Pakasam adalah menu masakan khas dari Suku Banjar, provinsi
Kalimantan Selatan. Makanan ini adalah produk bahan makanan yang berasal
dari fermentasi ikan air tawar yang rasanya masam. Pakasam terutama
dikenal di Kalimantan Selatan. Bahan makanan ini biasanya dibumbui lagi
dengan cabai dan gula, sebelum disajikan sebagai lauk-pauk.
Di beberapa daerah ada yang menyebutnya Pekasam atau Iwak Samu. Pakasam terkenal sebagai masakan khas ada di Hulu Sungai Tengah (HST). Sentra pembuatan Pakasam yang terkenal adalah desa Mahang Sungai Hanyar, kecamatan Pandawan. Karena itu, Pakasam dari HST sering pula disebut Pakasam Mahang, merujuk pada nama daerah penghasilnya.
Pakasam merupakan olahan kuliner yang berasal dari ikan yang telah di awetkan (Jaruk dalam istilah banjar) yang diasinkan melalui proses permentasi dengan garam. Ikan yang diperam, dicampur dengan taburan beras ketan yang telah digoreng. Ikan yang akan dijadikan Pakasam bisa jenis apa saja. Namun yang paling diminati adalah Pakasam anakan ikan dan Pakasam Papuyu. Salah satu jenis ikan yang biasa dibuat pakasam adalah ikan sepat rawa.
Pakasam dihasilkan melalui proses fermentasi oleh bakteri asam laktat. Sebelumnya, ikan segar bahan Pakasam dibersihkan sisik dan isi perutnya, kemudian direndam terlebih dulu dalam larutan garam 15% selama dua hari (48 jam), tanpa boleh kena udara terbuka. Bisa di bilang Pakasam ini adalah sejenis ikan asin tetapi setelah jadi ikan asin tidak langsung di olah, masih ada tahap lain lagi sebelum di olah menjadi berbagai masakan.
Setelah dicuci dan ditiriskan, ikan bergaram ini dibubuhi sumber bakteri asam laktat (biasanya menggunakan sayur asin) dan sumber karbohidrat tambahan (misalnya nasi dingin atau ketan tape yang dikeringkan dan disangrai), lalu kemudian ikut diasamkan dengan ikan tadi. Kemudian disimpan di dalam wadah yang tertutup rapat selama sekurang-kurangnya seminggu, agar berfermentasi.
Pakasam sendiri berasal dari sebuah desa yang bernama Mahang di Kecamatan Pandawan Kabupaten Hulu Sungai Tengah, kabupaten ini lebih dikenal dengan nama ibukotanya yaitu Barabai. Pakasam ini mempunyai bau yang sangat khas dan tidak di temukan di ikan asin yang umum, bau asam yang membusuk bisa sangat menggugah selera, untuk itu pakasam ini adalah lauk yang sangat pas apalagi bila nasinya masih hangat.
Pakasam sendiri umumnya ada dua jenis, ada pakasam yang asam dan bentuknya basah, dan ada juga pakasam yang biasa dan bentuknya kering. Jadi pakasam ini juga cocok untuk oleh-oleh (terutama yang kering) karena pakasam bisa bertahan lama apalagi jika di simpan dalam lemari pendingin.
Masakan Pakasam terancam identitasnya sebagai masakan khas Kalimantan Selatan karena Pemerintah Kerajaan Malaysia memasukkan pakasam dalam daftar 100 makanan warisan kuliner kekayaan Malaysia, yang dimuat dalam laman Jabatan Warisan Negara, Kementerian Penerangan, Komunikasi, dan Kebudayaan Malaysia. Hal ini tidak mengherankan karena ada warga etnis Banjar di Malaysia yang masih membuat Pakasam. Yang mengherankan adalah pengakuan sebagai warisan kuliner kekayaan Malaysia karena Pakasam asalnya dari Kalimantan Selatan dan dibawa oleh etnis Banjar ke daerah-daerah lain, seperti ke Malaysia.
Di beberapa daerah ada yang menyebutnya Pekasam atau Iwak Samu. Pakasam terkenal sebagai masakan khas ada di Hulu Sungai Tengah (HST). Sentra pembuatan Pakasam yang terkenal adalah desa Mahang Sungai Hanyar, kecamatan Pandawan. Karena itu, Pakasam dari HST sering pula disebut Pakasam Mahang, merujuk pada nama daerah penghasilnya.
Pakasam merupakan olahan kuliner yang berasal dari ikan yang telah di awetkan (Jaruk dalam istilah banjar) yang diasinkan melalui proses permentasi dengan garam. Ikan yang diperam, dicampur dengan taburan beras ketan yang telah digoreng. Ikan yang akan dijadikan Pakasam bisa jenis apa saja. Namun yang paling diminati adalah Pakasam anakan ikan dan Pakasam Papuyu. Salah satu jenis ikan yang biasa dibuat pakasam adalah ikan sepat rawa.
Pakasam dihasilkan melalui proses fermentasi oleh bakteri asam laktat. Sebelumnya, ikan segar bahan Pakasam dibersihkan sisik dan isi perutnya, kemudian direndam terlebih dulu dalam larutan garam 15% selama dua hari (48 jam), tanpa boleh kena udara terbuka. Bisa di bilang Pakasam ini adalah sejenis ikan asin tetapi setelah jadi ikan asin tidak langsung di olah, masih ada tahap lain lagi sebelum di olah menjadi berbagai masakan.
Setelah dicuci dan ditiriskan, ikan bergaram ini dibubuhi sumber bakteri asam laktat (biasanya menggunakan sayur asin) dan sumber karbohidrat tambahan (misalnya nasi dingin atau ketan tape yang dikeringkan dan disangrai), lalu kemudian ikut diasamkan dengan ikan tadi. Kemudian disimpan di dalam wadah yang tertutup rapat selama sekurang-kurangnya seminggu, agar berfermentasi.
Pakasam sendiri berasal dari sebuah desa yang bernama Mahang di Kecamatan Pandawan Kabupaten Hulu Sungai Tengah, kabupaten ini lebih dikenal dengan nama ibukotanya yaitu Barabai. Pakasam ini mempunyai bau yang sangat khas dan tidak di temukan di ikan asin yang umum, bau asam yang membusuk bisa sangat menggugah selera, untuk itu pakasam ini adalah lauk yang sangat pas apalagi bila nasinya masih hangat.
Pakasam sendiri umumnya ada dua jenis, ada pakasam yang asam dan bentuknya basah, dan ada juga pakasam yang biasa dan bentuknya kering. Jadi pakasam ini juga cocok untuk oleh-oleh (terutama yang kering) karena pakasam bisa bertahan lama apalagi jika di simpan dalam lemari pendingin.
Masakan Pakasam terancam identitasnya sebagai masakan khas Kalimantan Selatan karena Pemerintah Kerajaan Malaysia memasukkan pakasam dalam daftar 100 makanan warisan kuliner kekayaan Malaysia, yang dimuat dalam laman Jabatan Warisan Negara, Kementerian Penerangan, Komunikasi, dan Kebudayaan Malaysia. Hal ini tidak mengherankan karena ada warga etnis Banjar di Malaysia yang masih membuat Pakasam. Yang mengherankan adalah pengakuan sebagai warisan kuliner kekayaan Malaysia karena Pakasam asalnya dari Kalimantan Selatan dan dibawa oleh etnis Banjar ke daerah-daerah lain, seperti ke Malaysia.
