Masakan Batak & Karo adalah jenis masakan yang dipengaruhi seni dan
tradisi memasak kedua suku yang mendiami wilayah Sumatera Utara. Salah
satu ciri masakan Batak & Karo adalah kegemarannya menggunakan
andaliman (Zanthoxylum acanthopodium) sebagai rempah utama. Karena
itulah Andaliman kadang dijuluki sebagai "merica batak". Banyak makanan
terbaik daerah itu dibuat dari daging babi, serta makanan yang terbuat
dari bahan-bahan yang tidak biasa, akan tetapi ada juga
hidangan-hidangan halal.
Jika masakan Sumatera di daerah lainnya banyak menunjukkan pengaruh seni memasak asing, seperti masakan Minangkabau, Melayu, dan Aceh menampilkan masakan jenis kari yang kental dipengaruh seni memasak India dan Timur Tengah, maka masakan Batak & Karo lebih menampilkan tradisi memasak asli suku bangsa Austronesia. Misalnya memasak daging babi bersama dengan darahnya, juga dapat ditemui dalam tradisi masakan Filipina, yaitu dinuguan. Sementara, sejak banyaknya suku bangsa Nusantara yang masuk agama Islam, maka seni memasak yang tidak halal, seperti menggunakan daging babi, anjing, atau darah, telah ditinggalkan dan lenyap, dan kini hanya bertahan di wilayah budaya non-Muslim seperti di Tanah Batak & Karo.
Perbedaan wilayah pengaruh kuliner Batak, Karo dan Aceh antara lain ditandai dengan penggunaan rempah; memilih kari atau andaliman. Orang Aceh di pesisir menggunakan daun kari (Murraya koenigii) sebagai rempah utamanya, sementara orang Batak & Karo cenderung menyukai andaliman.
Andaliman, yang bernama latin Zanthoxylum acanthopodium juga dikenal sebagai ”rempah tuba”, tersebar di berbagai belahan Asia, mulai dari China, India, Asia Tenggara, hingga Indonesia. Uniknya di Indonesia, aroma andaliman sebagai bumbu identik dengan masakan etnis Batak. ”Merica batak” itu jarang didapati dalam ramuan bumbu hidangan lain. Ini menjadi pembeda utama masakan khas Batak dengan masakan kari yang mengandalkan cita rasa daun kari (Murraya koenigii).
Aroma andaliman mulai terasa mulai dari dataran tinggi Gayo di Aceh Tengah terus ke tenggara hingga ke Berastagi di Tanah Karo. Kalau kita pergi dari Aceh menuju Medan melalui jalur Aceh Tengah, mana ”batas wilayah” kari dan ”batas wilayah” andaliman terasa jelas. Di wilayah pesisir Aceh (Aceh Utara, Aceh Timur, hingga Aceh Barat), aroma kari menyebar di mana-mana. Namun, ketika masuk ke wilayah Aceh Tengah yang dihuni orang Gayo, aroma kari seolah lenyap dan berganti aroma andaliman. Aroma andaliman terus menajam ketika kita melewati Aceh Tenggara dan akhirnya tiba di Brastagi, Sumatera Utara.
Begitulah, andaliman menjadi cita rasa yang menandaskan arah rasa kuliner Batak yang tak menyisakan jejak ragam rasa masakan India di piring mereka. Bahkan, di Sumatera, kari dan andaliman seperti air dan minyak. ”Andaliman dan daun kari tidak pernah sebelanga,” kata Siti Fatimah Sembiring, pemilik Rumah Makan Marikena yang terkenal dengan arsiknya yang menggetarkan lidah.
Ada banyak masakan khas Batak dan menggunakan berbagai macam bumbu atau resep yang unik. Bumbu yang paling banyak digunakan dalam masakan Batak adalah andaliman, dan untuk segala jenis arsik digunakan bawang Batak. Sambal Tuktuk misalnya menggunakan campuran andaliman. Bumbu-bumbu lainnya yang lazim digunakan dalam masakan Batak antara lain jeruk purut dan daun salam, ketumbar, bawang merah, bawang putih, cabai, merica, serai, jahe, lengkuas, dan kunyit.
Karena Suku Batak & Karo selama sekian abad hidup relatif terisolasi dan mempertahankan sistem kepercayaan nenek moyang mereka, banyak unsur asli budaya mereka yang tetap bertahan, termasuk seni kuliner mereka. Kini banyak orang Batak & Karo yang memeluk agama Kristen, misalnya Suku Batak Toba, Karo, dan Pakpak, sehingga daging babi dan anjing lazim dikonsumsi. Daging anjing biasanya disebut B1, merujuk pada bahasa Batak untuk anjing yaitu "biang", sedangkan daging babi kerap disebut B2. Daging babi (B2) atau anjing (B1) itu biasanya dimasak dalam darahnya sendiri dan dibumbui sebagai saksang, atau dibakar sebagai panggang.
Meskipun demikian ada pula suku Batak & Karo yang Muslim, sehingga mereka menerapkan hukum pangan agama Islam yaitu hanya mengkonsumsi makanan halal dan tidak mengkonsumsi daging babi, daging anjing, dan darah yang diharamkan dalam agama Islam.
Salah satu hidangan daging babi khas Karo yang terkenal adalah Babi Panggang Karo — sering disingkat BPK — yang digemari penduduk setempat dan terkenal secara nasional melalui Lapo atau restoran Batak & Karo di kota-kota besar di Indonesia. BPK terdiri dari irisan daging babi panggang dengan tiga saus penyerta: semangkuk kaldu yang terbuat dari rebusan tulang babi, sepiring darah babi yang dimasak dengan lada dan cabai, serta sepiring sambal pedas.
Jenis daging lain yang lazim dikonsumsi dalam masakan Batak adalah daging kerbau dan sapi, serta ayam. Manuk Napinadar adalah ayam panggang yang disiram darah ayam itu sendiri, dibumbui andaliman dan bubuk bawang putih. Ayam Tasak Telu adalah salah satu hidangan ayam yang terkenal. Tasak telu secara harfiah berarti "memasak tiga kali," dan terdiri dari tiga bagian hidangan: Hidangan pertama adalah ayam rebus. Hidangan kedua adalah saus yang terbuat dari biji jagung matang yang digiling halus, rempah-rempah dan dicampur sisa kaldu dari ayam rebus. Bagian ketiga adalah bermacam-macam sayuran cincang dan kelapa yang dibumbui. Tasak telu adalah hidangan yang kaya cita rasa.
Sebagai suku bangsa yang hidup di pedalaman Sumatera Utara, ikan air tawar yang hidup di sungai atau Danau Toba lazim dikonsumsi oleh warga Batak & Karo. Ikan mas biasanya dimasak sebagai Arsik atau Dengke Mas na Niura, yakni ikan yang tidak dimasak, tetapi hanya dibumbui. Selain ikan mas, ikan lele dan mujair biasanya dimasak sebagai Na Tinombur. Arsik adalah makanan khas Batak yang biasanya menggunakan ikan mas sebagai bahan dasarnya dan andaliman sebagai bumbu utama.
Setiap masakan yang berbumbu arsik pastilah tidak memakai daun kari. Ketumbar, kayu manis, dan cengkeh juga tak pernah sebelanga dengan arsik yang mengandalkan rasa tajam andaliman. Andaliman menjadi cita rasa yang menandaskan arah rasa kuliner Batak & Karo yang tak menyisakan jejak ragam rasa masakan India di piring mereka. Bahkan, di Sumatera, kari dan andaliman seperti air dan minyak
Ikan mas dulunya bukanlah ikan yang digunakan dalam setiap upacara adat Batak & Karo. Melainkan ikan ihan yakni sejenis ikan jurung yang hanya hidup di Perairan Danau kabupaten Samosir yang berdekatan dengan kabupaten Tapanuli Utara. Penangkapan ikan ini tidak boleh sembarangan karena ikan ini dianggap suci dan hanya boleh ditangkap pada saat upacara adat saja, karena itu dikenal istilah dekke Si Tiho (ikan suci).
Menurut budaya Batak & Karo, dekke si Tiho ini diberikan dengan harapan supaya orang yang menerima ikan ini dapat bersih baik hati maupun perilakunya. Ukuran ikan yang digunakan biasanya beragam, bergantung pada masing-masing orang. Dari siku hingga ujung jari tangan merupakan ukuran terpanjang ikan ini. Sementara ukuran terkecilnya yaitu satu setengah jengkal tangan manusia dewasa. Karena mulai langka, mak ikan ini diganti dengan ikan mas hingga saat ini. Selain lebih ekonomis, ikan mas juga mudah untuk dikembangbiakkan. Ikan ini memang harus selalu ada dalam upacara adat Batak.
Selain arsik, hampir semua masakan Karo, Toba, dan Tapanuli menggunakan andaliman sebagai bumbu, sebut saja ikan panggang tinombur, daging tanggo-tanggo, sampai masakan unik, seperti nani lampian yang berupa cincangan tulang sungsum.
Hidangan eksotik Batak & Karo kadang menggunakan daging yang tidak lazim seperti daging anjing (B1 atau "biang") yang dimasak saksang atau panggang. Salah satu hidangan unik yang tidak biasa adalah pagitpagit yang beraroma menyengat. Bahan-bahannya termasuk sayur daun singkong, santan, rimbang (sejenis tumbuhan suku terung-terungan atau solanaceae tidak beracun yang agak pahit), bunga dari beberapa tanaman lokal yang tersedia, dan saus arsik. Daging babi atau daging sapi dapat digunakan dalam hidangan ini. Keunikan pagitpagit adalah semua bahan sayuran itu dicampur jus perasan dari kunyahan makanan atau isi lambung sapi — makanan yang telah dicerna dan dimuntahkan oleh hewan pemamah biak tersebut.
Hidangan unik lainnya yang mulai jarang ditemukan adalah kidu yang biasa dikonsumsi etnis Karo yang banyak tinggal di dataran tinggi Karo, yaitu ulat atau larva pohon enau yang digoreng sejenak kemudian dimasak dalam kuah arsik, sejenis saus yang terbuat dari campuran andaliman, kunyit, bawang putih, dan kemiri. Makanan ini diolah dari larva ulat pohon enau (aren) yang tumbang dan membusuk beberapa minggu. Ulat enau sendiri berwarna putih, gemuk dan berukuran sebesar jempol kaki orang dewasa.
Meski sebagian orang menganggap makanan ini ekstrim, tetapi makanan ini memiliki sumber protein yang tinggi. Kidu juga memiliki khasiat untuk meningkatkan vitalitas. Menurut sejarah, dulu para raja-raja di Karo sangat menyukai kidu. Sekarang ini sulit mencari kidu karena sudah sangat jarang orang yang menyajikan masakan ini karena jarang sekali ditemukan pohon enau yang tumbang, kecuali jika sengaja ditebang.
Kuliner unik lainnya adalah Pagit-pagit atau Terites, merupakan makanan khas Karo yang biasa disajikan saat pesta besar. Terites terdiri dari berbagai jenis sayuran dan berisi jeroan atau bagian dalam sapi, kerbau, atau kambing. Rasanya yang legit membuat kuliner yang satu ini memiliki banyak penggemar. Terites sering juga disebut soto Karo, karena penyajian dan penampilannya yang hampir sama soto yang umum kita kenal. Namun satu hal yang membedakan adalah kuahnya. Kalau soto pada umumnya memakai kuah bening atau kuah santan, terites memakai kaldu yang diambil dari sari rumput yang ada pada lambung pertama sapi.
Jangan salah paham. Sari rumput ini belum menjadi kotoran karena rumput ini diambil dari lambung, bukan usus besar. Rumput ini masih segar karena ketika kerbau atau sapi memakan rumput maka rumput yang baru dimamah di mulut akan ditelan dan dimasukan kedalam lambung (perut besar) kemudian akan dimamah kembali baru rumput tersebut akan dimasukan ke lambung. Nah di lambung itulah sari rumput tersebut diambil. Ekstrak yang berbentuk seperti rumput lalu diperas untuk diambil sarinya. Kemudian dimasak dengan babat, kikil, kaki kambing, atau kepala kamping/sapi selama kurang lebih tiga jam. Untuk memasak pagit-pagit diperlukan keterampilan khusus karena tidak jarang jika dimasak oleh yang bukan ahlinya masih terasa berbau amis.
Sumber Referensi Artikel:
- Wikipedia
_ Blog Singarimbun Tamora
- Blog Afrida Sugihen
- Blok Batak Mandailing
- Artikel Made Asdhiana di Kompas
Jika masakan Sumatera di daerah lainnya banyak menunjukkan pengaruh seni memasak asing, seperti masakan Minangkabau, Melayu, dan Aceh menampilkan masakan jenis kari yang kental dipengaruh seni memasak India dan Timur Tengah, maka masakan Batak & Karo lebih menampilkan tradisi memasak asli suku bangsa Austronesia. Misalnya memasak daging babi bersama dengan darahnya, juga dapat ditemui dalam tradisi masakan Filipina, yaitu dinuguan. Sementara, sejak banyaknya suku bangsa Nusantara yang masuk agama Islam, maka seni memasak yang tidak halal, seperti menggunakan daging babi, anjing, atau darah, telah ditinggalkan dan lenyap, dan kini hanya bertahan di wilayah budaya non-Muslim seperti di Tanah Batak & Karo.
Perbedaan wilayah pengaruh kuliner Batak, Karo dan Aceh antara lain ditandai dengan penggunaan rempah; memilih kari atau andaliman. Orang Aceh di pesisir menggunakan daun kari (Murraya koenigii) sebagai rempah utamanya, sementara orang Batak & Karo cenderung menyukai andaliman.
Andaliman, yang bernama latin Zanthoxylum acanthopodium juga dikenal sebagai ”rempah tuba”, tersebar di berbagai belahan Asia, mulai dari China, India, Asia Tenggara, hingga Indonesia. Uniknya di Indonesia, aroma andaliman sebagai bumbu identik dengan masakan etnis Batak. ”Merica batak” itu jarang didapati dalam ramuan bumbu hidangan lain. Ini menjadi pembeda utama masakan khas Batak dengan masakan kari yang mengandalkan cita rasa daun kari (Murraya koenigii).
Aroma andaliman mulai terasa mulai dari dataran tinggi Gayo di Aceh Tengah terus ke tenggara hingga ke Berastagi di Tanah Karo. Kalau kita pergi dari Aceh menuju Medan melalui jalur Aceh Tengah, mana ”batas wilayah” kari dan ”batas wilayah” andaliman terasa jelas. Di wilayah pesisir Aceh (Aceh Utara, Aceh Timur, hingga Aceh Barat), aroma kari menyebar di mana-mana. Namun, ketika masuk ke wilayah Aceh Tengah yang dihuni orang Gayo, aroma kari seolah lenyap dan berganti aroma andaliman. Aroma andaliman terus menajam ketika kita melewati Aceh Tenggara dan akhirnya tiba di Brastagi, Sumatera Utara.
Begitulah, andaliman menjadi cita rasa yang menandaskan arah rasa kuliner Batak yang tak menyisakan jejak ragam rasa masakan India di piring mereka. Bahkan, di Sumatera, kari dan andaliman seperti air dan minyak. ”Andaliman dan daun kari tidak pernah sebelanga,” kata Siti Fatimah Sembiring, pemilik Rumah Makan Marikena yang terkenal dengan arsiknya yang menggetarkan lidah.
Ada banyak masakan khas Batak dan menggunakan berbagai macam bumbu atau resep yang unik. Bumbu yang paling banyak digunakan dalam masakan Batak adalah andaliman, dan untuk segala jenis arsik digunakan bawang Batak. Sambal Tuktuk misalnya menggunakan campuran andaliman. Bumbu-bumbu lainnya yang lazim digunakan dalam masakan Batak antara lain jeruk purut dan daun salam, ketumbar, bawang merah, bawang putih, cabai, merica, serai, jahe, lengkuas, dan kunyit.
Karena Suku Batak & Karo selama sekian abad hidup relatif terisolasi dan mempertahankan sistem kepercayaan nenek moyang mereka, banyak unsur asli budaya mereka yang tetap bertahan, termasuk seni kuliner mereka. Kini banyak orang Batak & Karo yang memeluk agama Kristen, misalnya Suku Batak Toba, Karo, dan Pakpak, sehingga daging babi dan anjing lazim dikonsumsi. Daging anjing biasanya disebut B1, merujuk pada bahasa Batak untuk anjing yaitu "biang", sedangkan daging babi kerap disebut B2. Daging babi (B2) atau anjing (B1) itu biasanya dimasak dalam darahnya sendiri dan dibumbui sebagai saksang, atau dibakar sebagai panggang.
Meskipun demikian ada pula suku Batak & Karo yang Muslim, sehingga mereka menerapkan hukum pangan agama Islam yaitu hanya mengkonsumsi makanan halal dan tidak mengkonsumsi daging babi, daging anjing, dan darah yang diharamkan dalam agama Islam.
Salah satu hidangan daging babi khas Karo yang terkenal adalah Babi Panggang Karo — sering disingkat BPK — yang digemari penduduk setempat dan terkenal secara nasional melalui Lapo atau restoran Batak & Karo di kota-kota besar di Indonesia. BPK terdiri dari irisan daging babi panggang dengan tiga saus penyerta: semangkuk kaldu yang terbuat dari rebusan tulang babi, sepiring darah babi yang dimasak dengan lada dan cabai, serta sepiring sambal pedas.
Jenis daging lain yang lazim dikonsumsi dalam masakan Batak adalah daging kerbau dan sapi, serta ayam. Manuk Napinadar adalah ayam panggang yang disiram darah ayam itu sendiri, dibumbui andaliman dan bubuk bawang putih. Ayam Tasak Telu adalah salah satu hidangan ayam yang terkenal. Tasak telu secara harfiah berarti "memasak tiga kali," dan terdiri dari tiga bagian hidangan: Hidangan pertama adalah ayam rebus. Hidangan kedua adalah saus yang terbuat dari biji jagung matang yang digiling halus, rempah-rempah dan dicampur sisa kaldu dari ayam rebus. Bagian ketiga adalah bermacam-macam sayuran cincang dan kelapa yang dibumbui. Tasak telu adalah hidangan yang kaya cita rasa.
Sebagai suku bangsa yang hidup di pedalaman Sumatera Utara, ikan air tawar yang hidup di sungai atau Danau Toba lazim dikonsumsi oleh warga Batak & Karo. Ikan mas biasanya dimasak sebagai Arsik atau Dengke Mas na Niura, yakni ikan yang tidak dimasak, tetapi hanya dibumbui. Selain ikan mas, ikan lele dan mujair biasanya dimasak sebagai Na Tinombur. Arsik adalah makanan khas Batak yang biasanya menggunakan ikan mas sebagai bahan dasarnya dan andaliman sebagai bumbu utama.
Setiap masakan yang berbumbu arsik pastilah tidak memakai daun kari. Ketumbar, kayu manis, dan cengkeh juga tak pernah sebelanga dengan arsik yang mengandalkan rasa tajam andaliman. Andaliman menjadi cita rasa yang menandaskan arah rasa kuliner Batak & Karo yang tak menyisakan jejak ragam rasa masakan India di piring mereka. Bahkan, di Sumatera, kari dan andaliman seperti air dan minyak
Ikan mas dulunya bukanlah ikan yang digunakan dalam setiap upacara adat Batak & Karo. Melainkan ikan ihan yakni sejenis ikan jurung yang hanya hidup di Perairan Danau kabupaten Samosir yang berdekatan dengan kabupaten Tapanuli Utara. Penangkapan ikan ini tidak boleh sembarangan karena ikan ini dianggap suci dan hanya boleh ditangkap pada saat upacara adat saja, karena itu dikenal istilah dekke Si Tiho (ikan suci).
Menurut budaya Batak & Karo, dekke si Tiho ini diberikan dengan harapan supaya orang yang menerima ikan ini dapat bersih baik hati maupun perilakunya. Ukuran ikan yang digunakan biasanya beragam, bergantung pada masing-masing orang. Dari siku hingga ujung jari tangan merupakan ukuran terpanjang ikan ini. Sementara ukuran terkecilnya yaitu satu setengah jengkal tangan manusia dewasa. Karena mulai langka, mak ikan ini diganti dengan ikan mas hingga saat ini. Selain lebih ekonomis, ikan mas juga mudah untuk dikembangbiakkan. Ikan ini memang harus selalu ada dalam upacara adat Batak.
Selain arsik, hampir semua masakan Karo, Toba, dan Tapanuli menggunakan andaliman sebagai bumbu, sebut saja ikan panggang tinombur, daging tanggo-tanggo, sampai masakan unik, seperti nani lampian yang berupa cincangan tulang sungsum.
Hidangan eksotik Batak & Karo kadang menggunakan daging yang tidak lazim seperti daging anjing (B1 atau "biang") yang dimasak saksang atau panggang. Salah satu hidangan unik yang tidak biasa adalah pagitpagit yang beraroma menyengat. Bahan-bahannya termasuk sayur daun singkong, santan, rimbang (sejenis tumbuhan suku terung-terungan atau solanaceae tidak beracun yang agak pahit), bunga dari beberapa tanaman lokal yang tersedia, dan saus arsik. Daging babi atau daging sapi dapat digunakan dalam hidangan ini. Keunikan pagitpagit adalah semua bahan sayuran itu dicampur jus perasan dari kunyahan makanan atau isi lambung sapi — makanan yang telah dicerna dan dimuntahkan oleh hewan pemamah biak tersebut.
Hidangan unik lainnya yang mulai jarang ditemukan adalah kidu yang biasa dikonsumsi etnis Karo yang banyak tinggal di dataran tinggi Karo, yaitu ulat atau larva pohon enau yang digoreng sejenak kemudian dimasak dalam kuah arsik, sejenis saus yang terbuat dari campuran andaliman, kunyit, bawang putih, dan kemiri. Makanan ini diolah dari larva ulat pohon enau (aren) yang tumbang dan membusuk beberapa minggu. Ulat enau sendiri berwarna putih, gemuk dan berukuran sebesar jempol kaki orang dewasa.
Meski sebagian orang menganggap makanan ini ekstrim, tetapi makanan ini memiliki sumber protein yang tinggi. Kidu juga memiliki khasiat untuk meningkatkan vitalitas. Menurut sejarah, dulu para raja-raja di Karo sangat menyukai kidu. Sekarang ini sulit mencari kidu karena sudah sangat jarang orang yang menyajikan masakan ini karena jarang sekali ditemukan pohon enau yang tumbang, kecuali jika sengaja ditebang.
Kuliner unik lainnya adalah Pagit-pagit atau Terites, merupakan makanan khas Karo yang biasa disajikan saat pesta besar. Terites terdiri dari berbagai jenis sayuran dan berisi jeroan atau bagian dalam sapi, kerbau, atau kambing. Rasanya yang legit membuat kuliner yang satu ini memiliki banyak penggemar. Terites sering juga disebut soto Karo, karena penyajian dan penampilannya yang hampir sama soto yang umum kita kenal. Namun satu hal yang membedakan adalah kuahnya. Kalau soto pada umumnya memakai kuah bening atau kuah santan, terites memakai kaldu yang diambil dari sari rumput yang ada pada lambung pertama sapi.
Jangan salah paham. Sari rumput ini belum menjadi kotoran karena rumput ini diambil dari lambung, bukan usus besar. Rumput ini masih segar karena ketika kerbau atau sapi memakan rumput maka rumput yang baru dimamah di mulut akan ditelan dan dimasukan kedalam lambung (perut besar) kemudian akan dimamah kembali baru rumput tersebut akan dimasukan ke lambung. Nah di lambung itulah sari rumput tersebut diambil. Ekstrak yang berbentuk seperti rumput lalu diperas untuk diambil sarinya. Kemudian dimasak dengan babat, kikil, kaki kambing, atau kepala kamping/sapi selama kurang lebih tiga jam. Untuk memasak pagit-pagit diperlukan keterampilan khusus karena tidak jarang jika dimasak oleh yang bukan ahlinya masih terasa berbau amis.
Sumber Referensi Artikel:
- Wikipedia
_ Blog Singarimbun Tamora
- Blog Afrida Sugihen
- Blok Batak Mandailing
- Artikel Made Asdhiana di Kompas
