Setelah itu, pengaruh pedangang dari Arab pun
ikut memperkaya masakan Indonesia seperti masakan sate yang terinspirasi
dari masakan arab yaitu Kebab, begitu juga halnya dengan masakan yang
menggunakan daging kambing. Tidak hanya pedagang Arab, para pedagang
dari Cina juga membawa bahan pangan dari negara mereka seperti mi,
kacang kedelai, dan berbagai macam sayuran.
Kolonisasi oleh
bangsa Belanda memperkenalkan cita rasa baru dan bahan pangan seperti
lada yang berasal dari Meksiko, kacang dari Amerika untuk bumbu sate dan
gado-gado. Singkong dari Karibia dan kentang dari Amerika Selatan. Tak
hanya itu, bermcam-macam sayuran seperti kubis, kembang kol, kacang
panjang, wortel, dan jagung diimpor masuk ke Indonesia sehingga
menciptakan berbagai macam masakan baru.
Ditinjau dari segi
gastronomi praktis, beberapa masakan khas Indonesia dikaitkan dengan
perayaan tertentu seperti perayaan agama. Contohnya pada saat hari raya
Lebaran yang dirayakan oleh umat Muslim, masakan menggunakan ketupat
adalah masakan yang umum disajikan. Sementara, di saat "Selamatan",
yaitu tradisi berdoa sebelum kegiatan tertentu seperti pernikahan atau
membangun rumah, tumpeng atau nasi kuning yang dibentuk seperti kerucut
disajikan. Pada Hari Raya Nyepi yang dirayakan umat Hindu biasanya
disajikan kue kering dan manisan. Pada perayaan Hari Kemerdekaan, ada
budaya untuk mengadakan lomba memakan kerupuk udang untuk anak-anak dan
lomba membuat tumpeng bagi para wanita.
Sumber dan referensi:
- Wikipedia
- Hjalager AM, Greg R. 2002. Tourism and Gastronomy. Routledge
- Freeman N. 2010. Ethnic cuisine: Indonesia.
- Fossali PB. 2008. Seven conditions for the gastronomic sciences. Gastronomic Sci
