Beberapa tahun belakangan ini, tren kuliner seni memasak sedang
berkembang pesat. Para koki modern menggunakan teknik memasak yang
disebut dengan gastronomi molekuler. Teknik ini adalah terobosan baru
dalam penyajian hidangan kepada konsumennya. Gastronomi Molekuler ini
merupakan teknik yang menggabungkan unsur fisika dan kimia dalam memasak
dengan mempelajari perubahan molekul bahan makanan.
Salah satu contohnya adalah kaviar palsu yang terbuat dari campuran bahan - bahan kimia seperti natrium alginate dari rumput laut dan kalsium klorida sebagai membran pelapis. Contoh lainnya adalah es krim instant yang terbuat dari nitrogen cair. Para koki modern terus berinovasi mengembangkan teknik baru dalam memasak. Mereka menganggap bahwa cara memasak secara tradisioanl belum tentu menjamin keutuhan nutrisi yang terkandung dalam makanan setelah diolah.
Cara memasak secara tradisional belum tentu memilki jaminan kesehatan atau cara pembuatan yang rasional. Untuk mengatasi hal tersebut dibutuhkan gastronomi molekuler sehingga pengetahuan akan pembuatan makanan tradisional tersebut dapat dipelajari dan dikembangkan menjadi lebih sehat ataupun menarik. Bagi para koki atau juru masak, pengetahuan akan gastronomi molekuler membuat mereka dapat mengeksplorasi lebih jauh dunia kuliner secara ilmiah yang nantinya dapat diterapkan salah satunya sebagai seni memasak molekuler. Akibatnya teknologi ataupun hidangan baru yang menarik dapat tercipta. Sementara bagi para konsumen diharapkan mendapat kejutan dan kepuasan akan makanan yang sehat, lezat, dan menarik .
Gastronomi molekuler (molecular gastronomy) adalah studi ilmiah mengenai gastronomi atau lebih lengkapnya adalah cabang ilmu yang mempelajari transformasi fisiokimiawi dari bahan pangan selama proses memasak dan fenomena sensori saat mereka dikonsumsi. Ilmu ini dicirikan dengan penggunaan metode ilmiah untuk memahami dan mengendalikan perubahan molekuler, fisiokimiawi, dan struktural yang terjadi pada makanan pada tahap pembuatan dan konsumsi.
Kata "molekuler" dalam Gastronomi molekuler mengacu pada ilmu biologi molekuler yang meninjau bahan-bahan masakan sampai tahap molekul. Lalu, metode ilmiah yang digunakan meliputi pengamatan mendalam, pembuatan dan pengujian hipotesis, ekperimen terkontrol, objektivitas sains, dan reproduksibilitas eksperimen.
Istilah lain yand dipakai untuk merujuk kepada gastronomi molekuler adalah "avant-garde cuisine" di mana avant-garde berasal dari kata advance guard yang secara harafiah berarti barisan terdepan dari suatu tentara yang menuju ke medan perang. Istilah tersebut digunakan untuk mendeskripsikan disiplin ilmu yang telah melewati batasan-batasan yang dianggap normal, misalnya karena penemuan teknik baru atau penggunaan lain dari teknik yang sudah ada.
Untuk yang masih ingat pelajaran biologinya, Gastros berarti lambung. Gastronomi adalah sebuah ilmu, atau seni, untuk membahagiakan si Gastros sekaligus lidah. Gastronomi tidak hanya menelusuri asal karakteristik suatu bahan makanan, melainkan juga memetakan makanan di seluruh dunia dan menghubungkannya dengan kondisi geografis dan budaya setempat.
Dibandingkan disebut ilmu, rasanya lebih pantas gastronomi molekuler disebut seni karena hasil akhirnya sangat indah karena adanya manipulasi bentuk. Namun perlu diperhatikan bahwa gastronomi molekuler tidak sama dengan tipe atau gaya memasak.
Orang yang disebut-sebut sebagai Bapak Gastronomi Molekuler modern adalah Hervé This, seorang fisikawan Prancis. Konon ketertarikannya kepada Gastronomi Molekuler berawal dari kegagalannya membuat kue souffle, menyadarkannya bahwa memasak sebenarnya sama dengan sains. Harus ada persiapan dan metode yang sistematis dengan perhitungan yang tepat agar tidak merusak bahan dan gizi dalam makanan, namun juga mempertahankan rasa.
Dalam penelitian awalnya, beliau dibantu Nicholas Kurti, fisikawan Royal Society yang terkenal dengan pembangunan laboratoriumnya yang bersuhu satu mikrokelvin. Duo ini memperkenalkan istilah Gastronomi Molekuler pertama kalinya kepada dunia pada tahun 1992.
Secara resmi Gastronomi Molekuler disosialisasikan pada tahun 1992 ketika seorang guru bahasa Inggris bidang masakan, Elizabeth Cawdry Thomas, mengusulkan sebuah lokakarya dimana juru masak profesional dapat belajar tentang fisika dan kimia dari memasak. Lokakarya pertama dari apa yang akhirnya menjadi serangkaian acara sampai dengan tahun 2004 disebut "Workshop Molekuler dan Fisik Gastronomi".
Elizabeth Cawdry Thomas menikah dengan seorang fisikawan yang ditemuinya pertama kali saat konferensi fisika di Ettore Majorana Pusat budaya ilmiah di Erice, Italia. Pada saat itu, ada sekelompok ilmuwan yang selalu mengadakan pertemuan tahunan di Erice untuk membahas fisika dan kimia dalam hal memasak tapi tidak ada juru masak yang terlibat. Pusat Erice adalah tempat yang sempurna untuk lokakarya Gastronomi Molekuler yang pertama.
Elizabeth kemudian direkrut Nicholas Kurti, seorang ahli fisika Oxford yang memiliki acara televisi dan telah menulis sebuah buku tentang ilmu memasak. Kelompok ini kemudian dilengkapi dengan penambahan Harold McGee, penulis ilmu makanan Amerika, dan Hervé This, ahli kimia fisik Perancis dan redaktur majalah di Paris.
Meskipun Gastronomi Molekuler terdengar canggih, pertemuan pertama hanya meliputi kimia makanan dasar yang terlibat dalam persiapan tradisional. Setengah dari peserta adalah para ilmuwan dan sisanya adalah juru masak. Pada saat itu, sebagian besar dari para juru masak bersikap skeptis tentang penerapan hasil penelitian para ilmuwan dalam bidang mereka (bidang masak-memasak).
Pertemuan kemudian berkembang menghasilkan istilah Gastronomi Molekuler yang lebih substansi. Teknik-teknik yang lebih inovatif dibahas dan juru masak gastronomi molekuler terkenal seperti Heston Blumenthal mulai hadir. Para Juru masak melakukan eksperimen mereka sendiri dan penelitian di dapur mereka, dengan menggunakan ilmu peralatan laboratorium dan bahan-bahan dari industri makanan.
Meskipun istilah Gastronomi Molekuler yang digunakan sama untuk merujuk kepada ilmuwan dan juru masak, penggunaan lebih tepat adalah untuk merujuk pada ilmu memasak. Apa yang juru masak lakukan adalah memasak molekular atau memasak modern.
Dalam hal terminologi seringkali terjadi kerancuan antara gastronomi molekuler, memasak, ilmu memasak, dan kulinologi.
Memasak adalah teknik (atau kadang-kadang seni) yang tujuannya adalah untuk membuat makanan yang tempatnya adalah di rumah atau dapur restoran. Untuk bisa memasak lebih dibutuhkan keahlian untuk memilih bumbu misalnya, daripada ilmu kimia atau fisika.
Sebaliknya, gastronomi molekuler adalah sains, terutama fisika dan kimia, yang dilakukan di dalam laboratorium. Sains menggunakan metode eksperimen di mana teori dihasilkan setelah mempelajari fenomena-fenomena yang terjadi secara kuantitatif dan menyanggah model yang ada dengan membuat prediksi teoretis dan kemudin melakukan eksperimen pengujian. Intinya, tujuan utama sains adalah menemukan mekanisme suatu fenomena dan tidak berhubungan dengan tujuan membuat makanan.
Kulinologi adalah campuran antara disiplin ilmu makanan dan seni kuliner. Selain itu kulinologi adalah istilah yang sudah dilindungi secara hak cipta sementara gastronomi molekuler tidak dilindungi oleh hak cipta.
Awalnya, gastronomi molekuler melingkupi pembuatan resep, pengujian resep turun-temurun, menemukan makanan baru, dan memperkenalkan alat, metode, dan bahan baru yang dapat digunakan untuk menghasilkan makanan.
Namun pada akhirnya, sekitar tahun 2003, ruang lingkup gastronomi molekuler diperjelas dengan menyisihkan aplikasi teknologi dari padanya dan memperjelasnya dengan dasar pemikiran bahwa resep makanan terdiri dari dua bagian utama yaitu:
1. Definisi makanan (definition of the dish), dan
2. Presisi kuliner (culinary precision).
Oleh karenanya, gastronomi molekuler mencakup pemodelan definisi makanan serta eksplorasi dari presisi kuliner. Untuk mempelajari keduanya, diperlukan pengetahuan dalam bidang fisika dan kimia bahan pangan sehingga kedua cabang ilmu tersebut termasuk dalam ruang lingkup gastronomi molekuler.
Cara memasak secara tradisional belum tentu memilki jaminan kesehatan atau cara pembuatan yang rasional. Untuk mengatasi hal tersebut dibutuhkan gastronomi molekuler sehingga pengetahuan akan pembuatan makanan tradisional tersebut dapat dipelajari dan dikembangkan menjadi lebih sehat ataupun menarik.
Bagi para koki atau juru masak, pengetahuan akan gastronomi molekuler membuat mereka dapat mengeksplorasi lebih jauh dunia kuliner secara ilmiah yang nantinya dapat diterapkan salah satunya sebagai seni memasak molekuler. Akibatnya teknologi ataupun hidangan baru yang menarik dapat tercipta. Sementara bagi para konsumen diharapkan mendapat kejutan dan kepuasan akan makanan yang sehat, lezat, dan menarik.
Beberapa tahun ini, tren kuliner "seni memasak molekuler" (molecular cooking) dianggap sebagai perkembangan paling menarik di dunia kuliner. Para koki menggunakannya sebagai cara baru untuk menyajikan makanan kepada para pelanggan, contohnya adalah kaviar palsu yang terbuat dari natrium alginat dengan kalsium klorida (CaCl2). Natrium alginat, yang berasal dari rumput laut, dan CaCl2 berperan sebagai membran buatan yang melapisi suatu bahan sehingga dapat dibentuk menjadi bola. Selain itu terdapat pula es krim instan menggunakan nitrogen cair.
Selain contoh-contoh tersebut, masih banyak lagi hidangan lainnya yang menggunakan prinsip molekuler seperti Parmesan spaghetti yang adalah spaghetti agar-agar dengan parmesan dan Frappuccino dengan karagenan
Di Indonesia, istilah gastronomi molekuler belum begitu terkenal, tidak seperti kulinologi yang sudah mendapatkan hak cipta. Mr. Hervé This sendiri tampaknya tidak begitu peduli dengan perlindungan ilmu temuannya, satu-satunya semangat adalah bahwa beliau bisa membagi keunikan perpaduan fisika dengan hobi rumahannya, memasak.
Dalam memasak, beliau menggolongkan ada tiga jenis bentuk dasar makanan, yaitu gas, cair, dan padat. Makanan jadi umumnya berbentuk koloid satu fase, yaitu emulsi (misalnya susu), gel, busa, minyak, gas, dan cairan. Bentuk-bentuk inilah yang menjadi keunikan gastromolekuler, karena mampu memodifikasi makanan tanpa melenceng jauh dari bentuk dasar, tidak seperti cara memasak tradisional.
Cara memasak tradisional pun sebenarnya banyak yang justru membahayakan kesehatan. Misalnya saja suhu yang terlalu tinggi sehingga menimbulkan karamelisasi berlebihan dan kerusakan protein makanan, hal ini menimbulkan resiko stroke. Dalam metode memasak gastromolekuler, mitos bahwa masakan hanya akan matang dalam suhu tinggi dibantah habis-habisan. Mereka mencontohkan sebuah steak yang dimasak dalam temperatuh 80 derajat celcius saja, matang dengan empuk dan merata.
Saat ini sudah banyak koki terkenal yang menggunakan prinsip ini, salah satunya contohnya Heston Blumenthal yang terkenal dengan bubur siput dan sereal parsnipnya.
Mari kita simak beberapa cara memasak ala gastronomi molekuler yang dapat menyajikan hidangan yang sehat, menarik, unik, dan membuat kita berdecak kagum.
1. Transglutaminase
Coba Anda bayangkan semangkuk mie dengan udang kukus sebagai pelengkap. Namun, mie tersebut tidak terbuat dari tepung yang merupakan bahan utama pembuat mie. Mie tersebut terbuat dari udang juga. Bagaimana bisa ya? Bila Anda memasak dengan menggunakan konsep transglutaminase, tentu saja bisa.
Transglutaminase adalah suatu enzim yang disebut lem daging, dimana zat ini akan memecah sel daging. Sel daging yang sudah dipecah akan diubah menjadi bubur yang dapat dibentuk. Nah, bila sudah dalam bentuk bubur, maka daging udang pun dapat dibentuk menjadi seperti mie kan? Enzim ini juga sering digunakan untuk membuat bakso supaya menjadi lebih kenyal.
2. Metil Selulosa
Metil Selulosa adalah salah satu bahan yang sangat menarik dalam dunia kulineri modern. Metil Selulosa adalah senyawa yang dapat berubah menjadi gel ketika dipanaskan. Senyawa ini sering dipakai oleh pembuat pie.
Mereka mencampurnya ke dalam isi pie mereka agar tidak tumpah keluar saat pie dimasak. Tapi, para gastronomer molekuler memiliki ide yang brilian dalam penggunaannya. Dengan zat ini, mereka dapat membuat es krim panas!
Hal yang harus dilakukan pertama - tama adalah dengan mencampur bahan dasar es, yaitu krim dengan metil selulosa. Krim yang dicampurkan hanyalah 1,5% dari resep total.
Setelah itu, tenggelamkanlah satu sendok penuh cairan tersebut ke dalam panci berisi air panas. Air panas tersebut akan menyebabkan es krim menjadi keras. Bila sudah mengeras, sajikan dengan segera. Hasilnya akan menjadi es krim dingin yang meleleh!
3. Memperkaya Cita Rasa dengan Bantuan Panca Indera Lainnya
Ini adalah konsep baru yang sedang trend. Konsep ini bereksperimen dengan makanan melalui panca indera lainnya yang dipertajam. Bila biasanya hanya indera perasa saja yang berhubungan dengan makanan, konsep ini memanfaatkan indera lainnya.
Contohnya adalah indera penglihatan, pendengaran, penciuman, dll. Contohnya adalah makan di dalam kegelapan. Bila Anda penggemar dunia kuliner, tentu Anda akan merasa familiar dengan `Blind Caf=C3=A9` bukan? Caf=C3=A9 ini adalah salah satu caf=C3=A9 yang menerapkan konsep ini.
Jadi, indera penglihatan Anda dilemahkan sehingga diharapkan indera perasa Anda akan menjadi lebih tajam. Pada konsep ini, diharapkan agar pengunjung dapat memberikan apresiasi yang lebih besar terhadap rasa makanan karena tidak terganggu oleh penampilan visual lainnya, seperti dekorasi restaurant dan lainnya.
Restaurant lain memanfaatkan indera pendengaran untuk mempertajam indera perasa dan meningkatkan rasa. Contohnya, salah satu Restaurant di London yang bernama Fat Duck menerapkan konsep ini. Di Restaurant Fat Duck ini, ada program yang disebut "Sound of the Sea". Di sini, kita akan mendengarkan suara laut dan desiran ombak melalui sebuah iPod. Menu yang disajikan adalah berbagai macam makanan laut (seafood) seperti bayi belut, kerang tiram, udang, lobster, kepiting, ikan, cumi - cumi, dll. Menurut para pengunjungnya, program ini memberikan pengalaman yang luar biasa.
4. Memasak dengan Kesabaran
Tentunya bila kita mengingat masa kecil, kita akan teringat semur paling enak buatan ibu kita. Proses pemasakannya membutuhkan waktu yang lama dan juga kesabaran. Tapi, tak hanya generasi sebelum kita saja yang bisa membuat masakan seenak itu. Para ahli di bidang kuliner modern pun tak mau kalah untuk dapat membuat masakan yang lebih enak.
Pertama - tama, ada beberapa hal dasar yang harus kita ketahui dalam dunia memasak. Jika kita memasak daging pada suhu tinggi, daging akan mengeluarkan cairan yang terkandung di dalamnya sehingga hasilnya akan menjadi daging yang keras.
Tentu saja Anda tidak berminat untuk memakan daging dengan tekstur seperti sandal jepit kan? Jadi, suhu yang baik untuk menghasilkan daging dengan tekstur yang sempurna adalah pada suhu yang cukup rendah. Suhu yang rendah tidak akan membuat cairan dalam daging terdesak keluar. Salah seorang koki senior, Heston Blumenthal, memiliki resep baru.
Menurutnya, daging sapi sebaiknya dimasak pada suhu 50 derajat selama 24 jam. Daging sapi tersebut dimasak sambil dipukul - pukul dengan kayu sampai daging berubah menjadi coklat dan kaya akan rasa. Hasilnya? Daging sapi itu akan sangat lembut sehingga dapat dipotong dengan menggunakan sendok.
Di restaurant miliknya sendiri, yaitu Fat Duck, Blumenthal menyediakan menu special dimana daging ayam dan cairan untuk sausnya dimasak secara terpisah dengan suhu yang berbeda. Blumenthal memasak daging ayam pada suhu tinggi hanya untuk membuat sausnya saja.
Namun ia memberi perlakuan yang berbeda ketika menghidangkan daging ayam. Ia akan memasaknya pada suhu yang rendah sehingga teksturnya menjadi sangat lunak. Kemudian daging ini akan disajikan bersama dengan cairan saus yang sudah dimasaknya pada suhu tinggi tadi. Ribet dan mahal memang, tapi setara dengan apa yang akan Anda dapatkan!
5. Sous Vide
Bisa dibilang metode ini adalah metode yang agak kuno. Cara memasak ini pertama kali ditulis oleh Sir Benjamin Thompson pada tahun 1799.
Pada metode ini, daging yang akan dimasak dimasukkan ke dalam sebuah kantong plastic kedap udara. Kemudian kantong plastik berisi daging tersebut direndam di dalam air dengan suhu 60 derajat dalam jangka waktu yang lama.
Sebuah daging bisa dimasak selama 40 jam dengan teknik ini. Hasilnya? Daging memiliki tekstur yang sangat lembut dan berwarna kemerahan seperti aslinya. Sous Vide disebut juga Teknologi Vakum.
Selain menghasilkan rasa yang menakjubkan dan tekstur yang baik, teknik ini pun mempunyai kelebihan. Sous-Vide tidak memerlukan minyak dalam pengolahannya sehingga lebih sehat bagi tubuh Anda. Nutrisi dalam makanan pun tak terbuang ketika proses pengolahan.
Inilah yang menyebabkan teknik Sous-Vide menjadi teknik yang paling popular di kalangan chef dunia.
Perkembangan kuliner di indonesia sangat pesat bukan hanya kuliner indonesia saja tapi juga dari seluruh mancanegara. Kita sekarang selalu mengadopsi perkembangan terbaru kuliner mancanegara dan salah satunya yang terbaru adalah Cooking Science atau disebut juga molecular gastronomy. Kita dapat menemuinya di hotel chain berbintang dan restoran yang mempunyai executive chef expatriat.
Karena tidak mudah menemukan bahan-bahan dan alat yang digunakani, maka teknik memasak seperti ini belum umum atau terbiasa tersebar di indonesia. Mengingat juga harga bahan-bahan yang digunakan cukup mahal, masakan seperti ini belum terlalu diminati dinegara kita. Tapi tidak ada salahnya kita belajar, mungkin suatu saat makanan ini akan trend di Indonesia.
Salah satu contohnya adalah kaviar palsu yang terbuat dari campuran bahan - bahan kimia seperti natrium alginate dari rumput laut dan kalsium klorida sebagai membran pelapis. Contoh lainnya adalah es krim instant yang terbuat dari nitrogen cair. Para koki modern terus berinovasi mengembangkan teknik baru dalam memasak. Mereka menganggap bahwa cara memasak secara tradisioanl belum tentu menjamin keutuhan nutrisi yang terkandung dalam makanan setelah diolah.
Cara memasak secara tradisional belum tentu memilki jaminan kesehatan atau cara pembuatan yang rasional. Untuk mengatasi hal tersebut dibutuhkan gastronomi molekuler sehingga pengetahuan akan pembuatan makanan tradisional tersebut dapat dipelajari dan dikembangkan menjadi lebih sehat ataupun menarik. Bagi para koki atau juru masak, pengetahuan akan gastronomi molekuler membuat mereka dapat mengeksplorasi lebih jauh dunia kuliner secara ilmiah yang nantinya dapat diterapkan salah satunya sebagai seni memasak molekuler. Akibatnya teknologi ataupun hidangan baru yang menarik dapat tercipta. Sementara bagi para konsumen diharapkan mendapat kejutan dan kepuasan akan makanan yang sehat, lezat, dan menarik .
Gastronomi molekuler (molecular gastronomy) adalah studi ilmiah mengenai gastronomi atau lebih lengkapnya adalah cabang ilmu yang mempelajari transformasi fisiokimiawi dari bahan pangan selama proses memasak dan fenomena sensori saat mereka dikonsumsi. Ilmu ini dicirikan dengan penggunaan metode ilmiah untuk memahami dan mengendalikan perubahan molekuler, fisiokimiawi, dan struktural yang terjadi pada makanan pada tahap pembuatan dan konsumsi.
Kata "molekuler" dalam Gastronomi molekuler mengacu pada ilmu biologi molekuler yang meninjau bahan-bahan masakan sampai tahap molekul. Lalu, metode ilmiah yang digunakan meliputi pengamatan mendalam, pembuatan dan pengujian hipotesis, ekperimen terkontrol, objektivitas sains, dan reproduksibilitas eksperimen.
Istilah lain yand dipakai untuk merujuk kepada gastronomi molekuler adalah "avant-garde cuisine" di mana avant-garde berasal dari kata advance guard yang secara harafiah berarti barisan terdepan dari suatu tentara yang menuju ke medan perang. Istilah tersebut digunakan untuk mendeskripsikan disiplin ilmu yang telah melewati batasan-batasan yang dianggap normal, misalnya karena penemuan teknik baru atau penggunaan lain dari teknik yang sudah ada.
Untuk yang masih ingat pelajaran biologinya, Gastros berarti lambung. Gastronomi adalah sebuah ilmu, atau seni, untuk membahagiakan si Gastros sekaligus lidah. Gastronomi tidak hanya menelusuri asal karakteristik suatu bahan makanan, melainkan juga memetakan makanan di seluruh dunia dan menghubungkannya dengan kondisi geografis dan budaya setempat.
Dibandingkan disebut ilmu, rasanya lebih pantas gastronomi molekuler disebut seni karena hasil akhirnya sangat indah karena adanya manipulasi bentuk. Namun perlu diperhatikan bahwa gastronomi molekuler tidak sama dengan tipe atau gaya memasak.
Orang yang disebut-sebut sebagai Bapak Gastronomi Molekuler modern adalah Hervé This, seorang fisikawan Prancis. Konon ketertarikannya kepada Gastronomi Molekuler berawal dari kegagalannya membuat kue souffle, menyadarkannya bahwa memasak sebenarnya sama dengan sains. Harus ada persiapan dan metode yang sistematis dengan perhitungan yang tepat agar tidak merusak bahan dan gizi dalam makanan, namun juga mempertahankan rasa.
Dalam penelitian awalnya, beliau dibantu Nicholas Kurti, fisikawan Royal Society yang terkenal dengan pembangunan laboratoriumnya yang bersuhu satu mikrokelvin. Duo ini memperkenalkan istilah Gastronomi Molekuler pertama kalinya kepada dunia pada tahun 1992.
Secara resmi Gastronomi Molekuler disosialisasikan pada tahun 1992 ketika seorang guru bahasa Inggris bidang masakan, Elizabeth Cawdry Thomas, mengusulkan sebuah lokakarya dimana juru masak profesional dapat belajar tentang fisika dan kimia dari memasak. Lokakarya pertama dari apa yang akhirnya menjadi serangkaian acara sampai dengan tahun 2004 disebut "Workshop Molekuler dan Fisik Gastronomi".
Elizabeth Cawdry Thomas menikah dengan seorang fisikawan yang ditemuinya pertama kali saat konferensi fisika di Ettore Majorana Pusat budaya ilmiah di Erice, Italia. Pada saat itu, ada sekelompok ilmuwan yang selalu mengadakan pertemuan tahunan di Erice untuk membahas fisika dan kimia dalam hal memasak tapi tidak ada juru masak yang terlibat. Pusat Erice adalah tempat yang sempurna untuk lokakarya Gastronomi Molekuler yang pertama.
Elizabeth kemudian direkrut Nicholas Kurti, seorang ahli fisika Oxford yang memiliki acara televisi dan telah menulis sebuah buku tentang ilmu memasak. Kelompok ini kemudian dilengkapi dengan penambahan Harold McGee, penulis ilmu makanan Amerika, dan Hervé This, ahli kimia fisik Perancis dan redaktur majalah di Paris.
Meskipun Gastronomi Molekuler terdengar canggih, pertemuan pertama hanya meliputi kimia makanan dasar yang terlibat dalam persiapan tradisional. Setengah dari peserta adalah para ilmuwan dan sisanya adalah juru masak. Pada saat itu, sebagian besar dari para juru masak bersikap skeptis tentang penerapan hasil penelitian para ilmuwan dalam bidang mereka (bidang masak-memasak).
Pertemuan kemudian berkembang menghasilkan istilah Gastronomi Molekuler yang lebih substansi. Teknik-teknik yang lebih inovatif dibahas dan juru masak gastronomi molekuler terkenal seperti Heston Blumenthal mulai hadir. Para Juru masak melakukan eksperimen mereka sendiri dan penelitian di dapur mereka, dengan menggunakan ilmu peralatan laboratorium dan bahan-bahan dari industri makanan.
Meskipun istilah Gastronomi Molekuler yang digunakan sama untuk merujuk kepada ilmuwan dan juru masak, penggunaan lebih tepat adalah untuk merujuk pada ilmu memasak. Apa yang juru masak lakukan adalah memasak molekular atau memasak modern.
Dalam hal terminologi seringkali terjadi kerancuan antara gastronomi molekuler, memasak, ilmu memasak, dan kulinologi.
Memasak adalah teknik (atau kadang-kadang seni) yang tujuannya adalah untuk membuat makanan yang tempatnya adalah di rumah atau dapur restoran. Untuk bisa memasak lebih dibutuhkan keahlian untuk memilih bumbu misalnya, daripada ilmu kimia atau fisika.
Sebaliknya, gastronomi molekuler adalah sains, terutama fisika dan kimia, yang dilakukan di dalam laboratorium. Sains menggunakan metode eksperimen di mana teori dihasilkan setelah mempelajari fenomena-fenomena yang terjadi secara kuantitatif dan menyanggah model yang ada dengan membuat prediksi teoretis dan kemudin melakukan eksperimen pengujian. Intinya, tujuan utama sains adalah menemukan mekanisme suatu fenomena dan tidak berhubungan dengan tujuan membuat makanan.
Kulinologi adalah campuran antara disiplin ilmu makanan dan seni kuliner. Selain itu kulinologi adalah istilah yang sudah dilindungi secara hak cipta sementara gastronomi molekuler tidak dilindungi oleh hak cipta.
Awalnya, gastronomi molekuler melingkupi pembuatan resep, pengujian resep turun-temurun, menemukan makanan baru, dan memperkenalkan alat, metode, dan bahan baru yang dapat digunakan untuk menghasilkan makanan.
Namun pada akhirnya, sekitar tahun 2003, ruang lingkup gastronomi molekuler diperjelas dengan menyisihkan aplikasi teknologi dari padanya dan memperjelasnya dengan dasar pemikiran bahwa resep makanan terdiri dari dua bagian utama yaitu:
1. Definisi makanan (definition of the dish), dan
2. Presisi kuliner (culinary precision).
Oleh karenanya, gastronomi molekuler mencakup pemodelan definisi makanan serta eksplorasi dari presisi kuliner. Untuk mempelajari keduanya, diperlukan pengetahuan dalam bidang fisika dan kimia bahan pangan sehingga kedua cabang ilmu tersebut termasuk dalam ruang lingkup gastronomi molekuler.
Cara memasak secara tradisional belum tentu memilki jaminan kesehatan atau cara pembuatan yang rasional. Untuk mengatasi hal tersebut dibutuhkan gastronomi molekuler sehingga pengetahuan akan pembuatan makanan tradisional tersebut dapat dipelajari dan dikembangkan menjadi lebih sehat ataupun menarik.
Bagi para koki atau juru masak, pengetahuan akan gastronomi molekuler membuat mereka dapat mengeksplorasi lebih jauh dunia kuliner secara ilmiah yang nantinya dapat diterapkan salah satunya sebagai seni memasak molekuler. Akibatnya teknologi ataupun hidangan baru yang menarik dapat tercipta. Sementara bagi para konsumen diharapkan mendapat kejutan dan kepuasan akan makanan yang sehat, lezat, dan menarik.
Beberapa tahun ini, tren kuliner "seni memasak molekuler" (molecular cooking) dianggap sebagai perkembangan paling menarik di dunia kuliner. Para koki menggunakannya sebagai cara baru untuk menyajikan makanan kepada para pelanggan, contohnya adalah kaviar palsu yang terbuat dari natrium alginat dengan kalsium klorida (CaCl2). Natrium alginat, yang berasal dari rumput laut, dan CaCl2 berperan sebagai membran buatan yang melapisi suatu bahan sehingga dapat dibentuk menjadi bola. Selain itu terdapat pula es krim instan menggunakan nitrogen cair.
Selain contoh-contoh tersebut, masih banyak lagi hidangan lainnya yang menggunakan prinsip molekuler seperti Parmesan spaghetti yang adalah spaghetti agar-agar dengan parmesan dan Frappuccino dengan karagenan
Di Indonesia, istilah gastronomi molekuler belum begitu terkenal, tidak seperti kulinologi yang sudah mendapatkan hak cipta. Mr. Hervé This sendiri tampaknya tidak begitu peduli dengan perlindungan ilmu temuannya, satu-satunya semangat adalah bahwa beliau bisa membagi keunikan perpaduan fisika dengan hobi rumahannya, memasak.
Dalam memasak, beliau menggolongkan ada tiga jenis bentuk dasar makanan, yaitu gas, cair, dan padat. Makanan jadi umumnya berbentuk koloid satu fase, yaitu emulsi (misalnya susu), gel, busa, minyak, gas, dan cairan. Bentuk-bentuk inilah yang menjadi keunikan gastromolekuler, karena mampu memodifikasi makanan tanpa melenceng jauh dari bentuk dasar, tidak seperti cara memasak tradisional.
Cara memasak tradisional pun sebenarnya banyak yang justru membahayakan kesehatan. Misalnya saja suhu yang terlalu tinggi sehingga menimbulkan karamelisasi berlebihan dan kerusakan protein makanan, hal ini menimbulkan resiko stroke. Dalam metode memasak gastromolekuler, mitos bahwa masakan hanya akan matang dalam suhu tinggi dibantah habis-habisan. Mereka mencontohkan sebuah steak yang dimasak dalam temperatuh 80 derajat celcius saja, matang dengan empuk dan merata.
Saat ini sudah banyak koki terkenal yang menggunakan prinsip ini, salah satunya contohnya Heston Blumenthal yang terkenal dengan bubur siput dan sereal parsnipnya.
Mari kita simak beberapa cara memasak ala gastronomi molekuler yang dapat menyajikan hidangan yang sehat, menarik, unik, dan membuat kita berdecak kagum.
1. Transglutaminase
Coba Anda bayangkan semangkuk mie dengan udang kukus sebagai pelengkap. Namun, mie tersebut tidak terbuat dari tepung yang merupakan bahan utama pembuat mie. Mie tersebut terbuat dari udang juga. Bagaimana bisa ya? Bila Anda memasak dengan menggunakan konsep transglutaminase, tentu saja bisa.
Transglutaminase adalah suatu enzim yang disebut lem daging, dimana zat ini akan memecah sel daging. Sel daging yang sudah dipecah akan diubah menjadi bubur yang dapat dibentuk. Nah, bila sudah dalam bentuk bubur, maka daging udang pun dapat dibentuk menjadi seperti mie kan? Enzim ini juga sering digunakan untuk membuat bakso supaya menjadi lebih kenyal.
2. Metil Selulosa
Metil Selulosa adalah salah satu bahan yang sangat menarik dalam dunia kulineri modern. Metil Selulosa adalah senyawa yang dapat berubah menjadi gel ketika dipanaskan. Senyawa ini sering dipakai oleh pembuat pie.
Mereka mencampurnya ke dalam isi pie mereka agar tidak tumpah keluar saat pie dimasak. Tapi, para gastronomer molekuler memiliki ide yang brilian dalam penggunaannya. Dengan zat ini, mereka dapat membuat es krim panas!
Hal yang harus dilakukan pertama - tama adalah dengan mencampur bahan dasar es, yaitu krim dengan metil selulosa. Krim yang dicampurkan hanyalah 1,5% dari resep total.
Setelah itu, tenggelamkanlah satu sendok penuh cairan tersebut ke dalam panci berisi air panas. Air panas tersebut akan menyebabkan es krim menjadi keras. Bila sudah mengeras, sajikan dengan segera. Hasilnya akan menjadi es krim dingin yang meleleh!
3. Memperkaya Cita Rasa dengan Bantuan Panca Indera Lainnya
Ini adalah konsep baru yang sedang trend. Konsep ini bereksperimen dengan makanan melalui panca indera lainnya yang dipertajam. Bila biasanya hanya indera perasa saja yang berhubungan dengan makanan, konsep ini memanfaatkan indera lainnya.
Contohnya adalah indera penglihatan, pendengaran, penciuman, dll. Contohnya adalah makan di dalam kegelapan. Bila Anda penggemar dunia kuliner, tentu Anda akan merasa familiar dengan `Blind Caf=C3=A9` bukan? Caf=C3=A9 ini adalah salah satu caf=C3=A9 yang menerapkan konsep ini.
Jadi, indera penglihatan Anda dilemahkan sehingga diharapkan indera perasa Anda akan menjadi lebih tajam. Pada konsep ini, diharapkan agar pengunjung dapat memberikan apresiasi yang lebih besar terhadap rasa makanan karena tidak terganggu oleh penampilan visual lainnya, seperti dekorasi restaurant dan lainnya.
Restaurant lain memanfaatkan indera pendengaran untuk mempertajam indera perasa dan meningkatkan rasa. Contohnya, salah satu Restaurant di London yang bernama Fat Duck menerapkan konsep ini. Di Restaurant Fat Duck ini, ada program yang disebut "Sound of the Sea". Di sini, kita akan mendengarkan suara laut dan desiran ombak melalui sebuah iPod. Menu yang disajikan adalah berbagai macam makanan laut (seafood) seperti bayi belut, kerang tiram, udang, lobster, kepiting, ikan, cumi - cumi, dll. Menurut para pengunjungnya, program ini memberikan pengalaman yang luar biasa.
4. Memasak dengan Kesabaran
Tentunya bila kita mengingat masa kecil, kita akan teringat semur paling enak buatan ibu kita. Proses pemasakannya membutuhkan waktu yang lama dan juga kesabaran. Tapi, tak hanya generasi sebelum kita saja yang bisa membuat masakan seenak itu. Para ahli di bidang kuliner modern pun tak mau kalah untuk dapat membuat masakan yang lebih enak.
Pertama - tama, ada beberapa hal dasar yang harus kita ketahui dalam dunia memasak. Jika kita memasak daging pada suhu tinggi, daging akan mengeluarkan cairan yang terkandung di dalamnya sehingga hasilnya akan menjadi daging yang keras.
Tentu saja Anda tidak berminat untuk memakan daging dengan tekstur seperti sandal jepit kan? Jadi, suhu yang baik untuk menghasilkan daging dengan tekstur yang sempurna adalah pada suhu yang cukup rendah. Suhu yang rendah tidak akan membuat cairan dalam daging terdesak keluar. Salah seorang koki senior, Heston Blumenthal, memiliki resep baru.
Menurutnya, daging sapi sebaiknya dimasak pada suhu 50 derajat selama 24 jam. Daging sapi tersebut dimasak sambil dipukul - pukul dengan kayu sampai daging berubah menjadi coklat dan kaya akan rasa. Hasilnya? Daging sapi itu akan sangat lembut sehingga dapat dipotong dengan menggunakan sendok.
Di restaurant miliknya sendiri, yaitu Fat Duck, Blumenthal menyediakan menu special dimana daging ayam dan cairan untuk sausnya dimasak secara terpisah dengan suhu yang berbeda. Blumenthal memasak daging ayam pada suhu tinggi hanya untuk membuat sausnya saja.
Namun ia memberi perlakuan yang berbeda ketika menghidangkan daging ayam. Ia akan memasaknya pada suhu yang rendah sehingga teksturnya menjadi sangat lunak. Kemudian daging ini akan disajikan bersama dengan cairan saus yang sudah dimasaknya pada suhu tinggi tadi. Ribet dan mahal memang, tapi setara dengan apa yang akan Anda dapatkan!
5. Sous Vide
Bisa dibilang metode ini adalah metode yang agak kuno. Cara memasak ini pertama kali ditulis oleh Sir Benjamin Thompson pada tahun 1799.
Pada metode ini, daging yang akan dimasak dimasukkan ke dalam sebuah kantong plastic kedap udara. Kemudian kantong plastik berisi daging tersebut direndam di dalam air dengan suhu 60 derajat dalam jangka waktu yang lama.
Sebuah daging bisa dimasak selama 40 jam dengan teknik ini. Hasilnya? Daging memiliki tekstur yang sangat lembut dan berwarna kemerahan seperti aslinya. Sous Vide disebut juga Teknologi Vakum.
Selain menghasilkan rasa yang menakjubkan dan tekstur yang baik, teknik ini pun mempunyai kelebihan. Sous-Vide tidak memerlukan minyak dalam pengolahannya sehingga lebih sehat bagi tubuh Anda. Nutrisi dalam makanan pun tak terbuang ketika proses pengolahan.
Inilah yang menyebabkan teknik Sous-Vide menjadi teknik yang paling popular di kalangan chef dunia.
Perkembangan kuliner di indonesia sangat pesat bukan hanya kuliner indonesia saja tapi juga dari seluruh mancanegara. Kita sekarang selalu mengadopsi perkembangan terbaru kuliner mancanegara dan salah satunya yang terbaru adalah Cooking Science atau disebut juga molecular gastronomy. Kita dapat menemuinya di hotel chain berbintang dan restoran yang mempunyai executive chef expatriat.
Karena tidak mudah menemukan bahan-bahan dan alat yang digunakani, maka teknik memasak seperti ini belum umum atau terbiasa tersebar di indonesia. Mengingat juga harga bahan-bahan yang digunakan cukup mahal, masakan seperti ini belum terlalu diminati dinegara kita. Tapi tidak ada salahnya kita belajar, mungkin suatu saat makanan ini akan trend di Indonesia.
