".. makanan punya kisah .." (.. food has its tale .. cibus habet fabula ..)
.. baik itu mengenai falsafah, filosofis, sejarah maupun perilaku budaya yang menjadi simbol, ritual, adat, dan kearifan lokal masyarakat setempat serta pembentuk karakter, jati diri serta ciri identitas suatu bangsa ..



Friday, 1 August 2014

Jejak Makanan Dengan Segala Seluk Beluknya

Makanan bisa menjadi petunjuk tentang kehadiran umat manusia dengan kebudayaannya. Perjalanan panjang umat manusia bisa ditelusuri melalui kehadiran berbagai jenis makanan. Untuk memperoleh pangan evolusi kebudayaan panjang turut terbentuk sehingga memunculkan teknik dan budidaya yang disebut pertanian. Hal ini terjadi juga di wilayah Nusantara. Berbagai peradaban yang masuk dipastikan membawa berbagai jenis makanan ke negeri ini sehingga sejarah kebudayaan pangan dan perjalanannya membawa persilangan budaya melalui pangan.

Misalnya penduduk India yang bermigrasi ke Nusantara memperkenalkan sistem padi sawah dengan ciri penggunaan irigasi yang lebih maju dan penggunaan bajak sawah. Pengaruh kebudayaan Cina terlihat seperti jenis mie, ca atau makanan berkuah. Bangsa Barat membawa komoditas seperti kentang, kol dan wortel. Keberadaan mereka juga membawa pengaruh pada cara pemasakan yang masih bisa dikenal sampai saat ini. Hal ini membuktikan pertemuan peradaban kuliner terjadi secara mulus. Setelah bangsa Barat mengenal rempah-rempah dari daerah Nusantara, tidak mustahil pula apabila di sana muncul berbagai jenis makanan baru yang sebelumnya tidak dikenal.

Meja makan di Jawa adalah saksi persilangan budaya. Makanan yang ada di meja merupakan hasil persilangan budaya yang berlangsung mulus. Ratusan tahun persinggungan berbagai budaya dunia telah menghasilkan makanan-makanan khas di pulau Jawa yang tanpa disadari telah menjadi simbol kerukunan dalam kemajemukan. Di masyarakat Jawa ada istiah “USDEK”, yaitu urutan perjamuan berupa unjukan (minuman), snack (makanan ringan), dhahar (makanan pokok), es krim (penutup), kondur (pulang). Urutan-urutan tersebut adalah pengaruh dari Eropa yang dikenal dengan nama table manner. Orang Jawa tidak memiliki tradisi makan dengan urutan-urutan tertentu. Es krim dan makanan ringan pun termasuk pengaruh Barat.

Jejak kuliner hidangan (makanan, minuman herbal, pastry dan buah lokal) telah diikaji keberadaannya pada masa lampau. Serat Centhini adalah kitab yang disusun untuk menghimpun pengetahuan Jawa, di antaranya masalah kuliner hidangan. Serat Centhini yang selama ini hanya dikenal dengan informasi seks, namun ternyata dalam ensiklopedia Jawa ini ditemukan berbagai masakan Jawa dan bumbu-bumbunya serta cara mengolahnya.

Sejumlah makanan yang masih dikenal hingga saat ini dikaji dalam serat Centhini, misal tumpeng, sayur bening, rujak dan lain-lain. Makanan yang kurang dikenal tetapi masih ada yang mengenal misal magana, gandhos, bongko, dll. Tata urutan hidangan tidak ada yang baku. Jenis padi yang ditanam yang sekarang masih dikenal seperti menthikwangi, yang tidak dikenal lagi tambakmenur, jakabonglot, randhamenter. Padi ditanam dengan sistem padi gaga. Selain padi ada pula jenis tanaman lain seperti buah-buahan, umbi-umbian, biji-bijan, sayuran, daging dan ikan. Masing-masing jenisnya sangat banyak. Dalam serat ini disebut pula cara memasak dan alat masaknya. Ada beberapa makanan yang kemungkinan mendapat pengaruh asing seperti bakmi ayam, soto, wedang ronde dan wedang serbat, carabikang, mendut dan lain-lain.

Sudah sejak lama kemandirian pangan digunakan sebagai komoditas politik yang sangat penting untuk menentukan kemenangan. Para penguasa menyadari beras merupakan simbol stabilitas ekonomi dan politik. Jika terjadi masalah dengan produksi beras, pasti ada masalah pula dengan ketahanan kekuasaan. Kerajaan Mataram dapat mencapai kejayaan karena beras sebagai makanan pokok tersedia melimpah dengan harga yang terjangkau masyarakat. Dalam konteks ini, hanya penguasa yang secara disiplin bisa menjamin beras dan menjaga stabilitas harga yang bisa aman berkuasa. Bisa dikatakan pemerintahan yang kuat terlihat dari kedisiplinannya dalam mengelola kemandirian komoditas pangan sebagai sektor yang paling menentukan bagi kemakmuran bangsa.

Sebelum abad ke13, ekspedisi Ferdinand Magellan dari Spanyol dan ekspedisi Laksamana Cheng Ho dari China telah melakukan perjalanan mengelilingi dunia. Mereka mempunyai cerita yang berbeda, diantaranya karena masalah pangan. Mereka bertekad menjelajah dunia demi mencari tempat rahasia rempah-rempah hingga melakukan perjalanan sampai ke Nusantara. Pada waktu itu rempah-rempah diperdagangkan ke Eropa oleh bangsa Arab dan India. Mereka merahasiakan asal usul rempah-rempah itu.

Armada Cheng Ho lebih “berhasil” karena mempunyai persediaan pangan yang lebih memadai, lebih bervariasi, dan memenuhi kebutuhan awak kapal. Cina sudah mempunyai teknologi ketahanan pangan yang bagus untuk pengawetan makanan. Dalam perjalanan hingga berbulan-bulan mereka mampu menyediakan mengelola makanan dan menghindari kebusukan makanan dengan berbagai cara. Seperti membuat manisan untuk buah-buahan, dan asinan untuk sayuran. Selain itu mereka mampu mengahalau tikus dan kutu yang menyebabkan kerusakan makanan dengan semacam pertisida yang dibuat secara tradisional.

Berbeda dengan bangsa Eropa yang hanya mengenail biskuit sebagai makanan tahan lama dan belum mampu mengelola kerusakan makanan akibat kutu dan tikus. Mereka hanya sanggup bertahan dengan makanan kurang dari dua minggu. Portugis sebagai bangsa Eropa yang pertama kali menemukan daerah (kepulauan) rempah-rempah mempunyai strategi tersendiri. Karena belum mendapat cara untuk mengawetkan makanan, mereka membuat strategi pasokan pangan agar bisa bertahan hidup di berbagai tempat. Mereka membuat komunitas pemukiman Portugis di berbagai tempat yang strategis, agar kapal yang singgah bisa mendapatkan pasokan pangan. Cara ini meninggalkan jejak pangan yaitu bangsa Portugis yang terpengaruh lokal, atau sebaliknya masyarakat lokal mendapt pengaruh dari Portugis.

Di masa depan berbagai bahan baku dan makanan alternatif sangat dibutuhkan untuk memenuhi krisis pangan yang mungkin terjadi. Kita tidak pernah menyangka bahwa kini beberapa kekuataan dunia telah berinovasi sangat jauh, bahkan melampaui sekat tahun dan abad untuk persiapan kiamat. Mereka adalah Global Crop Diversity Trust, lembaga yang didanai badan PBB untuk urusan pangan atau FAO (Food and Agriculture Organization), dan Biodiversity Internasional yang berbasis di Roma, Italia.

Atas prakarsa mereka, di Kutub Utara, sebuah gunung beku di Kepulauan Svalbard, Norwegia, 1100 kilometer dari kutub utara, dibangun tempat menyimpan biji-bijian dari seluruh dunia. Fasilitas ini disebut sebagai Kubah Kiamat (Doomsday Vault). Kubah yang berada di dalam perut gunung sedalam 127,5 meter tersebut mampu menyimpan cadangan bibit dari ratusan bank benih dari seluruh pelosok dunia. Ruangan di dalamnya dapat memuat 4,5 juta sampel benih.

Penyebutan kubah kiamat karena pembangunannya dimaksudkan untuk melindungi plasma nutfah. Jika terjadi bencana alam yang sangat besar hingga memusnahkan sumber pangan, biji-bijinya tersebut diharapkan menjadi penyelamat manusia dari kelaparan.  "Svalbard Global Seed Vault” merupakan kebijakan penyelamatan. Ini adalah 'Bahtera Nuh' untuk melindungi keragaman biologi generasi masa depan.

Catatan:
Disortir dari berbagai tulisan antara lain:
-  Susan George: "Pangan (Dari Penindasan Sampai ke Ketahanan Pangan)"
-  Andreas Maryoto: "Jejak Pangan. Sejarah, Silang Budaya dan Masa Depan"
- Catatan Resensi Buku dari Rama Prabu