Meski lebih dari dua abad gastronomi dimaknai oleh bangsa dan
budaya dipelbagai belahan dunia, namun sampai sekarang Indonesia belum
memiliki gambaran holistik terhadap pemahaman dan pandangan tentang
gastronomi serta tentang keterkaitannya dengan berbagai aspek.
Pada
saat ini gastronomi yang senyatanya dapat menjadi pusaka budaya
(cultural heritage) di Indonesia masih disamakan dan disetarakan dengan
“kuliner”.
Hal ini dimungkinkan karena belum satu persepsinya
para pemangku kepentingan dari berbagai elemen triple helix yang
meliputi praktisi (termasuk pelaku bisnis), akademisi dan birokrat.
Meskipun
demikian, tatanan keseimbangan, keserasian dan keharmonisan gastronomi
yang dibangun seringkali memang tidak perlu dalam bentuk yang
benar-benar selaras (harmony in concordance), adakalanya justru
kekontrasan (harmony in contrary) menjadikan suatu keanekaragaman yang
menarik.
Penelitian, tulisan dan buku tentang pangan lokal yang
dihasilkan orang Indonesia pun belum banyak yang mendunia; ataupun kalau
ada belum menghasilkan gaung yang dapat membahana dan menggetarkan
sehingga dijadikan referensi pelaku pasar.
Padahal Indonesia yang
multi-etnik tentu kaya budaya dan memiliki beragam makanan dan minuman,
beserta cara penyajiannya. Namun, hal ini tampak belum menjadi
perhatian pemangku kepentingan untuk secara ekletik menentukan bahan
unggul yang dapat dipasarkan ke seantero dunia seperti halnya produk
mancanegara. Pangan lokal Indonesia seakan intan berlian yang masih
tergumpal tersimpan terbalut lumpur di dalam kerak bumi.
Dengan
begitu, jika Indonesia ingin tampil di pentas dunia, perlu dicari,
diasah dan kemudian dideklarasikan produk pangan lokal khas Indonesia
yang dapat dijadikan unggulan dan cocok untuk dihantarkan kepada
konsumen. Tentunya, sebelum menentukan produk pangan unggulan tersebut,
harus ditetapkan terlebih dahulu indikator-indikator untuk
menentukannya.
Pada dasarnya tidak ada satu bentuk tunggal
"masakan Indonesia", tetapi lebih kepada, ke-aneka-ragaman masakan
regional yang dipengaruhi secara lokal oleh kebudayaan Indonesia serta
pengaruh asing sebagai etnik pendatang. Jika mendalami keanekaragaman
masakan itu, gastronomi merupakan salah satu kreatifitas yang bisa
menjelaskan hakikat dari semua apa yang terletak dibelakang hidangan
masakan-makanan Indonesia.
Gastronomi Indonesia terbentuk
(dipengaruhi) dari perpaduan antara budaya lokal yang telah lama tumbuh
dengan budaya serta makanan dari etnik pendatang yakni: India, Timur
Tengah, Cina, Jepang dan bangsa Eropa seperti Portugis, Belanda maupun
Inggris. Teknik memasak dan bahan makanan asli Indonesia berkembang dan
kemudian dipengaruhi oleh seni kuliner dari etnik pendatang ini.
Sepanjang
sejarahnya, Indonesia telah menjadi tempat perdagangan antara dua benua
yang telah membawa konsekwensi terjadinya perubahan dalam bidang
sosial, budaya, bahasa, agama dan dalam karakteristik, gaya serta seni
memasak makanan yang berbeda satu sama lain diakibatkan para etnis
pendatang itu bermukim dan berkembang biak dengan penduduk lokal di bumi
Hindia Kepulauan Nusantara.
Peran gastronomi di Indonesia adalah
sebagai landasan untuk memahami bagaimana makanan dan minuman digunakan
dalam situasi-situasi tertentu khususnya hubungannya dengan
pengetahuan, seni, budaya dan sejarah dari warisan ragam hidangan
(kuliner) nusantara yang digunakan di berbagai suku di Indonesia.
Gastronomi
di Indonesia tidak hanya menitik beratkan kepada romantika warisan
tradisional kuliner masa lalu semata, akan tetapi juga perkembangan dari
kekunoan agar dapat menjadi khazanah kebudayaan masa kini dan
mendatang. Penggalian warisan kuliner tradisional, tulisan-tulisan
ilmiah dan catatan kitab-kitab kuno para leluhur adalah inventarisasi
kekayaan budaya dan kuliner yang dapat menjelaskannya dan memberikan
pembeda.
Pondasi dasar gastronomi di Indonesia adalah untuk
menemukan dan melestarikan kekayaan aneka kuliner nusantara, karena
warisan tradisional para leluhur itu merupakan salah satu unsur
pembentuk rumpun kebangsaan; ciri identitas serta jati diri budaya
Indonesia; terutama yang langka dan relatif tidak dikenal.
Dalam
pandangan gastronomi, rahasia sukses kuliner masa depan ada di catatan
masakan-makanan masa lalu. Jika kita dapat menggali dan menemukan resep
tradisional para leluhur, maka kuliner Indonesia akan bisa jaya
sekaligus bisa mengiringi modernisasi global, karena sebenarnya
lestarinya keberadaan kuliner masa kini berasal dari kekayaan resep asli
dan tradisi warisan masa lalu.
