Masakan Sumatera selama ini dinilai tidak sehat dan sering dianggap sumber kolesterol karena umumnya masakannya bersantan dan bumbu yang banyak. Masakan yang bersantan itu ditemukan pada aneka gulai seperti gulai rendang, gulai ayam, gulai tambunsu (usus), gulai tunjang, gulai otak, kalio daging, rendang, dan sebagainya. Santan pada masakan inilah yang dianggap sebagai biang kolesterol sehingga menyebabkan penyakit jantung, tekanan darah tinggi, dan stroke. Tiap kali mau makan masakan orang Sumatera, orang yang dihantui dengan kolesterol tinggi mencoba menahan seleranya.
Benarkah santan pada masakan Sumatera sebagai sumber kolesterol ? Sebenarnya orang Sumatera tahu rahasia sehat masakan. Bumbu dalam masakan Sumatera yang memakai santan adalah rahasia sehat dari orang Sumatera. Bumbu-bumbu yang dimaksud adalah kunyit, jahe, lengkuas, serai, daun salam, cabe, bawang merah dan bawang putih, daun limau serta daun-daun lainnya. Bumbu ini dikatakan sehat karena mengandung antioksidan. Antioksidan berfungsi sebagai zat yang menetralisir lemak jenuh pada santan dan hewan.
Hal yang ditakutkan dari masakan Sumatera itu kan lemak daging yang bercampur dengan lemak kelapa. Kedua lemak itu merupakan lemak jenuh yang jahat. Namun, ketika diramu oleh orang Sumatera dengan bumbu khasnya, lemak itu bisa dinetralisir dengan zat antioksidan yang terdapat di dalam bumbu itu. Makanan tradisional Sumatera yang dianggap sehat itu adalah masakan yang memakai santan dan mengandung bumbu yang disebutkan di atas. Di antara bumbu tersebut, yang paling tinggi kandungan antioksidannya adalah jahe, kunyit, dan cabe.
Samba lado hijau itu sebenarnya juga baik. Tapi, tak mungkin orang makan cabe itu dalam jumlah banyak, paling sedikit saja. Tapi kalau digulai, kecenderungan orang kalau makan gulai akan menyantap kuahnya lebih banyak. Sehingga bisa menyerap zat antioksidan cabe lebih besar juga.
Makanan yang berbahaya bagi kesehatan itu adalah gorengan. Jika masyarakat mengganti santan dengan minyak goreng, tentu org akan semakin minim memakan bumbu-bumbu di atas. Alasannya, melihat kecenderungan masyarakat saat memasak, semakin banyak santan, maka akan semakin banyak bumbu. Sehingga, lemak yang terdapat pada minyak goreng itu diserap tanpa ada yang menetralisir.
Sebenarnya, lemak yang terkandung dalam santan jauh lebih sedikit dari minyak goreng. Dibandingkan santan dan minyak goreng dalam jumlah yang sama, misalnya masing-masing dalam satu gelas, maka lemak pada santan hanya 30 persen. Sedangkan lemak minyak goreng itu 100 persen kandungannya. Jadi kalo orang berhenti memakan santan dan malah beralih memakan makanan yang digoreng bisa berakibat fatal.
Kalo kita mendengar makanan khas Sumatera tidak sehat, sebenarnya tidak betul sepenuhnya karena di dalam masakan itu ada bumbu-bumbu penetralisir yang dengan sendirinya mengeliminir kandungan lemak jahat yang ada. Itulah hebatnya nenek moyang kita yang telah memikirkannya di zaman yang serba terbatas. Kalau memang tidak sehat, buktinya sampai sekarang kita baik-baik saja.
Kecemasan masyarakat akan masakan Sumatera muncul sejak tahun 1950an. Peneliti dr Amerika mendapatkan hasil bahwa penderita sakit jantung karena lemak jenuh. Lemak jenuh yang dimaksud adalah lemak jenuh hewani. Penelitian mereka dilakukan terhadap orang yang mengonsumsi lemak jenuh hewani. Orang Amerika tidak ada makan kelapa. Sementara, kadar lemak jenuh kelapa dan hewan itu berbeda seperti langit dan bumi.
Saran saya tetaplah mengonsumsi masakan tradisional yang mengandung dengan bumbu-bumbu khas. Alasannya, selain aman untuk kesehatan juga merupakan kekayaan budaya. Meskipun demikian, saya tetap meyakini bahwa penyakit datang apabila kita makan secara berlebihan, tak peduli masakannya memakai santan atau tidak. Makan yang berlebih-lebihan itu adalah sumber penyakit. Di mana-mana yang berlebihan itu tidak baik. Sedikit itu baik, cukup tidak mengapa, sedangkan berlebih-lebihan adalah awal dari malapetaka.
